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INTERVIEW

Der Star ohne Sterne

Sie kocht, sie macht Fernsehen, sie besitzt ein Restaurant: Die Zürcherin Meta Hiltebrand ist eine kulinarische Alleskönnerin, die auch mal mit drei Stunden Schlaf pro Nacht auskommt.

FOTOS
Christoph Kaminski
08. Juli 2019

Ganz schön schrill: Diskokugeln sind Teil von Meta Hiltebrands Lichtkonzept im Restaurant Le Chef in Zürich.

Wir treffen Meta Hiltebrand (36) in ihrem Restaurant Le Chef im Zürcher Kreis 4. Meta ist makellos gestylt, trotzdem entschuldigt sie sich beim Fotografen für ihre nicht existenten Augenringe: «Ich bin letzte Nacht erst um zwei ins Bett gekommen und um fünf Uhr bereits wieder aufgestanden.»

Meta Hiltebrand, einem Kollegen haben Sie vor Jahren gesagt, dass Sie lieber sprechen und kochen statt zu schreiben. Was hat es damit auf sich?

Ich stehe dazu, ich bin Legasthenikerin. Deshalb konnte ich nicht gut schreiben. Ich finde, Emotionen liegen in der Stimme und in den Augen. Am Computer hingegen kämpfe ich damit, die Emotionen so rüberzubringen, wie ich es eigentlich möchte. Auch bin ich megaviel gerade unterwegs, wenn ich mich an den Compi setzen muss; da finde ich Sprachnachrichten viel besser!

Trotzdem schreiben Sie Kochbücher, Sie besitzen ein Restaurant, machen bei diversen TV-Shows mit, geben Kochkurse. Haben Sie da überhaupt noch Zeit für ein Privatleben?

Ja, es stimmt, manchmal ist es schon sehr viel aufs Mal. Aber ich mache auch nicht mehr gleich viel wie früher. Damals, als ich Anfang 20 war, brauchte ich keine sozialen Kontakte, um glücklich zu sein, nur das Kochen. Inzwischen sind mir Freunde und Familie viel wichtiger geworden.

«Orange ist meine ganz persönliche Farbe.»

 

Trotzdem frage ich mich, woher Sie die Energie für all diese Aktivitäten nehmen.

Ich glaube ganz fest an die Akku-Theorie. Damit der Akku richtig funktioniert, soll man ihn immer ganz leeren. Also gebe ich zwei Wochen Vollgas und zum Abschluss – da lege ich mich nicht etwa erschöpft auf die Couch. Nein, ich gehe tanzen, ziehe durch die Zürcher Clubs, bis mein Akku eben komplett leer ist.

Und wie erholen Sie sich wieder davon?

Ich nehme mir ganz bewusst Pausen. Gehe reisen, schalte ab. Ich bin zum Beispiel total gerne in Japan. Dort besuche ich nicht etwa Kochkurse oder bilde mich kulinarisch weiter. Nein, ich mache das, was mir Spass macht: Ich fresse mich einmal quer durch die Küche Tokios und gehe shoppen. Ausserdem mache ich ganz ganz faule Tage zu Hause, an denen ich mich nicht aufstyle, sondern einfach nur rumgammle. Oder ich koche für mich selber.

Sie kochen tatsächlich zur Entspannung?

Oh ja! Ich liebe es, an Sonntagen, an denen ich sonst überhaupt nichts los habe, einfach spontan zum Bahnhof zu gehen, einzukaufen, was ich gerade finde, und danach einfach drauflos zu experimentieren.

Was gibt es dann für ein Menü?

Ich habe zum Beispiel Spargel im Tempura-Mantel gemacht. Ich wollte ausprobieren, ob der Teig wirklich hält. Und ob man den Spargel zuvor garen muss. Muss man übrigens nicht. Aber der Tempura-Teig blieb nicht lange knackig. Im Restaurant servieren könnte ich ihn so nicht.

Was macht Ihre Küche aus?

Ich experimentiere gerne und kombiniere ungewöhnliche Dinge. Ich weiss nicht genau, wer auf die Idee kam zu sagen, Gurke und Dill passten zusammen. Ich finde diese Kombination einfach nur schrecklich. Dafür rümpfen die Leute zuerst die Nase, wenn ich einen Gurken-Orangen-Salat und eine Nüsslisalat-Suppe auf meiner Karte ankündige ... Dabei will ich genau das: überraschen! Mich selber und andere. Deshalb mag ich auch die Idee des Menu Surprise so gerne.

Und wie hat sich Ihre Küche in den letzten Jahren entwickelt?

Was meinen Sie damit? Ich habe eigentlich schon immer so gekocht! Aber klar entwickle auch ich mich immer weiter und habe ständig neue Ideen. Und ja, ich werde reifer und somit auch erwachsener mit meinen Gerichten.

Ich wollte eigentlich wissen, ob Sie sich inzwischen mehr mit den Themen Nachhaltigkeit und Saisonalität auseinandersetzen, die ja gerade voll im Trend sind?

Irgendwie nicht bewusst. Ich habe schon immer danach gehandelt, auch als noch niemand davon gesprochen hat. Ich bin auf dem Land im zürcherischen Bachenbülach aufgewachsen. Da gingen wir direkt auf den Hof, um unser Fleisch zu kaufen. Einmal durfte ich mir ein Huhn aussuchen, das später auf unserem Teller landete. Das war ein einschneidendes Erlebnis. Es war mir schon immer wichtig zu wissen, woher die Produkte kommen. Das klingt jetzt so, als sei ich ein bisschen langweilig, oder nicht?

Nicht im Geringsten! Wie kommen Sie denn auf die Idee, dass Sie langweilig sind?

Die Medien wollen von Meta oft etwas hören, das so gar nicht der Norm entspricht. Etwas Wahnsinniges, das sich gut verkaufen lässt. Aber so bin ich eigentlich gar nicht.

Sie kochen meist in Violett und tragen orange Haare. Das finde ich alles andere als langweilig. Sind das wirklich Sie oder ist das farbenfrohes Marketing?

Ich bin wirklich so! Orange ist meine ganz persönliche Farbe. Die trage ich auf dem Kopf, die kann mir niemand nehmen. Meine Wohnung ist komplett in Orange eingerichtet. Ich mag Knallfarben und trage auch mal ein Schmetterlingskostüm, wenn ich in den Ausgang gehe. Violett hingegen ist meine berufliche Farbe. Gemeinsam mit meiner Schwester habe ich dieses Farbkonzept. Nicht nur meine Kochbluse ist violett, wir haben das Konzept hier im ganzen Restaurant komplett durchgezogen.

Aktuell sind Sie aber ganz in Schwarz gekleidet. Das widerspricht doch dem Konzept der bunten Meta?

Wenn ich im Restaurant bin, trage ich Schwarz, weil ich nicht jeden Tag koche. Das wäre gelogen. Deshalb macht es auch keinen Sinn, immer mit Kochbluse aufzutreten. Mit dieser Art von Kleidung kann ich in der Küche mithelfen, die Materialien sind gut dafür geeignet. Gleichzeitig sehe ich aber aus wie eine Gastgeberin – das ist ja auch meine Funktion. Mein Essen soll im Vordergrund stehen, nicht meine Kleidung.

Sie verzichten bewusst auf Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte. Das ist doch sehr aussergewöhnlich für eine Köchin auf Ihrem Niveau.

Ja, vielleicht. Ich bin nicht prinzipiell gegen Sterne und Punkte. Aber es sind nicht die Trophäen, die mir wichtig sind. Was nützt es mir, wenn ich einen Stern, aber keine geilen Gäste habe? Ich will lieber frei und offen sein, nicht in einen goldenen Käfig gedrückt werden ... Ich will machen können, wozu ich gerade Lust habe. Denn was für mich spricht, ist meine Authentizität. Ich bin gerne Gastgeberin, davon lebt mein Restaurant. Meine Küche ist nicht da, um mich selber, sondern um meine Gäste glücklich zu machen.

Sie sind die Schweizer TV-Köchin schlechthin. Was reizt Sie an Kochsendungen?

Ich mache wirklich schon wahnsinnig lange Fernsehen. Es sind die Emotionen, die mich daran reizen. Dieses Direkte, dieses Ungefilterte. Ich kann einfach so sein, wie ich bin, meine Persönlichkeit am besten zum Ausdruck bringen – auch mal frech sein, auch mal fluchen.

Die Bezahlung ist sicher auch nicht schlecht, oder?

Das kommt darauf an. In der Schweiz arbeite ich für praktisch Nichts. In Deutschland hingegen sind die TV-Jobs gut bezahlt. Ich nehme allerdings Jobs nicht nach dem Kriterium Bezahlung an, sondern ob sie mir Spass machen.

Fernsehen oder Restaurant: Wie würden Sie sich entscheiden, wenn Sie müssten?

Puh, was für eine schwierige Frage. Das habe ich mich selber nie gefragt! So spontan würde ich mich für das Restaurant entscheiden. Der Kontakt mit den Menschen ist mir viel wichtiger als jede Fernsehshow. Dabei kann ich meine Emotionen am allerbesten transportieren. Ich liebe es zu kochen und Gastgeberin zu sein.

Meta Hiltebrand, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.