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Wintergrün: Ein cooler Bursche

Der Nüsslisalat mit den zarten Blättchen ist sehr beliebt. Und er eignet sich gut für den Bio-Anbau.

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Christoph Kaminski
29. Januar 2018

Wenn der Nüsslisalat acht Zentimeter hoch ist, kann ihn Gemüsebauer Christian Gerber ernten - von Hand.


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Wir nennen ihn Nüsslisalat, in Deutschland heisst er Feld-, in Österreich Vogerlsalat. Doch überall gilt: Die kleinen zarten Blättchen erfreuen sich grosser Beliebtheit. Kein Wunder: Nüsslisalat ist sehr aromatisch und nicht bitter im Gegensatz zu anderen Wintersalaten, sagt Christian Gerber (44). Das mache ihn auch bei Kindern sehr beliebt.

Da ist Handarbeit gefragt

Der Geschäftsführer der Gerber Bio Greens AG in Fehraltorf ZH führt den Gemüsebau-Betrieb im Zürcher Oberland in der dritten Generation. Gegründet hat ihn sein Grossvater 1944. Wir haben noch immer das gleiche Geschäftsmodell wie damals: Gemüse für den Grosshandel produzieren. Zum Beispiel für Coop. Christians Vater hat den Betrieb 1996 auf Bio-Landbau nach den Richtlinien von Bio Suisse umgestellt. Seit 2007 ist Christian Gerber der Herr über Nüsslisalat und Co.

Dieser ist im Winter einer der Hauptumsatzträger der Gerber Bio Greens AG. Er ist der einzige frostharte Salat und kommt zudem mit wenig Licht aus. Diese Eigenschaften machen ihn zum idealen Wintersalat. Hochsaison haben die kleinen grünen Büschel in der Weihnachtszeit: Viele verbinden mit dem Salat etwas Festliches, erklärt Christian Gerber. Auf dem Rütihof geht es aber schon im Spätsommer los. Ab August werden die ersten Pflänzchen ins Freiland gesetzt. Diese kauft Christian Gerber bei einem Bio-Setzlingsproduzenten ein. Die Pflanzung ist im Vorteil gegenüber der Direktsaat. So hat man einen Vorsprung gegenüber dem sogenannten Unkraut, weiss Christian Gerber. Wenn der Salat etwa acht Zentimeter hoch ist, wird er geerntet. Das ist die Hauptarbeit beim Nüsslisalat und geschieht bei uns ausschliesslich von Hand. Und zwar bei jedem Wetter ausser bei Frost: Dann bestünde die Gefahr, dass die zarten Blättchen brechen.

Doch obwohl er so zart aussieht, ist der Nüsslisalat relativ robust: Er ist nicht so anfällig auf Pilze und Schädlinge. Das macht ihn für den Bio-Landbau interessant, erklärt der Gemüse-Experte.

Nüsslisalat gehört zu den Baldriangewächsen. Das ist bei Gemüse selten.

Die Saison darf auch mal enden

Die Freiland-Saison dauert auf dem Rütihof bis Ende November. Danach wird selbst dieser winterharte Salat bis im Februar im Gewächshaus angebaut, das gemäss den Bio-Suisse-Richtlinien frostfrei gehalten, aber nicht beheizt werden darf. Die Zeiträume sind aber nur Richtwerte. Je nach Wetter verschieben sie sich nach vorne oder nach hinten. Wir richten uns auf unserem Betrieb nach den Vegetationszeiten des Zürcher Oberlands, betont Christian Gerber. Davon, gewisse Gemüse das ganze Jahr über anzupflanzen, hält er wenig: Es ist doch schön, wenn man sich immer wieder auf saisonale Spezialitäten freuen kann. Nüsslisalat ist vor allem in der Gastronomie wegen seiner Beliebtheit zu einem Ganzjahresprodukt geworden. Gerber selber mag ihn übrigens am liebsten an einer Sauce mit ordentlich Knoblauch.

Rapunzel, Rapunzel

Übrigens: Nüsslisalat wird auch Rapunzelsalat genannt. Dem gleichnamigen Märchen nach kam Rapunzel zu ihrem Namen, weil ihre Mutter während der Schwangerschaft ganz verrückt war nach den kleinen Pflänzchen, die sie im Garten nebenan entdeckte. Sie schickte ihren Mann, er sollte ihr welche holen. Als er von der Besitzerin einer Zauberin erwischt wurde, musste er ihr das ungeborene Kind versprechen. Dieses taufte sie dann auf den Namen Rapunzel.