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Was lange dörrt …

Apfelringe und Trockenaprikosen kennt jeder. Aber was ist mit gedörrten Wassermelonen? Sue Tobler verrät nicht nur überraschende Dörr-Rezepte, sie erklärt auch, was Kochen mit Physik zu tun hat.

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Lea Hepp
17. August 2018

Gedörrte Tomaten werden als Chips zum perfekten Snack ? die Dörrzeit machts aus.

«Kennst du Wassermelonen-Kaugummi? Der schmeckt so intensiv, dass ich immer dachte, dass es ein künstliches Aroma sein müsse!» Doch die studierte Astrophysikerin und Tastelab-Gründerin Sue Tobler (33) wurde eines Tages eines Besseren belehrt.

Im letzten Sommer setzte sie sich damit auseinander, wie sie Lebensmittel haltbar machen konnte. Das war der Grundgedanke von «Shelf Life», einem Pop-up-Restaurant in Zürich, in dem Tobler und ihre Kollegen konservierte Lebensmittel in allen Formen servierten. Also eingelegt, gesalzen, eingekocht, fermentiert oder eben gedörrt.

«Wir haben damals wie die Wahnsinnigen getrocknet. Jeden Tag mehrere Kilogramm Früchte und Gemüse. Zum Glück haben wir mehrere sehr grosse Dörrapparate», sagt Sue. Dabei haben sie alles ausprobiert. Und gemerkt, dass man fast alles durch Dörren konservieren kann. Mit der Betonung auf fast: «Spinat oder andere grüne Blätter bekommen einen heuartigen Geschmack. Das ist nicht sonderlich attraktiv.»

Studierte Astrophysikerin: Sue Tobler geht Kochprozesse immer wissenschaftlich an.

Neue Geschmäcker entdecken

Total erstaunt war Sue ab der Wassermelone. «Durch das Dörren hat sich der Geschmack stark konzentriert. Sie schmeckt so intensiv, so süss, dass wir unbedingt mit Kontrast arbeiten mussten.» Gesagt, getan. Sie kombinierten das süsse Früchtchen mit Burrata und frischem Minzeöl. Das Wassermelonen-Jerky war geboren (Rezept siehe unten).

Auch getrocknete Tomaten hatten es dem Tastelab-Team angetan. Auf den ersten Blick scheint dies nicht überraschend. Denn wer kennt die italienische Spezialität – in Öl eingelegt – nicht? Doch Sue Tobler interpretierte diesen Küchenklassiker neu. Statt gummigen Tomatenstücken machte sie hauchdünne, knackige Tomatenchips. Die Tomaten sind relativ schnell gemacht: einfach in zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden und bei 55 Grad für fünf bis sechs Stunden in den Dörrapparat geben.

Nach dem Schneiden sind die Wassermelonen-Scheiben noch dick.

Seit Urzeiten wird gedörrt

Fünf Stunden? Schnell? Ja, für Dörren durchaus. Dörren kann auch gut mal 20 Stunden oder länger dauern. Abhängig ist dies vom Lebensmittel, dessen Wassergehalt und der gewünschten Konsistenz. «Dörren ist eine der einfachsten Möglichkeiten, ein Lebensmittel haltbar zu machen», weiss Sue. Dabei wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Wasser brauchen nicht nur Menschen zum Leben, sondern auch Mikroorganismen wie Pilze oder Bakterien.

Dörren ist wohl die älteste Konservierungsmethode überhaupt. Erstmals nachgewiesen werden konnte es um 12 000 vor Christus im Mittleren Osten. Früher hängten die Menschen die Lebensmittel einfach auf oder liessen die Lebensmittel in einem Flechtkorb trocknen. Mit modernen Dörrapparaten geht das heute natürlich viel effizienter. Aber: Auch ein Backofen kann das Trocknen übernehmen.

Durch das Dörren schrumpfen die Schnitze auf 0,5 Zentimeter.

Kochen ist Physik

Für Sue Tobler sind es auch die physikalischen Prozesse, die das Kochen spannend machen. «Egal, ob es einem gefällt oder nicht: Physik findet beim Kochen immer statt!» Und umso besser man diese Prozesse verstehe, umso gelingsicherer werde das Gericht. Genau hier setzt Tastelab an. Wer versteht, weshalb Eiweiss fest, Fleisch zäh oder zart wird oder sich der Geschmack durch Dehydrierung intensiviert, der macht richtig gute Gerichte.

Auch wenn Sue Tobler leidenschaftliche Köchin ist, geht sie neue Themen immer wissenschaftlich an. Ihre aktuelle Leidenschaft: Zentrifugieren. «Ich benutze dies zum Filtrieren. Wenn ich zum Beispiel ein Kräuteröl mache, werden Zellulose und andere trübende Bestandteile herausgeschleudert», erzählt sie. Das Resultat: ein klares Minzeöl, das sie zur Burrata und dem Wassermelonen-Jerky serviert.

Food and Science: Das ist Tastelab

Tastelab ist ein Catering-Unternehmen mit wissenschaftlichem Hintergrund. Sue Tobler und ihre Kollegen haben an der ETH studiert, dem Unternehmen wurde im August 2017 der offizielle ETH-Spin-off-Titel verliehen. Neben privaten Caterings, Beratungs- und Schulungsaufträgen, hat Tastelab regelmässig öffentliche Pop-up-Projekte. Im letzten Sommer war es Shelf Life, im Winter dann Chalait – bei dem sich alles um Milch drehte. Ein nächstes Pop-up-Restaurant ist im kommenden Jahr auf der Polyterrasse der ETH geplant. Zudem arbeitet das Team im Moment an einer eigenen Koch-App.  

Wassermelonen-Jerky mit Burrata

Für 4 Personen
Aktive Zeit: ca. 30 Min.
Dörrzeit: 20 Std.

DAS BRAUCHTS DAZU

  • 1 grosse Wassermelone, in Schnitzen
  • 1 dl Sonnenblumenöl
  • 1 Bund Pfefferminze, Blätter abgezupft
  • 4 kleine Burrata-Kugeln
  • schwarzes Salz oder Fleur de Sel nach Belieben

UND SO WIRDS GEMACHT

Die Wassermelonenschnitze in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Schale entfernen. Die Melonen in den Dörrapparat geben und bei 55 Grad während 20 Std. trocknen
lassen. Das Endprodukt sollte noch leicht feucht/biegbar sein.

Die Minze im kochenden Wasser blanchieren. Danach das Öl mit der Minze fein pürieren. Durch ein Küchentuch absieben. Das Endresultat sollte ein klares, grünes Öl sein.

Drei bis vier Wassermelonenstücke mit einer Burrata-Kugel anrichten. Etwas Minzeöl und Salz darübergeben.

Am einfachsten dörren Sie mit einem entsprechenden Gerät. Der Dörrautomat Profi von Betty Bossi hat fünf Dörrgitter. Einsatzdauer und -temperatur lassen sich programmieren. Der Dörrautomat ist online oder im Handel bei Fust für Fr. 59.90 erhältlich.