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Desserts mit einem Hauch Exzentrik

Julien Duvernay ist Patissier des Jahres. Er arbeitet mit Früchten und Schokolade, aber auch mit Thymian, Schwarzwurzel und Topinambur.

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Heiner H. Schmitt
09. April 2018

Julien Duvernay, Chef-Patissier im Basler Sterne-Restaurant Stucki, wurde vom Gault&Millau Schweiz zum Patissier des Jahres gekürt. Für die Coopzeitung hat er eine raffinierte Schoggitorte kreiert.


Es ist Donnerstagnachmittag, 15 Uhr. Wir sind in der Küche des renommierten Basler Restaurants Stucki. Soeben wurde ein letzter Teller mit Petits Fours für den Mittagsservice fertig, und Julien Duvernay atmet tief durch. Der 35-jährige Franzose aus Saint-Edmond, einem kleinen Dorf im Burgund, ist Chef-Patissier in der Equipe von Küchenchefin Tanja Grandits. Und Patissier des Jahres: Diesen Titel hat der Restaurantführer Gault&Millau Schweiz in diesem Jahr erstmals vergeben.

Unkonventionelle Zutaten

Für Silvan Holenstein (28), der seit Anfang des Jahres als Demi-Chef de Partie mit Duvernay zusammenarbeitet, ist die Auszeichnung absolut keine Überraschung: Wer einmal eine Kreation von Julien probiert hat, wird sich danach nur schwerlich für andere Desserts erwärmen können, sagt Holenstein mit spürbarer Begeisterung.

Als wir ein Dessert aus der Karte vor uns sehen, verstehen wir besser, was Holenstein meint: Das süsse Kunstwerk besteht aus etwa einem Dutzend verschiedener Elemente und Texturen, abgestimmt in harmonischen Grüntönen. Es besteht unter anderem aus einem Schaum auf Basis von Schwarzwurzel und Rahm, einem Nelkensorbet und einem Petersilientoast auf Basis von Kastanienmehl.

Wir bieten Desserts, bei denen wir Gemüse- und Fruchtbasis kombinieren. Das erstere soll dem Gast nicht nur schmecken, sondern ihn zugleich überraschen, erklärt Duvernay. Daher schreckt der Patissier auch nicht zurück vor der Verarbeitung unkonventioneller Zutaten in süsser Form: Wenn das Ergebnis am Gaumen überzeugt, ist das wunderbar. Doch um dies zu erreichen, muss man viel Zeit in die Entwicklung stecken. Beim Topinambur etwa habe es über eineinhalb Jahre gedauert, bis er ein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Milde gefunden hatte, erzählt Duvernay.

Ein Rezept für zu Hause

Für die Online-Leserinnen und -Leser der Coopzeitung hat der Spitzen-Patissier extra einen Schokoladenkuchen kreiert, der sich auch in der heimischen Küche herstellen lässt mit Minze, Thymian und Mango. Die Mango kann je nach Jahreszeit aber auch durch rote Früchte oder Äpfel ersetzt werden.

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Schneller Aufstieg

Als Duvernay 2003 ins Stucki kam, war er 20 und hatte gerade erst die Lehre abgeschlossen: Als Commis brachte ich damals schon gute Grundlagen mit für Patisserie und Chocolaterie aber im Ladengeschäft. In einem Restaurant hatte ich zuvor noch nie gearbeitet, und selber kreiert hatte ich auch noch nichts, erinnert sich Duvernay. Dennoch dauerte es weniger als ein Jahr, bis er die Patisserie im Stucki übernehmen durfte: Ab diesem Zeitpunkt hatte ich freie Hand. Es war nicht einfach, aber es war eine grosse Chance.

Seit zehn Jahren arbeitet Duvernay nun mit Küchenchefin Tanja Grandits zusammen. Sie lässt mir alle Freiheiten, hat mich aber von Anfang an darum gebeten, Gewürze und Kräuter zu verwenden, damit die Desserts zu ihrem Stil passen. Ich musste erst den richtigen Weg finden, um zu einem harmonischen Menü zu gelangen.

Das ist ihm offenbar gelungen. Als wir ihn nach dem schönsten Kompliment fragen, das ihm jemals gemacht wurde, strahlt er: Einmal kam der französische Spitzenkoch Pierre Gagnaire ins Stucki. Als er das Dessert probierte, machte er eine anerkennende Kopfbewegung. Das sagte für mich alles. Solche Komplimente motivieren ihn, täglich sein Bestes zu geben. Auch Roger Federer habe bereits einmal eines seiner Desserts probiert und sei wunschlos glücklich gewesen, erzählt Duvernay, der ansonsten eher zurückhaltend ist und stets daran arbeitet, sich weiterzuentwickeln.

Frühe Leidenschaft

Seine Berufung hatte der Franzose einst beim gemeinsamen Kochen mit seiner Mutter und seiner Grossmutter gefunden. Als wir mit seinem Vater Jean-Paul Duvernay (70) telefonieren, erzählt uns dieser, dass sich Talent und Leidenschaft schon früh bei seinem Sohn gezeigt hätten: Julien hat mit zehn Jahren angefangen, Desserts zu machen. Unsere Nachbarn konnten also jede Menge Süsses probieren!

Heute findet der Patissier seine Inspiration unter anderem in Büchern: Beim australischen Koch Peter Gilmore entdecke ich immer neue Ideen, und den belgischen Chocolatier Pierre Marcolini mag ich ebenfalls sehr. Zudem besuche er gerne die Konditoreien in Paris, erzählt Duvernay: Dort kann man einer Vielzahl sagenhafter Kreationen begegnen. Wenn nun der Frühling kommt, freut er sich, die ersten Kräuter im Garten des Restaurants zu sehen. Denn was dort wächst, das macht das Geheimnis der Desserts von Julien Duvernay aus: die Frische.