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Neapels ganzer Stolz

05. August 2019

 Eine gute Pizza sollte man nie überladen: Es braucht nicht mehr als vier Zutaten.

Anfang Juli ist Neapel Schauplatz eines Wettbewerbs, organisiert vom «Verein der echten neapolitanischen Pizza», dem die Pizzabäcker-Kunst ihre Anerkennung als Weltkulturerbe verdankt. Am Ende steht auf dem Podest ein Japaner. Vereinspräsident Antonio Pace (74) erklärt das Ergebnis so: «Der neapolitanische Dialekt allein genügt eben nicht. Ein guter Pizzabäcker braucht die richtige Technik. Darin sind die Japaner unschlagbar, und schliesslich hat er das Handwerk an unserer Schule gelernt.»

Pace hatte den Verein vor 35 Jahren gegründet, um den Ursprung der neapolitanischen Pizza zu bewahren und ihre Kultur in der Welt zu verbreiten. Dieses Ziel verfolgen inzwischen 800 assoziierte Pizzerien in 48 Ländern sowie fünf Schulen für Pizzabäcker, zwei davon in Japan. «Man wollte uns die Pizza-Tradition wegnehmen, und wir mussten uns gegen die Amerikaner ebenso wie gegen unsere Landsleute im Norden verteidigen.» Voller Stolz auf ihre kulinarische Kunst machten sich die Neapolitaner vor einigen Jahren auf den mühsamen Weg zur Anerkennung durch die Unesco. Und 2017 war es so weit: Die Kunst der Pizzabäcker von Neapel wurde zum Weltkulturerbe erklärt. Sie sei «Markenzeichen Italiens auf der ganzen Welt», begründet das Unesco-Komitee die Entscheidung.

Es braucht ein weiches «Herz»

Doch die Pizza kann in Italien ganz unterschiedliche Formen und Düfte annehmen: dick oder dünn, mit oder ohne Rand. Und erst die unzähligen Zutaten, die es in und auf der Pizza haben kann! Die echte neapolitanische Pizza weist jedoch ganz typische Eigenschaften auf: Sie ist perfekt, wenn der Teig am Rand weich und gut aufgegangen ist. In der Mitte – Pace spricht vom «cuore», dem Herz – muss er weich genug sein, um die Pizza zusammenklappen zu können. «Als Nächstes wollen wir den Leuten beibringen, wie man Pizza isst», erklärt Pace. «Ausländische Besucher sind oft überrascht, wenn das Herz einsinkt.» Isst man also die Pizza mit Messer und Gabel, knickt man die Spitze zum Rand. Isst man sie aber aus der Hand, klappt man sie einfach zusammen. 

Pizza Sapori d'Italia

z. B. Quattro Stagioni, Fr. 8.95/430 g, oder Margherita, Fr. 8.95/370 g.

 

 


«Pizza ist am besten, wenn sie einfach ist»

Vereinspräsident «Verace Pizza Napoletana» (die echte Pizza aus Neapel)

Antonio Pace

Neapels Pizzabäcker-Kunst ist Unesco-Welterbe. Was hat das gebracht?
Jetzt weiss jeder, was die Unesco ist! (Lacht.)

Was braucht es, um ein guter Pizzabäcker zu sein?
Geduld und handwerkliches Geschick. So manche behaupten, sie hätten geheime Tricks. Aber das sind alles Schwindler.

Wie oft essen Sie Pizza?
Derzeit zwei- bis dreimal pro Woche. Als kleiner Junge war es noch jeden Tag.

Welche Pizza ist die beste?
Die Margherita. In ihrer ganzen Schlichtheit ist sie doch ein erstklassiges Produkt.

Und die schrecklichste?
Jede Pizza, die zu kompliziert ist. Mehr als vier Zutaten sollte niemand verwenden.

Was trinkt man dazu?
Pizza kann man in jedem Alter geniessen. Darum trinken die Jüngeren meist Cola. Später ist es dann eher Bier. Und Menschen im fortgeschrittenen Alter trinken lieber Wein zur Pizza. Es kommt aber auch darauf an, was einem am besten schmeckt.