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Auf die nahrhafte Tessiner Tour

Stefano Romelli vom Grotto Bundi in Mendrisio weiss, wie man die perfekte Polenta kocht: aus einer Maismehlmischung, Wasser und Salz. Basta!

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Sandro Mahler
26. Februar 2018

Polenta wie sie sein muss: Stefano Romelli vom Grotto Bundi in Mendrisio kocht den Maisbrei im Kupferkessel auf dem Feuer.


Klassischerweise war die Polenta im Tessin das Essen der einfachen Leute. Heute erfreut sie sich auch nördlich der Alpen grosser Beliebtheit. Im Grotto Bundi wird sie in vielen Varianten serviert, zum Beispiel mit Speck und Spiegelei.

Es gibt Dinge, die ändern sich nie. Oder zumindest ziemlich selten. Zum Beispiel die Polenta im Grotto Bundi in Mendrisio TI. Jeden Morgen um 10 Uhr und dann wieder am Nachmittag um 17 Uhr feuert Stefano Romelli (58) den Kamin in seinem rustikalen Lokal ein und setzt einen grossen Kupferkessel mit Polenta auf. Morgens für den Mittagsservice, nachmittags für die Abendgäste. Tag für Tag, ausser Montag, dann ist Ruhetag.

32 Kilogramm des Maisbreis verspeisen seine Gäste im Durchschnitt pro Tag, über zehn Tonnen pro Jahr. Und das seit einem Vierteljahrhundert. Der rustikal gesprenkelte, beige Brei aus dem Kupferkessel ist aber mehr als eine Beilage zu Brasato Schmorbraten deftiger Wurst, Käse, Pilzen und Bohnen.

Dabei kam die Polenta längst nicht immer so archaisch, vermeintlich traditionell daher. Ich habe während meiner ganzen Kindheit Polenta gegessen. Anstelle von Cornflakes gabs vor der Schule die Polentareste vom Vortag mit Zucker und Milch. Und wenn wir einmal auswärts essen gingen, gabs eben auch Polenta, sagt der Gastgeber des stets gut gefüllten Bundi. Nur: Unsere Polenta damals war gelb. Und das war sie auch, als ich mit meiner Frau zusammen das Grotto übernehmen konnte.

Die Mischung machts!

Kann es also sein, dass das augenscheinlich Traditionelle sich als Kind der Neuzeit entpuppt? Der Tessiner zuckt mit den Schultern: Als wir hier angefangen haben, dauerte der Mittagsservice noch eine Stunde. Heute servieren wir während mindestens zwei Stunden. Das würde die klassische, gelbe Bramata-Polenta nicht mitmachen. Sprich, sie wird trocken. Also suchte er nach Möglichkeiten, wie der Brei auch nach zwei Stunden im Topf noch schön sämig bleibt. Ich experimentierte mit verschiedenen Mahlgraden des Maises und liess mich von der Veltliner Polenta mit Buchweizen, aber auch von anderen Köchen inspirieren. Nach vielen Versuchen und Zufällen kochte irgendwann eine aromatische Polenta im Kessel, die Romellis Vorstellungen entsprach und bei der seine Gäste begeistert zugriffen. Seither mahlt eine benachbarte Mühle die Mischung nach seinem persönlichen Rezept. Über die exakte Zusammensetzung schweigt sich der Maestro natürlich aus. Da könnte ja jeder kommen. Selbstredend käme ihm auch nie in den Sinn, etwas daran zu ändern. Nur so viel: Mais ist natürlich drin, ein kleiner Teil Buchweizen und ein noch kleinerer Teil Kleie. Fertig.

Herzblut, Hitze und Handarbeit

Was aber gehört eigentlich in eine klassische Polenta? Wasser, Salz und die Mehlmischung basta, sagt Romelli bestimmt. Tönt einfach, doch der Teufel liegt im Detail. Wenn das gesalzene Wasser fast kocht, rühre ich die Maismischung mit dem Schwingbesen ein. Das Wasser darf aber nicht sprudeln, sonst gibts Klumpen, erklärt der Profi. Dann lässt er die Polenta bei grosser Hitze aufkochen. Dafür verwendet er mit viel Kraft brennendes Eichenholz. Ist er zufrieden mit der angesetzten Polenta, lässt er sie mindestens noch eine Stunde auf kleiner Flamme sanft köcheln. Das dann aber auf Robinienholz, welches für eine lange und gleichmässige Glut sorgt.

Rühren tut Romelli mit einer grossen Holzkelle. Das jedoch höchst zurückhaltend, was durchaus seinen Grund hat. Die Polenta muss auf dem Boden des Kupferkessels eine Kruste bilden, aber nicht verbrennen. Ebenso bildet sich auf der Oberfläche eine Haut, die wie ein natürlicher Deckel wirkt und dafür sorgt, dass der Brei schön feucht bleibt.

Davon, die Polenta mit Milch oder Butter zu kochen, hält der Wirt nichts. Anders sieht das aus, wenn sie fertig gekocht ist. Etwa die Hälfte serviert er pur als Beilage, die andere reichert er mit verschiedenen Zutaten an und kreiert so verschiedene Gerichte: Die Polenta schmeckt mit Gorgonzola, Salami, gerösteten Zwiebeln, angeschwitztem Knoblauch, Salbei, Hartkäse, Spiegelei und allem anderen, was die Fantasie hergibt. Damit trifft der zweifache Familienvater den Geschmack seiner Gäste. Achtzig Prozent meiner Kunden brauchen keine Speisekarte, sagt er stolz. Und wie hält er es selber mit seiner Polenta? Romelli macht ein langes Gesicht und sagt: Ich habe vor ein paar Jahren eine Allergie bekommen und kann sie leider nicht mehr essen. Aber Hauptsache, meinen Gästen schmeckts. Wenn das kein Heldenschicksal ist!

Polenta - Ein Tessiner Klassiker?

Das schmeckt immer: Polenta ganz traditionell mit weissen Bohnen und Tessiner Mortadella.

Polenta und das Tessin scheinen untrennbar miteinander verbunden. Ihre Verbreitung reicht aber von Norditalien über Österreich bis in verschiedene Länder des Balkans. Aber: Auch in Spanien und der Provence
ist der Maisbrei bekannt. Ihren Ursprung hat die Polenta in der römischen Pulmentum, einem Brei aus gemahlenem Getreide oder Kichererbsenmehl. Mais kam allerdings erst nach 1492 durch Kolumbus nach Europa. Wirklich populär wurde er aber erst ab dem 17.Jahrhundert in Italien, wo er, gemahlen und zu Brei gekocht, schnell zu einem Grundnahrungsmittel wurde. Dank der direkten Nachbarschaft etablierte sich die Polenta auch im Tessin allerdings erst mit gut 100 Jahren Verzögerung. Der Polentamais wurde importiert, derweil der in der Südschweiz angebaute Mais zumeist dem Vieh verfüttert wurde.

Heute bemühen sich aber Spezialisten wie etwa der Agro-Ingenieur Paolo Bassetti in der Magadinoebene um den Polentamais-Anbau und produzieren hochwertigen Tessiner Maisgriess, teilweise sogar in Bio-Qualität.

Dabei kommen auch alte, fast vergessene Sorten wie etwa Rosso del Ticino zum Zug, ein rotschaliger Mais, der unter dem Label
Pro Specie Rara vertrieben wird.

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