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Algen: Aus Wind und Wellen

Die Algen sind eine Welt für sich. An der Küste der Bretagne gedeihen sie besonders gut im Spiel der Gezeiten. Dass sie nun nach und nach den Weg in unsere Küchen finden, freut die Bretonen und die Geniesser.

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Nicolas de Neve
23. April 2018
Sack für Sack, jeder bald 30 Kilo schwer, trägt Luc Picheral seine Algenernte aus dem Watt bis zu eineinhalb Tonnen pro Tag. Geht auch privat auf Algenfischerei: Mathieu Isoard (31) ist seit vier Jahren Direktor bei Globe Export Algues de Bretagne. Meeresbohnen: Die Algen haben am unteren Ende eine Haftscheibe, mit der sie am Boden des Wattenmeers verankert sind.

Sack für Sack, jeder bald 30 Kilo schwer, trägt Luc Picheral seine Algenernte aus dem Watt bis zu eineinhalb Tonnen pro Tag. Geht auch privat auf Algenfischerei: Mathieu Isoard (31) ist seit vier Jahren Direktor bei Globe Export Algues de Bretagne. Meeresbohnen: Die Algen haben am unteren Ende eine Haftscheibe, mit der sie am Boden des Wattenmeers verankert sind.

Die Algenfischerei ist ein raues, körperlich schweres Metier, das bei jedem Wetter ausgeübt wird. Das war Luc Picheral klar, als er vor zehn Jahren seinen Beamtenjob aufgab, um sich ganz dem Meeresgemüse zu widmen. Ob das verrückt war? Nein, ich liebe das Meer, das Rauschen der Brandung, den Gesang der Möwen, sagt der 58-Jährige. Früher waren Segeln und Unterwasserfischerei meine Hobbys. Ich wollte meine Leidenschaft leben. Heute freue ich mich jeden Morgen, hierherzukommen.

Seit die Spitzengastronomie die Algen für sich entdeckt hat, hat der alte Beruf der Goémoniers so heissen die Algenfischer in Frankreich, Goémon heisst Tang wieder eine Zukunft. Um mehr über die Algen zu erfahren, haben wir den kleinen Hafen von Le Guilvinec an der Südküste der Bretagne im Département Finistère besucht.

 

Das Gemüse aus dem Meer

 

Beständige Winde, Gezeiten mit starken Wellen, hoher Jodgehalt und die ideale Wassertemperatur diese Bedingungen machen die Bretagne zu einem der wichtigsten Standorte für wild wachsende Algen in Europa. Insgesamt gibt es hier mehrere Hundert Arten, von denen 24 zum Verzehr zugelassen sind. Allerdings muss man dazu wissen, dass sich die westliche Küche lange Zeit kaum etwas aus diesem Meeresgemüse gemacht hat. Während der Japaner jährlich zwischen sieben und neun Kilo Algen isst, nutzte man sie in der Bretagne lange Zeit hauptsächlich als Dünger für die Felder.

Das ist heute nicht mehr so. Vor etwa fünfzehn Jahren haben sich die professionellen Algenfischer in einem Berufsverband organisiert, erklärt Luc Picheral, als wir ihn bei Ebbe zur Algenernte begleiten. Zwischen den jetzt auf dem Trockenen liegenden Booten gehen wir hinaus ins Watt. Dort nimmt Picheral seine Sichel und schneidet die Algen, fast wie ein gallischer Druide, immer und immer wieder mit derselben Handbewegung. Dann stopft er die Ernte in Säcke. Das sind jeweils 25 bis 30 Kilo. Pro Tag ernte ich so zwischen einer und eineinhalb Tonnen.

Später an Land treffen wir Christine Le Tennier (58). Vor über 30 Jahren hat sie das Unternehmen Globe Export Algues de Bretagne gegründet, das heute die bei Coop erhältlichen Algenprodukte liefert. Sie betont, das Meeresgemüse habe ähnliches Potenzial wie die einst aus Amerika eingeführte Kartoffel, die zum festen Bestandteil unserer Küche wurde. Hier hat man Algen lange Zeit mit sozialer Not in Verbindung gebracht, erzählt die Bretonin. Man ass sie in Zeiten grosser Hungersnöte, wie übrigens auch auf der anderen Seite des Ärmelkanals in Wales, oder wenn man wirklich kein Geld hatte.

Meeresbohnen: Die Algen haben am unteren Ende eine Haftscheibe, mit der sie am Boden des Wattenmeers verankert sind.

Nachhaltige Erntemethoden

Bevor sie in den Handel kommen, werden die Algen gründlich gereinigt und sortiert.

Ein erster Schritt zur Imageverbesserung der Speisealgen kam mit der Love&Peace-Generation der 1970er-Jahre, die im Zuge der makrobiotischen Ernährung das Meeresgemüse entdeckte in jener Zeit noch als ein überaus unkonventionelles Nahrungsmittel.

Inzwischen ist die Nachfrage so gross geworden, dass die Ernte sorgfältig geplant werden muss: Algen sind ein Rohstoff der Zukunft und wir müssen ihn nachhaltig bewirtschaften, mahnt Luc Picheral. Jeder Goémonier hat sein eigenes Erntegebiet. Der Küstenabschnitt, an dem wir uns jetzt gerade befinden, wird jedes dritte Jahr nicht bewirtschaftet. Das ist im Prinzip wie in der Landwirtschaft: Wir dürfen nur schonend eingreifen und müssen die Natur ihr Werk verrichten lassen. Seine Ernte liefert Picheral jeweils beim Unternehmen von Christine Le Tennier ab, wo die Algen gründlich gereinigt und für den Handel aufbereitet werden insgesamt 350 Tonnen pro Jahr. Einige Algen ernten wir nur zu bestimmten Zeiten, andere das ganze Jahr über, erklärt Picheral. Das ist eben kein Schönwetter-Job. Stellen Sie sich mal den Winter vor!

Kein Zweifel: Dieser Mann liebt das Meer. Über uns pfeift der Wind, die Gischt spritzt über die Felsbrocken, und das Geschrei der Möwen begleitet uns auf dem Heimweg. Denn unterdessen hat sich auch das Meer wieder in Richtung Küste aufgemacht. Es ist Zeit, das Watt zu verlassen und zurückzukehren in die Zivilisation mit etwas Wehmut, zugegeben. Der Zauber des Meeres und der Bretagne hat auch uns gepackt!

Pastasauce Tricolore

Das brauchts für 2 Personen

  • 40 g wilder Algensalat
  • 300 g Lauch
  • 1 Rüebli
  • 1 rote Peperoni
  • etwas Butter oder Olivenöl
  • (nach Belieben)
  • Salz, Pfeffer
  • 5 cl Crème fraîche

Und so wirds gemacht
Die Algen wässern und von Hand ausdrücken. Fein hacken. Lauch und Rüebli in Juliennes schneiden. Butter oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Algen mit den Juliennes 5 Min. darin dünsten. Die Peperoni in feine Streifen schneiden und dazugeben. Köcheln lassen. Salzen und
pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und die Crème fraîche unter das Gemüse rühren.

Passt zu: dünnen Hart- oder Buchweizenspaghetti.

Tipp: Das Gericht kann mit Tofuwürfeln oder Croûtons dekoriert werden.

Speisealgen - Stars auf dem Teller

Der Korb mit den drei Algensorten besteht nicht aus Plastik, sondern aus Algenrohstoff.

Die beiden bekanntesten Sorten
Mit seiner hellgrünen Farbe unterscheidet sich Algensalat auf den ersten Blick von den meisten anderen Sorten. Er ist roh oder gegart essbar. Seine Konsistenz ist fein und weich, der Geschmack frisch und intensiv. Meerlattich wächst vor allem im Frühjahr und im Sommer in den höchsten Küstenzonen.

Meeresbohnen, auch bekannt als Meerspaghetti , sind ein bis drei Meter lange braune Algen. Meist werden sie in Salz konserviert, das daher vor dem Essen gründlich abgespült werden sollte. Sie sind fein jodiert, haben eine zarte Textur und lassen sich in der Küche wie grüne Bohnen verwenden und zubereiten.

Beide Sorten gibt es bei Coop (s. unten)

Bei Coop im Regal

oben: Algues de Bretagne, Wilder Algensalat, Fr.5.50/80 g, in fast allen Coop-Läden.
unten: Algues de Bretagne, Wilde Meeresbohnen, Fr.5.50/80 g, in grösseren Coop-Supermärkten.

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