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Kulinarik

In bester Gesellschaft

Der San-Daniele-Schinken wird hierzulande sehr geschätzt. Mit dem Erfolg der köstlichen Delikatesse ist auch der Stern von Herstellern und Handwerkern aufgegangen, die dem Schinken zu seiner Bekanntheit verholfen haben.

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Pino Covino
06. August 2018

Ein Blick in die Schatzkammer: Dante Bagatto lässt seine Schinken 18 bis 22 Monate reifen. Bei «Da Nando» in der Küche sorgt Carla für frische Grissini. Pro Woche dürfen das schon zwischen 30 und 40 Kilo sein. Mirko, Karin und Gery Snaidero (von links) sorgen für wahre Kunstwerke von Schneidemaschinen.

 

Es ist ein heisser Julisonntag in der nordostitalienischen Region Friaul. Ich sitze auf dem Hauptplatz von San Daniele, dessen Name auf der ganzen Welt für grossartigen Schinken steht. Hier findet man an jeder Strassenecke Schinkenherstellungsbetriebe, Lokale, die Schinken auf der Menükarte führen, oder kleine Läden, die sich auf Schweinefleischerzeugnisse spezialisiert haben. «Das Geheimnis unseres Schinkens ist das Mikroklima von San Daniele», verrät Dante Bagatto, der seit vielen Jahren einen alteingesessenen Betrieb für Schinkenherstellung leitet, der 1960 von seinem Vater gegründet wurde. «In San Daniele trifft kalte, trockene Luft aus den Bergen auf feuchtwarme Meeresluft, deshalb sind hier optimale Bedingungen zum Reifen von Schinken gegeben», erläutert der 64-Jährige.

 

 

Schweine kommen aus dem Norden

 

«Aber wo sind denn die Schweine?», frage ich Dante Bagatto. In der ganzen Gegend von San Daniele, das gut 8000 Einwohner zählt, ist kein einziges Schwein zu entdecken. «Tatsächlich verarbeiten wir nur Keulen, die bei norditalienischen Zuchtbetrieben eingekauft werden, im Piemont, in der Lombardei, in Venetien sowie in der Emilia-Romagna», erläutert er und führt aus: «In meinem Betrieb, welcher der kleinste der Genossenschaft ist, verarbeiten wir jedes Jahr 9000 Keulen. In der gesamten Genossenschaft werden jedes Jahr hingegen ganze 2,7 Millionen Keulen produziert.» Eine beeindruckende Zahl, die sich jedoch relativiert, wenn man sie mit den Produktionszahlen für den weltberühmten Parmaschinken vergleicht – davon werden jährlich mehr als zehn Millionen Keulen produziert, allerdings auf einem erheblich grösseren Gebiet. Doch zurück zu Bagatto: «Für meinen Schinken kaufe ich ausschliesslich Schweinefleisch aus der Region, in der der Käse Parmigiano Reggiano hergestellt wird: Dort werden Schweine mit Molke gefüttert, einem Nebenerzeugnis der Käseproduktion, und setzen deshalb viel Fett an. Denn für einen guten Schinken braucht man gut gemästete Schweine.» Die frischen Keulen wiegen zwischen 14 und 17 kg. Während der 18 bis 22 Monate dauernden Reifung reduziert sich das Gewicht der Keulen um gut einen Drittel.

In meinem Betrieb verarbeiten wir jedes Jahr 9000 Keulen.»

Dante Bagatto

Nach alter Tradition

Ivan Uanetto vom Restaurant «Da Nando» in Mortegliano geniesst den Schinken mit selbst gemachten Grissini.

Wie unterscheidet man aber den San-Daniele-Schinken von anderen Rohschinken? Zunächst anhand der Markierung, mit der die Genossenschaft die Keulen kennzeichnet, die nach strengen Produktionsstandards hergestellt worden sind. Ausserdem wird bei dieser Schinkenspezialität der Huf nicht entfernt. Der Schinken wird nach demselben Verfahren produziert, das seit den frühen Anfängen des Handwerks zum Einsatz kommt und zum ersten Mal im 16. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde. Laut gewissen Quellen hatten mehrere Mönche die Delikatesse aus San Daniele zum Konzil von Trient (1545–1563) gebracht, um sie der Elite der katholischen Kirche aufzutischen. Diese hatte sich versammelt, um den richtigen Umgang mit dem Protestantismus zu beschliessen. Zu einer breiten Bekanntheit gelangte der Schinken aus San Daniele in den 60er- und 70er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts, als die Delikatesse während des beginnenden Fingerfood-Booms zunächst die Restaurants in Italien und anschliessend jene in zahlreichen anderen Ländern eroberte.

Damit der Geschmack sich vollends entfalten kann, müssen jedoch einige Regeln befolgt werden. Zunächst wird der San-Daniele-Schinken in besonders feine Scheiben geschnitten. Dazu sollten nicht die elektrischen Aufschnittmaschinen, sondern traditionelle Schneidegeräte verwendet werden, die man noch häufig in Metzgereien findet. Selbstverständlich hat eine Region wie San Daniele auch einen eigenen Hersteller für solche Geräte, die ein Zeugnis technischer Meisterkunst sind. In Mels, einer nur wenige Kilometer von San Daniele entfernten Gemeinde, die seit dem Erdbeben eine Partnerschaft mit dem gleichnamigen Dorf in St. Gallen pflegt, betreibt Mirco Snaidero seit mehreren Jahrzehnten seine Gerätewerkstatt, in der auch seine Kinder Gery (33) und Karin (32) mithelfen. «Ich komme aus der Motorradbranche, meine Leidenschaft gilt alten Motorrädern der Marke Moto Guzzi», erzählt uns Mirco. Auch in seiner Werkstatt sind einige Motorrad-Oldtimer zu sehen.

 

Die Maschine zum Schinken

 

«Dass ich mich Schneidemaschinen verschrieben habe, ist das Verdienst der Kultmarke Van Berkel, die grossartige Geräte mit roter Lackierung produzierte», erzählt Snaidero. «Die schlichte Mechanik dieser Maschinen faszinierte mich: Sie haben nicht ein einziges überflüssiges Detail und alle Elemente arbeiten zusammen, damit Wurstwaren möglichst präzise geschnitten werden.» Allerdings sind auch diese einst gefeierten Maschinen nicht einwandfrei: Sie sind viel zu gross und ermöglichen kein hauchdünnes Schneiden. Deshalb beschloss der 58-Jährige, seine eigene Gerätemarke «Snaidero» zu gründen, die noch raffinierter als Van Berkel sein sollte. «Der San-Daniele-Schinken soll nicht gekaut werden, er muss im Mund zergehen», so Mirco. «Unsere Maschinen schneiden bis zu einer Dicke von 0,1 mm.» Die fein geschnittene Scheibe des San Daniele weist die traditionelle Farbe Tiepolo-Rosa auf (benannt nach dem berühmten venezianischen Maler, der im 18. Jahrhundert lebte) und ist beinahe transparent. Im Gaumen bewirkt sie eine Aromaexplosion, die ihresgleichen sucht.

Der San-Daniele-Schinken muss im Mund zergehen.»

Mirco Snaidero

Noch besser schmeckt der Schinken mit einem Grissino – auch diese Spezialität darf nicht fehlen. Herausragende Grissini haben wir in Mortegliano entdeckt, eine halbe Autostunde von San Daniele entfernt. Dort betreibt Ivan Uanetto (63) das Restaurant «Da Nando» und kombiniert dabei kulinarische Kreativität mit gewissenhafter Arbeit (offensichtlich ein Charaktermerkmal der friaulischen Bevölkerung). In Ivans Küche dürfen wir seiner Mitarbeiterin Carla über die Schulter schauen: Seit etwa acht Jahren stellt sie mit grosser Geschicklichkeit aus einfachsten Zutaten – Weissmehl, Olivenöl, Bierhefe, Sesam, Salz und Maismehl – Grissini her, die sich auch gut als Begleitung für den San-Daniele-Schinken eignen. Jede Woche entstehen so 30 bis 40 kg Grissini und fast alles davon wird im Restaurant verzehrt. «Man kann den San Daniele auf verschiedene Arten geniessen», erklärt Ivan, «häufig sind aufwendige kulinarische Kreationen gar nicht notwendig. Man kann zum Beispiel in Ei getauchte Schinkenscheiben in einer Pfanne anbraten und mit geriebener Trüffel bestreuen.» Sehr gerne mag Ivan Uanetto die ganz einfache Variante: eine frische Scheibe Weissbrot mit knuspriger Kruste und weicher Krume, belegt mit mehreren Scheiben Schinken. Und selbstverständlich gehört für ihn ein Glas friaulischer Wein dazu.


   

Nützliche Adressen

  • Die Schneidemaschinen von Mirco Snaidero mit Sitz in Mels sind echte Kunstwerke. Selbstverständlich hat Qualität auch ihren Preis, der bei 10 000 Euro beginnt. Informationsanfragen per Mail.
  • Die Trattoria Da Nando in Mortegliano verfügt auch über zehn Gästezimmer. Ivan begleitet seine Gäste gern durch das raffinierte Menü-Angebot und empfiehlt Gerichte mit Land- und Meereserzeugnissen.