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Wie eine Tajine zu Hause gelingt

Schön warm ist es das ganze Jahr über im Tropenhaus Wolhusen. Doch mit einer nordafrikanischen Tajine aus dem Bräter wird es einem gleich noch wärmer ums Herz.

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Daniel Aeschlimann, Fotolia
22. Januar 2018

Tropenhaus-Chefkoch Andreas Halter mit der Rinds-Tajine, dem Eintopf nach marokkanischer Art.


Der Top -Topf

Stellen Sie sich vor, es gäbe eine Bratpfanne namens Rösti. Oder einen Topf mit Namen Älplermagronen. Seltsam, oder? Anders ist dies in Nordafrika. Dort ist es gar kein Problem, eine Speise und ein Schmorgefäss genau gleich zu benennen: Tajine bezeichnet ein rundes, aus Lehm gefertigtes Schmorgefäss mit einem gewölbten Deckel (siehe Bild) sowie das darin zubereitete Gericht. Dieses wird traditionellerweise über einem Holzkohlefeuer gekocht.

Fokus liegt auf Marokko

Ein offenes Feuer kann Andreas Halter (35) nicht bieten. Doch dieses ist nicht unbedingt notwendig: Heute bereiten wir eine Tajine so zu, dass sie jeder zu Hause nachkochen kann, erklärt der Küchenchef des Tropenhauses Wolhusen LU. Also das Gericht ohne das Küchenutensil. Denn mit einem Bräter mit Deckel kann sich jeder an das Gericht wagen. Oberstes Gebot: Eine Tajine braucht Zeit, erklärt Halter. Wer in Eile ist, sollte das Rezept lieber beiseitelegen. Anderthalb bis drei Stunden nimmt sie schon in Anspruch, eine schön geschmorte Tajine. Einziger Wermutstropfen: Sie büsst im Ofen an Raucharoma ein. Dieses gewinnt das Original durch das Ausharren über dem Feuer.

Noch bis zum 25.Februar kocht Halter mit seinem Team marokkanische Spezialitäten im Restaurant Mahoi, das innerhalb des Tropenhauses liegt. Herzstück bilden dabei die vielen unterschiedlichen Mezze: Die Happen in kleinen Schalen laden zum Teilen ein. Speisen wie Falafel, Hummus und Taboulé stehen zur Wahl. Aber eben auch: Rinds-Tajine oder Gemüse-Tajine.

Halter bereiste Marokko selber bereits drei Mal, meist verbunden mit seinem Hobby, dem Surfen. Er hat schon viel Tajines gegessen. In Marrakesch werde diese etwa auch mit Makrelen und Tintenfisch zubereitet. Doch nicht alle waren gut, meint er mit einem Schmunzeln. Und er muss es ja wissen: 14 Gault-Millau-Punkte hat das Restaurant Mahoi inne.

Gewürz für schlechte Köchinnen

Den häufigsten Fehler kann er denn auch schnell benennen: Zu mild. Damit sich beim Schmoren ein intensiver Geschmack entwickelt, sei eine Vielzahl an Gewürzen notwendig. Einige vereint die Mischung Ras el Hanout. Bis zu 25 verschiedene Komponenten sind darin enthalten, etwa Paprika, Koriander, Kurkuma, Muskat, Anis, Chili, Galgant und Kardamom. Je nach Zusammensetzung fällt sie mal süss, scharf oder bitter aus.

Der Name bedeutet übersetzt etwa der Chef des Ladens. Denn in Marokko kann jeweils nur der Boss selber diese komplizierte Mischung für seine Kunden zubereiten. Dort kauft man keine vorgefertigte Mischung, sondern lässt sich diese im Laden zusammenstellen, erklärt Halter. Das Gewürz wird in Marokko übrigens spasseshalber jenen Männern empfohlen, die eine schlechte Köchin zur Frau haben denn es veredelt noch so jede fade Speise.

Nur die Schale interessiert

Als zweite wichtige Zutat präsentiert Halter ein Einmachglas. Darin schwimmen stellenweise aufgeschnittene Zitronen. Diese sind bereits einige Monate alt. Denn die sogenannten Salzzitronen brauchen ihre Zeit: Idealerweise müssen sie einen Monat vor Gebrauch in Salz eingelegt werden (Rezept Seite 39). Die Salzzitrone könnte weggelassen werden, sagt Halter, jedoch verleiht sie dem Gericht die einzigartige Note. Halter trennt das Fruchtfleisch sanft von der Schale. Diese wird nun in feine Streifen geschnitten und zur Gemüse-Tajine gegeben. Sie muss nicht ganz so lange schmoren, eine halbe Stunde ist ausreichend.

Zufrieden rührt Halter im Bräter mit Rindfleisch und Kichererbsen. Das leckerste Essen sieht halt leider immer etwas unschön aus, sagt er verschmitzt beim Anrichten des Tellers. Tajine wird auf dem nordafrikanischen Kontinent übrigens gleich auf den Tisch gestellt und die Gäste bedienen sich daraus. Also kein Wunder, sind die Speise und das Gefäss sprachlich gleichgestellt.

Noch bis zum 25. Februar 2018: 1001 Geschmäcker Marrakeschs im Restaurant Mahoi.

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Rezepte

PDF herunterladen Rinds-Tajine mit Salzzitronen und Chermoula Gemüse-Tajine Salzzitronen