Käsige Kniffe | Coopzeitung
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Käsige Kniffe

Die Zubereitungs- und Genussarten von Raclette und Fondue variieren je nach Kanton und Vorlieben. Ein paar Tipps und Tricks.

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24. September 2018

Das Streichen

Mit dem Messer mit einer entschlossenen Bewegung und leichtem Druck von oben nach unten streichen. Dabei den Käse gegen den Teller neigen. Der Profi serviert die Kruste, die Religieuse, auf dem Tellerrand. So kann der Gast selber wählen, ob er sie essen will.

Die Beilagen

Die Puristen servieren zum Raclette ausschliesslich Gschwellti und in Essig eingelegtes Gemüse. Aber man ist natürlich frei in seiner Wahl. Es ist alles eine Sache des Geschmacks und der regionalen Vorlieben. Nonkonformisten essen dazu auch gekochte Rüebli-, Sellerie- und Topinamburstücke, Peperoncini, Ingwer oder fein geschnittene Birnenscheiben.

Ruhe bitte!

Kaltes Raclette verliert an Geschmeidigkeit und Geschmack. Deshalb sollte man sich nicht in endlosen Gesprächen verlieren, wenn der Käse auf dem Teller liegt. Damit der Käse länger warm bleibt, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen.

Die Konsistenz

Am Ende der Kochzeit kann man eine bis zwei Prisen Natron zum Fondue geben, damit es luftiger wird.

Wenn es scheidet

Alles klappt perfekt, doch plötzlich scheidet das Fondue! Sie befürchten eine Katastrophe. Doch keine Panik, rühren Sie stetig weiter und geben Sie ein paar Tropfen Zitronensaft oder einen in etwas Weisswein aufgelösten TL Maizena dazu. So ist der Abend gerettet.

Neues wagen

Fondue wird traditionellerweise mit Weisswein oder im Fall von 100 Prozent Vacherin Fribourgeois AOP mit Wasser zubereitet. Aber es gibt viele andere Zubereitungsarten: mit Apfelwein, Bier, Schaumwein oder Rotwein. Für ein neues Geschmackserlebnis können Sie dem Käse auch Pilze, Tomatensauce oder Kräuter beimischen.

Den Genuss verlängern

Bleibt noch etwas Käse im Caquelon übrig und die Gäste haben noch immer Appetit? Stellen Sie das Caquelon zurück auf den Herd. Schlagen Sie drei bis vier Eier auf und rühren Sie mit der Gabel kräftig um. Jetzt noch würzen und genies- sen. Eine andere Variante: den ausgekühlten Käse im Kühlschrank aufbewahren und später für Käseschnitten verwenden.

Immer mit der Ruhe

Für Raclette und Fondue darf man es nicht eilig haben. Je mehr Zeit man sich dafür nimmt, desto besser schmecken sie und desto leichter verdaut man sie.

Der Geruch

Damit der Käsegeruch nicht überhandnimmt, kann man Duftkerzen oder ätherische Öle verwenden. Auch der Schwefel von abgebrannten Streichhölzern hilft gegen den Käsegeruch. Oder bereiten Sie am nächsten Tag Karamell zu. Sein dominanter Duft macht dem Käse garantiert den Garaus!

Die Verdauung

Fondue und Raclette sind schwer verdaulich. Damit Sie sich auch nach dem Essen noch wohlfühlen, sollten Sie sich mengenmässig etwas zurückhalten. Übrigens enthält Ananas, die man oft als Dessert serviert, wertvolle Enzyme wie etwa Bromelain, welche die Verdauung fördern sollen. Absolut empfehlenswert! Alkohol hingegen hilft entgegen der landläufigen Meinung nicht bei der Verdauung von Fondue und Raclette. 

Hier kommen Sie zu unserer Titelgeschichte zu Raclette.