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Das Mutschli ist das Aushängeschild

Wie überlebt eine kleine Käserei? Dank guten Produkten, sorgfältiger Handarbeit und einem Sinn für neue Spezialitäten. Ein Besuch bei Markus Wohlhauser in Lurtigen.

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Heiner H. Schmitt
11. März 2019

Der Käser vor seiner Liegenschaft, die als schützenswertes Kulturgut gilt.

Nach kurzer Fahrt durch den Galmwald mit seinen bis zu 300 Jahre alten Eichen öffnet sich der Blick auf Lurtigen FR. Das Dorf, seit 2016 fusioniert mit Murten, liegt auf einer Anhöhe. Ein kleines Idyll, umringt von Wald, sonnenverwöhnt. Bauernhäuser aus dem 17. bis 19. Jahrhundert prägen den knapp 180 Einwohner zählenden Weiler, der zum Inventar schützenswerter Ortsbilder der Schweiz gehört. Hier ist Markus Wohlhauser mit seiner Frau Claudia und den drei erwachsenen Söhnen seit 2002 sesshaft. Damals erwarb er die Käserei, zu der auch ein kleiner Verkaufsladen gehört. Seither verarbeitet der 52-jährige Käser hier silofreie Milch zu Käse, Butter, Jogurt, Rahm, Pastmilch und – im Sommer – auch zu Ziger. Es sind vier Halbhartkäse, die er nach alter Tradition und mit viel Handarbeit herstellt: Vacherin Fribourgeois AOP, Seeländer Käse, Fricâlin und das «Lurtiger Mutschli». «Das Mutschli ist unser Aushängeschild», erzählt Wohlhauser. «Der Käse ist im jungen Stadium mild und leicht säuerlich, wird aber mit zunehmendem Alter immer würziger.»

Seit 23 Jahren ein gutes Team: Markus und Claudia Wohlhauser.

Produktion auf Nachfrage

Zweimal täglich liefern sechs Bauern aus Lurtigen und umliegenden Gemeinden die frische Milch an. Im Jahr beläuft sich die Menge auf circa 1,1 Millionen Liter Milch, woraus etwa 110 Tonnen Käse – hauptsächlich Vacherin Fribourgeois – entstehen. Das Mutschli mit einem Gewicht von circa 800 Gramm produziert der Käser kurzfristig je nach Nachfrage: «Im Jahr sind es etwa zehn Tonnen.» Nach der Herstellung reifen die Mutschli sechs Wochen im Keller. Die ersten zehn Tage werden die frischen Käse täglich geschmiert, danach nur noch jeden zweiten Tag.

Im Betrieb arbeiten zwei Vollzeit- und drei Teilzeitangestellte; tatkräftige Hilfe erhält Markus Wohlhauser auch von seiner Frau, mit der er seit 23 Jahren verheiratet ist. «Wir sind eine kleine Käserei», sagt der arbeitsame Mann, der täglich um 4.30 Uhr aufsteht, sieben Tage die Woche in der Käserei steht und dabei nicht selten auf über 100 Arbeitsstunden kommt. Ferien sind eine Seltenheit. «Eine Woche im Jahr, meist Februar oder März, machen wir Well- ness-Ferien», erzählt er. Dann tauchen Markus und Claudia Wohlhauser sprichwörtlich ab und schotten sich von allen Anfragen und der Arbeit ab, um Energie zu tanken.

Das Leben ist hart verdient; den Käser plagen Platzprobleme. Die Käserei ist für eine Milchmenge von 500 000 Kilo ausgerüstet, mittlerweile verarbeitet er aber mehr als das Doppelte. Auch die Herstellung von Jogurt wurde in den letzten Jahren von 30 auf 300 Kilo pro Woche erhöht; das Sortiment umfasst im Minimum 25 Sorten, einige davon werden nur saisonal hergestellt, so gibts immer wieder neue Aromen, total sind es etwa 35. «Jeden Montag produzieren wir mehr als 1200 Gläser Jogurt, die von Hand abgefüllt werden», schildert er die Situation. Pastmilch wurde am Anfang auch keine hergestellt, heute sind es etwa 2000 Kilo im Monat. Die Räumlichkeiten sind eng und die Einrichtung ist in die Jahre gekommen, das erschwert das Arbeiten. Ein Um- und Ausbau drängt sich auf. Aber das ist nicht so einfach. «Das Gebäude gilt als schützenswertes Kulturgut und die strengen Auflagen machen eine Modernisierung fast unmöglich», erklärt er desillusioniert.

Streicheleinheit fürs Mutschli.

Verschiedene Geschmacksnoten

Trotz Widrigkeiten lässt sich Markus Wohlhauser nicht entmutigen. Immer wieder entwickelt er neue Mutschli-Mini-Varianten. Mit Kräutern. Oder Pfeffer. Oder Kümmel. Oder Chili. Oder gar mit Trüffel aus der Region, den er vom bekannten Trüffelsucher Fredy Balmer (69) aus dem Nachbarsort Salvenach bezieht. «Wir reagieren auf Kundenwünsche und entwickeln immer wieder neue Geschmacksrichtungen.» Eine neue Kreation ist aktuell in der Testphase. Aber darüber will er lieber noch nichts erzählen, dafür ist der Käser aus Lurtigen zu bescheiden. 

«Lurtiger Mutschli»

Ein regionales Produkt

Das Mutschli aus der Käserei Lurtigen ist in ausgewählten Coop-Supermärkten im Seeland erhältlich, (Fr. 2.35/100 g).