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Reportage

So ein Käse

Der neue Vacherin Mont d'Or ist da: Dies wird am Samstag, 21. September, im Vallée de Joux (VD) gefeiert. Im Ofen erhitzt ist er ein Klassiker. Er kann aber auch anderen Gerichten – zum Beispiel einem Risotto – das gewisse Etwas verleihen. 

FOTOS
Bassam Jreidi
12. September 2019

Ein Mann, ein Käse: Jean-Michel Rochat (66) hat sein Leben dem Vacherin Mont d’Or verschrieben. So sehr, dass er der Käsespezialität mit dem Fichtenband – die seit fünfzehn Jahren AOP zertifiziert ist - ein Museum auf dem Hof seiner Familie widmete. «Es war unglaublich viel los hier vor vierzig Jahren. Wir arbeiteten manchmal von 4 bis 22 Uhr. Und wir haben es gar nicht geschätzt, dass der Vacherin damals so gefragt war», sagt der Käser. Denn in den 80er Jahren wurde der Ruf des Weichkäses stark beschädigt, durch eine Salmonellen- und eine Listeriose-Epidemie im Jahre 1985, respektive 1987. Entsprechend stark sank die Produktion. Inzwischen hat der Käse seinen Ruf wieder hergestellt, auch wenn die derzeit 580 Tonnen, die pro Saison produziert werden, nicht mit den 1000 Tonnen der glorreichen 70er Jahre mithalten können. Pascal Monneron (57 Jahre), Geschäftsführer des Branchenverbandes und an diesem Montagmorgen vor Ortunterwegs, liegt die Lebensmittelsicherheit sehr am Herzen: «Die Kontrolle der Listerien erfolgt am Ende des Reifeprozesses. Die Proben werden dort entnommen, wo sich die Bakterien befinden. Wir wollen diese dramatischen Momente auf keinen Fall wieder erleben.»

Eine Frage des Geschmackes

«Wir möchten, dass so viele Menschen wie möglich den Vacherin kennenlernen, auch die jüngere Generation»

 

«Die Reifezeit beträgt durchschnittlich mehr als zwanzig Tage und der Käse hat eine Gesamthaltbarkeit von 50 Tagen», so Pascal Monneron, der ihn gerne nach 35 Tagen isst. Je rezenter man den Käse mag, desto später geniesst man ihn. Zu beachten ist, dass die Rinde des Käses mit dem Alter immer dunkler wird. Vor dem Essen sollte man den Vacherin einige Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, damit er seinen ganzen Geschmack entfalten kann. Jean-Michel Rochat isst ihn gerne roh oder in Kombination mit einer Rösti. «Die Vacherin-Rösti ist eines der besten Gerichte der Welt. Meine Mutter hat es immer gekocht.» Sie nannte es «ein Gericht, das die Schweizer zusammenbringt». Wer heissen Vacherin mag, sticht ihn mit einer Gabel ein, gibt etwas Weißwein dazu und backt ihn ca. 25 Minuten bei 200 Grad im Ofen.  In der Gemeinde Le Pont, im Restaurant du Lac, das seit 17 Jahren von Roberto Biaggi (47) geführt wird, ist der Vacherin nicht nur auf dem Käsewagen anzutreffen, sondern bereichert auch diverse Gerichte: Suppe, Béchamelsauce oder Ravioli etwa. Der Tessiner Koch hat immer wieder neue Ideen für den Weichkäse: «Wir möchten, dass so viele Menschen wie möglich den Vacherin kennenlernen, auch die jüngere Generation», fasst er zusammen. Er bietet sogar ein Risotto mit Vacherin Mont-d'Or an.

Die Feier des neuen Vacherin

Es werden 6000 Personen zur 22. «Fête du vacherin Mont-d'Or» erwartet, die am Samstag, 21. September, um 9 Uhr auf dem Dorfplatz von Les Charbonnières VD stattfinden wird. Die Verkostung der ersten Vacherins de Mont-d'Or der Saison findet um 12 Uhr nach dem Alpabzug statt. Zusammen mit dem «8. Journée des alpages du Jura vaudois» bietet die Veranstaltung einen didaktischen Rundgang «von der Kuh zum Käse» mit einer Demonstration der Herstellung des Produkts.