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Parmigiano: Der Beste nun mit Knospe

Es gibt ihn nun in Bio-Suisse-Qualität. Hergestellt wird er von der Familie Peveri bei Parma. Sie leistet Pionierarbeit in Italien.

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Alain Intraina
01. Mai 2017
Das sieht man selten in der Region von Parma: Kühe auf der Weide. Der Ciaolatte-Betrieb in Noceto ist eine Ausnahme und produziert Bio-Parmesan.

Das sieht man selten in der Region von Parma: Kühe auf der Weide. Der Ciaolatte-Betrieb in Noceto ist eine Ausnahme und produziert Bio-Parmesan.


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Kühe auf der Weide: in der Schweiz eine Tradition, in der Provinz Parma die Ausnahme. Dort ist es seit Jahrhunderten Tradition, dass die Kühe und Schweine, deren Käse und Schinken diese italienische Provinz berühmt gemacht haben, in Ställen leben. Doch nun geht der landwirtschaftliche Betrieb Ciaolatte aus Noceto einen anderen Weg: Das Familienunternehmen lässt seine Tiere auf der Weide grasen. Von einigen Nachbarn wird die Familie Peveri deshalb für verrückt gehalten. Doch das stört die drei Geschwister nicht: Serena Peveri (29) und ihre Brüder Dario (30), der Käser, und Filippo (22), der für den Stall verantwortlich ist, produzieren den ersten Parmigiano Reggiano mit dem Knospe-Gütesiegel von Bio Suisse, den Coop seit vielen Jahren gesucht hat.

Eine kleine Revolution

Dario Peveri mit einem 30-Kilogramm-Laib auf den Schultern

Mit Stolz zeigen Serena, Dario und Filippo den neuen Stall, der nach den Richtlinien von Bio Suisse gebaut wurde: viel Holz, Öffnungen auf beiden Seiten, Weideflächen und Kühe, die zufrieden grasen. Ein friedliches Bild, das an eine Schweizer Idylle erinnert. Tatsächlich handelt es sich um eine kleine Revolution, denn die Familie Peveri ist die erste Käserei im Konsortium des Parmigiano Reggiano, die für den Schweizer Markt Käse mit dem Knospe-Gütesiegel produziert. Das ist Neuland und stellte die Peveris vor grosse Probleme, denn zuerst mussten sie eine Weide aufbauen. Welche Futterpflanzen muss man aussäen? Welche Rasse reagiert am besten auf Futter mit viel
Frischgras und wenig Getreide? Wie baut man einen offenen Stall? Zum Glück erhielten wir Unterstützung vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frick AG, erklärt Serena.

Dennoch gab es auch die Momente, in denen die Stimmung zwischen Erfolgen und Enttäuschungen schwankte. Dario etwa erinnert sich an diesen halben Zentimeter, der uns in der Länge der Boxen gefehlt hat und auf dem die Kont rolleure von Bio Suisse beharrt haben, erzählt er. Zuerst waren die drei Geschwister frustriert. Sie standen kurz vor der Eröffnung des neuen Stalls, der viel Geld gekostet hat, und dann das. Doch zugleich hat uns diese Situation einen Ruck gegeben, weil wir verstanden haben, dass hier Nägel mit Köpfen gemacht werden, bestätigt Serena.

Weidekühe geben weniger Milch

 der Blick in den modernen Stall mit dem Melkstand im Vordergrund.

Für die Herstellung des Bio-Suisse-Parmesans will man auch eine geringere Milchproduktion pro Kuh. Während eine Kuh normalerweise bis zu 9100 Liter pro Jahr liefert, produziert sie im schweizerischen Bio-System nur 6500 Liter. Der Grund ist die Fütterung. Als Bio-Kuh erhält sie nur 10 statt 40 Prozent Kraftfutter. Der Rest ist Gras und Heu, erklärt Filippo. Auch im Käsekessel reagiert die Bio-Milch anders. Das sind alles Dinge, die wir erst lernen mussten, sagt Bruder Dario, während er die Milch in die tiefen konischen und 1100 Liter fassenden Kupferkessel rinnen lässt, die typisch sind für die Herstellung von Parmesan. Für Coop produzieren wir einen DOP-Käse, der 19 Monate reift. Nach 12 Monaten wird er geprüft und, wenn alles klappt, mit dem DOP-Siegel versehen.

Bio-Produktion: eine Marktnische

Kraft und Geschick sind und bleiben eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung des Parmigiano.

Die Geschichte des Unternehmens Ciaolatte wäre unvollständig, würde man nicht die Pionierarbeit von Roberto und Afra, den Eltern von Dario, Serena und Filippo, erwähnen. Im Jahr 2000 waren sie die ersten in der Provinz Parma, die von der EU bio-zertifiziert wurden. Roberto erinnert sich: In den 90er-Jahren habe ich den katastrophalen Zustand im Anbau exotischer Früchte in Südafrika gesehen, dann gab es den Rinderwahn: Diese Ereignisse haben mich zum Nachdenken gebracht. Roberto Peveris Nachdenken mündete in einer Umstellung des Betriebs: Er begann, nach biologischen Richtlinien zu arbeiten.

Heute wie damals ist die Bio-Produktion für die Familie Peveri eine Marktnische. Die Investitionen sind teuer und nicht ohne Risiko. In ihrem Stall könnten die Peveris im konventionellen Betrieb 140 Tiere unterbringen, im Bio-Betrieb nur 100. Aufgrund des Karotins im Frischgras hat der Knospe-Parmesan zudem ein intensiveres Gelb. Den Italienern würde diese Farbe nicht gefallen, wir hoffen aber, dass das bei den Schweizern anders ist, sagt Serena.

Jetzt neu im Regal: Bio-Parmigiano Reggiano

Seit Kurzem finden Sie bei Coop den ersten Bio-Parmigiano Reggiano DOP, der nach den Bio-Suisse-Richtlinien produziert wird. Er reift mindestens 18 Monate und ist gelber als andere (nicht Bio-)Sorten, da die Kühe vor allem Gras und Heu fressen. Packung à ca. 200g, Fr.3.35/100g, in grossen Coop-Läden bis 13.Mai erhältlich. Danach nur noch in der Region Zürich und Nordwestschweiz.