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Kulinarik

Street Food: Die Küche des Volkes

Street Food ist ein Teil der kulinarischen Vielfalt Italiens. Seit einigen Jahren werden die Delikatessen der Strasse mit einem Festival gefeiert. Wir waren dabei.

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FOTOS
Sandro Mahler, zVg
09. Mai 2016

Castelfiorentino: Die erste Etappe der Street-Food-Tour zieht viele Gourmets an.


Esskultur

Emilia-Romagna: Torta fritta

Von Hotdogs in New York über Couscous in Marrakesch bis zur Bratwurst auf dem Basler Marktplatz Street Food ist ein weltweites Phänomen. Die wortwörtliche Übersetzung des englischen Begriffs, nämlich Essen von der Strasse, greift dennoch viel zu kurz. Imbissstände und mobile Küchen bringen nämlich eine gute Portion Esskultur unters hungrige Volk. In Europa steht Italien bei Köstlichkeiten zum Mitnehmen auf Platz eins eine gastronomische Nische, die häufig vernachlässigt wird. Auch die Pizza, eine Ikone des Belpaese, war ursprünglich Fingerfood und wurde in den Gassen Neapels verkauft. Seit einigen Jahren ist Street Food mehr als nur ein Modewort. Es ist auch der Name eines Vereins, der eine Tour durch ganz Italien organisiert, um die vielseitige Strassenküche des Landes bekannter zu machen. Von Apulien bis zum Aostatal zeigen wir den Besuchern ein bisher vernachlässigtes und unterschätztes kulinarisches Erbe, so Massimiliano Ricciarini, Gründer und Vorsitzender des Vereins Streetfood. Manche Spezialitäten sind schon fast von der Bildfläche verschwunden. Durch die Förderung von Street Food tragen wir zum Erhalt der gastronomischen Vielfalt Italiens bei undwirken der Amerikanisierung durch Fast Food entgegen. Letztes Jahr zählte die Streetfood-Tournee zwei Millionen Besucher. Für Massimiliano Ricciarini der beste Beweis, dass die Italiener die jahrhundertealte kulinarische Tradition zu schätzen wissen.

Delikatessen der Armenküche

Apulien: Puccia con il Polipo

Das Streetfood-Festival 2016 wurde vor wenigen Wochen in Castelfiorentino, einem Dorf inmitten der Toskana, eröffnet. Auf einer farbenfrohen und belebten Piazza mit vielen attraktiven Ständen werden Köstlichkeiten aus verschiedenen Regionen Italiens angeboten. Beginnen wir ganz im Süden mit der gastronomischen Fundgrube Sizilien: Silvia Ventimiglia (39) betreut seit fünf Jahren die Streetfood-Tour und stellt uns zwei Spezialitäten aus Palermo vor: Das klassische pane ca meusa hat letztes Jahr den Street-Food-Preis Italiens gewonnen. Dabei handelt es sich um ein Brötchen mit gekochter Kalbsmilz und -lunge. Nicht gerade ein Augenschmaus, aber die Spezialität verströmt authentische Geschmäcker aus einer anderen Zeit. Jahrhundertelang waren die Innereien Abfälle, von denen sich die arme Bevölkerung ernährt hat. Heute ist die Spezialität schichtenübergreifend beliebt und wird an zahlreichen Ecken der Stadt verkauft. Zwar liege das pane ca meusa etwas schwer im Magen, hin und wieder sei es jedoch eine leckere Sache, findet Silvia Ventimiglia. Auf weniger Vorbehalte stossen Panelle, eine Köstlichkeit aus Kichererbsenmehl und Wasser. Die Masse, die von ihrer Konsistenz an Polenta erinnert, wird zum Abkühlen auf einem Blech verteilt, in Rechtecke geschnitten, in Erdnussöl frittiert und anschliessend in Papiertüten serviert. Für mich sind Panelle die Quintessenz der bürgerlichen Küche, schwärmt Silvia Ventimiglia.

Puccia, panzerotto poesia!

Sizilien: Panelle

Im Geiste fahren wir den Stiefel ein Stück hinauf und landen in Apulien bei Maria Sansonne aus Andria. Mein Anspruch lautet immer, den Leuten gutes Essen anzubieten so wie ich es für mich und meine Familie zubereiten würde. Daher arbeite ich ausschliesslich mit saisonalen Produkten aus der Region, betont sie. Die in Castelfiorentino gefragtesten Street-Food-Spezialitäten aus Apulien sind Puccia und Panzerotto. Puccia ist ein knuspriges Brötchen aus Mehl, Hefe und schwarzen Oliven. Nach dem traditionellen Rezept ist das Brötchen vegetarisch und wird nur mit eingelegtem Grillgemüse belegt. Maria bietet jedoch auch eine Variation aus Bari an: Puccia con il polipo mit gekochter und gegrillter Krake sowie Petersilie und Olivenöl ein Gaumenschmaus für alle Fischliebhaber. Das Panzerotto ist eine weitere Street-Food-Spezialität aus Apulien: eine Art kleine Pizza Calzone mit Tomate und Mozzarella, die jedoch frittiert wird. Ein Tipp von Maria: Am besten, man isst das Panzerotto im Stehen so läuft es besser in den Magen und man ist am Ende nicht voller Tomatensauce.

Fisch nach Familientradition

Von Apulien führt uns der nächste Stand in die Marken. Giuseppe Ferrara (23) verwöhnt die Besucher seines Standes nach alter Familientradition mit pesce in cartoccio frittiertem Fisch aus der Tüte. Der gebackene Tintenfisch, die in Mehl gewälzten Sardellenfilets und die Garnelen im Teigmantel sind in Castelfiorentino der Kassenschlager schlechthin. Dabei war frittierter Fisch in meiner Heimat bis vor zehn Jahren nicht besonders beliebt. Viele glaubten, dass er alles andere als gesund sei, erzählt Giuseppe, der noch eine weitere Köstlichkeit in der Tüte anbietet: die verführerisch duftenden Oliven allascolana, die mit Seeteufelfleisch und Gambas gefüllt sind. Eine Spezialität aus der Emilia-Romagna rundet die Streetfood-Tour durch Italien ab: Die Torta fritta aus Parma. In Castelfiorentino bietet sie Silvano Franza (53) an Bord seines spektakulären Verkaufswagens an. In der Emilia-Romagna ist die golden gebackene Torta fritta der Klassiker gegen den kleinen Hunger. Am besten reicht man dazu ein paar Scheiben Parmaschinken. Perfekt passt ausserdem ein Glas Lambrusco. Na dann...

Street-Food-Festival

Mit grossem Erfolg wurden 2015 die Street-Food-Festivals in Schweizer Städten lanciert. Die diesjährige Tournee hat im April begonnen. Nächste Etappen sind: Basel (20.22.Mai) und Bern (27.29.Mai). Neu ist das von Coop präsentierte Kinderland mit auf Tournee.

Hier geht es zur Webseite des Street-Food-Festival