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Kulinarik

Süsse Lust

In der Schokolade stecken die Aromen ferner Länder, eine faszinierende Geschichte und viel Schweizer Know-how. Daraus entsteht eine Spezialität, die unsere Sinne betört.

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StockFood, Heiner H. Schmitt
16. Oktober 2017

Genuss

Die Kakaobutter macht Schokolade zart und schmelzend. Der Holländer Casparus van Houten entwickelte 1828 ein Verfahren, um Kakaobutter aus der Kakaomasse zu gewinnen.

Schliessen Sie die Augen und stellen Sie sich den Duft vor, der sich in der Küche ausbreitet, wenn Sie Schokolade im Wasserbad schmelzen. Läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen und überkommt Sie ein wohliges Gefühl? Das ist ganz normal, denn die Beschäftigung mit etwas Angenehmem regt die Produktion von Endorphinen, den sogenannten Glückshormonen, an, sagt Anton von Weissenfluh (61), Direktor von Chocolats Halba (Interview Seite 17), die zur Coop-Gruppe gehört. Beim Geniessen herrscht dann wahre Euphorie. Schokolade schmeckt nicht nur gut, sondern beflügelt auch all unsere Sinne, sagt von Weissenfluh. Und Daniel Bloch (54), Direktor des Familienunternehmens Camille Bloch in Courtelary (BE), kommt zur Erkenntnis: Schokolade ist wie eine gute Freundin, mit dem kleinen Unterschied, dass sie uns nie versetzt.
In der Schweiz wird über Schokolade nicht nur philosophiert, wir Schweizer sind auch grosse Schokoladekonsumenten. Laut Chocosuisse, dem Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten, liegt der jährliche Pro-Kopf-Konsum bei 10 bis 12 Kilogramm. Alle Schokoladefabrikanten zusammen setzten 2016 Schokolade im Wert von 1,764 Milliarden Franken um.

Keine Entdeckung der Neuzeit

Doch wie kommt es, dass uns Schokolade so glücklich macht? Schokolade enthält Magnesium, ein entspannendes Element, und kleine Mengen von Endorphin-ähnlichen Molekülen, erklärt der Biochemiker Michel Barel (72), Mitglied der Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Zudem assoziiere man Schokolade oft mit Kindheitserinnerungen und anderen schönen Momenten. Noch mehr aber fasziniert Barel die Tatsache, dass sich der Mensch seit 3000 v.Chr. für Kakao interessiert. Man hat in Mittelamerika Überreste von Tonwaren mit Kakaoprodukten aus dieser Zeit entdeckt. In der präkolumbianischen Zeit wurde Kakao vor allem für die Versorgung von Wunden und Schlangenbissen verwendet.

Ein Genussmittel war Schokolade bei den Azteken in Mexiko. Sie mischten aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer ein Getränk und nannten es xocolatl. Getrunken wurde es nur von adligen Männern, denn es galt als berauschend und war somit nach Ansicht der Azteken nichts für Frauen und Kinder.

1528 kam der Kakao nach Europa. Er war unverarbeitet aber ungeniessbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit. Da Kakao, Honig und Rohrzucker teuer waren, blieb es lange Zeit einer Elite vorbehalten. Noch bis ins 19.Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken verkauft. Sie galt generell als kräftigend, leicht verdaulich und wurde als Aphrodisiakum empfohlen.

Dass die Menschen nicht nur Lust durch, sondern auch auf Schokolade bekamen, dafür war der Schweizer Chocolatier Daniel Peter (18361919) verantwortlich. Peter hatte 1875 eine aus Kakao, Zucker und Kondensmilch bestehende Schokolade entwickelt, die beim Publikum zu einem Grosserfolg wurde. Er gilt als Erfinder der Milchschokolade, obwohl die erste Milchschokolade nachweisbar schon 1839 in Dresden hergestellt wurde.

Beliebte Schweizer Schokolade

Der Schokoladekuchen ist der meistgeliebte Kuchen der Kinder.

Auch wenn historisch nicht ganz korrekt: Schokolade ist ein typisches Schweizer Produkt und daher sehr gefragt. 2016 wurden in der Schweiz 63605 Tonnen und im Ausland 122034 Tonnen Schweizer Schokolade verkauft. Ihren Anteil am Erfolg der Schweizer Schokolade hatten weitere Erfindungen, die in der Schweiz gemacht wurden: Mahlen, Conchieren, die Schokoladentafel sowie Trockenfrüchte in der Schokolade: Schweizer Schokolade zeichnet sich bis heute durch ständige Innovation und hochwertige Qualität aus, sagt Urs Furrer (45), Direktor von Chocosuisse. Sie ist so gut, dass Chocosuisse regelmässig mit Fällen missbräuchlicher Verwendung der Bezeichnung schweizerisch konfrontiert ist. Oder es werden Bilder in Verbindung mit der Schweiz auf Schokoladenprodukten verwendet, die nicht in der Schweiz hergestellt wurden. Im letzten Jahr haben wir eine Anhäufung von Markenanmeldungen mit Schweizer Bezug festgestellt, insbesondere in Ländern Ost- und Südasiens. In den meisten Fällen konnten wir uns gütlich einigen, aber ein paar Fälle sind noch hängig, sagt Furrer.

Schokolade mit exotischen Zutaten

Bei diesem Workshop von Catherine Vallana Margueron in Neuchâtel lernen Kinder unerwartete, aber harmonische Geschmackskombinationen kennen, zum Beispielsüsse Zwiebel-Schokolade.

Gemütlich-kreativ geht es im Serrières-Quartier in Neuchâtel zu. In der ehemaligen Kantine der Suchard-Fabrik ist vor vier Jahren ein Ort entstanden, der der Leidenschaft für Schokolade und Kakao gewidmet ist: die Choco emotionS. Hier werden Degustations- und Kreations-Workshops, Apéros und Mahlzeiten rund um Schokolade angeboten. Verantwortlich dafür ist Catherine Vallana Margueron, die in diesem Quartier aufgewachsen ist. Die Kakaoexpertin führt Kinder und Erwachsene in das faszinierende Universum der Schokolade ein. Lucien (11), Selena (8), Lilou (7) und sechs andere Nachwuchs-Chocolatiers waschen sich gerade die Hände. Sie sollen mit Fenchelsamen, Curry, Popcorn, Sellerie-Chips, Dörrtomaten, getrockneten Champignons und kandierten Zwiebeln Mini-Schokoladentafeln herstellen. Das tönt verrückter, als es ist, sagt Catherine Vallana Margueron. Die Zutaten seien nicht zufällig ausgewählt. Sie sorgen für Geschmacksverbindungen, die auch Kindern gefallen.

Rund ein Dutzend Schritte liegen zwischen der Ernte der Kakaoschoten und der Verpackung der fertigen Tafeln. Zuerst werden die Kakao-bohnen Kakao wird in rund50 Ländern angebaut, die Hauptproduzenten sind die Elfenbeinküste und Ghana aus den Kakaoschoten herausgelöst und fermentiert. Dabei entsteht eine erste Aroma-bildung. Danach werden die Bohnen getrocknet, gereinigt, geröstet, geschält, zerkleinert, zermahlen und verflüssigt.Die entstandene Kakaomasse wird erhitzt, mit Zucker vermischt und conchiert. Diesen langen Misch- und Rührvorgang, der bis zu 72 Stunden dauert, hat der Berner Rudolf Lindt 1879 erfunden. Schliesslich folgen das Temperieren, das Formgiessen und das Verpacken.

Quiz

10 Fragen um die Schokolade

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von
 

Quellen:
Michel Barel, Du cacao au chocolat Lépopée dune gourmandise, Verlag Quæ
Valérie Strauss-Kahn, Une idée gourmande par jour, Verlag du Chêne

Interview

Chocolats Halba produziert jährlich 15000 Tonnen Schokolade die Hälfte davon für Coop. Das Unternehmen ist der grösste Produzent von Bio- und Fairtrade-Spezialitäten der Schweiz: 94 Prozent der verwendeten Bohnen sind Fairtrade, 80 Prozent der verkauften Schokolade ist nachhaltig produziert. Direktor Anton von Weissenfluh im Interview.

Der Luzerner Anton von Weissenfluh (61), Lebensmittelingenieur, ist seit 2006 Direktor von Chocolats Halba.

Was hat Sie dazu bewogen, in der Schokoladenwelt zu arbeiten?
Schokolade ist ein Freudenspender. Und ich bereite gerne jemandem eine Freude!

Essen Sie oft Schokolade? Und wenn ja, welche?
Ja, jeden Tag. Ich bevorzuge heute dunkle Schokolade, während ich in der Anfangszeit bei Halba vor allem Milchschokolade gegessen habe. Der Geschmack der Schokolade hängt stark von der Herkunft des Kakaos ab. Das merkt man aber nur bei der dunklen Schokolade. In der Schokoladenwelt ist der Kreis der Experten sehr viel kleiner als etwa beim Wein.

Schokolade kann man wie Wein degustieren.»

Es gibt immer mehr Schokoladen-Workshops. Was halten Sie davon?
Das ist eine sehr gute Sache. Dadurch vergrössert sich der Expertenkreis nach und nach. Schokolade ist sehr vielfältig: Sie besitzt rund 500 verschiedene aromatische Bestandteile! Man kann sie wie Wein degustieren.

Wie verändern sich die Geschmacksvorlieben der Kundschaft?
Dunkle Schokolade wird immer beliebter, vor allem in der Westschweiz.

Nicht nur die Schokoladenindustrie in der Schweiz boomt, es wird auch immer mehr exportiert.
Es gibt ein grosses Potenzial im Ausland. In China etwa beträgt der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Schokolade gerade mal 100 Gramm!

Nachhaltigkeit steht bei Chocolats Halba im Zentrum. Welche Rolle spielt das Unternehmen auf der Schweizer Plattform für nachhaltigen Kakao, die im letzten Juni von Chocosuisse lanciert wurde und bei der Sie Mitglied sind?
Wir besitzen eine sehr grosse Erfahrung in der Agroforstwirtschaft dank der Projekte in Ecuador und Honduras. Das Hauptproblem ist das tiefe Einkommen der Kakaobauern. Dank eines grösseren Hektarertrags und der Anbaudiversifizierung werden wir ihnen ermöglichen, drei- bis viermal so viel zu verdienen. Das wäre nicht nur ein Gewinn für die Bauern, sondern auch für die Qualität und die Umwelt.

Was bedeutet es genau, Coop-Naturaplan-Schokolade zu produzieren?
Die Produkte von Coop Naturaplan erfüllen die strengen Vorschriften von Bio Suisse. Alle Rohstoffe in der Naturaplan-Schokolade sind ohne Mineraldünger und ohne Pestizide produziert worden. Zudem werden zum Beispiel die Kakaobäume nicht als Monokulturen angebaut und die Bauern erhalten eine Fairtrade- und eine Bio-Prämie sowie einen garantierten Mindestpreis. Das ist bei anderen Nachhaltigkeits-Labels nicht der Fall.

Agenda

  • Salon du chocolat in Paris, vom 28.Oktober bis 1.November, mit den International Cocoa Awards 2017, welche die Produktionsgebiete und die Arbeit der Pflanzer auszeichnen: www.salon-du-chocolat.com
  • Chocolatissimo, vom 4. bis 12.November in Neuenburg. Workshops, Degustationen, Vorführungen und Ausstellung von Schokoladenfiguren. Programm: www.chocolatissimo.ch