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Reportage

Schaumschläger vom Feinsten

Was für echte Kerle einst die Autowerkstatt war, ist heute die Küche. Hier werden statt alten Karren Kartoffelstock und Co. aufgemotzt. Auch mit viel Liebe zum Detail und Equipment, das Kochfanatiker Dani Ménard nie mehr hergeben würde.

FOTOS
Lukas Lienhard
01. April 2019

Fasziniert vom Kochen mit Stickstoff: Architekt und Hobbykoch Dani Ménard bei der Zubereitung von Wasabi-Perlen.

Der Lärm ist ohrenbetäubend. Dani Ménard bewegt die Lippen, doch erst als der Pacojet verstummt, kommen seine Worte an. «Die Titanpräzisonsmesser des Gerätes fräsen aus einem gefrorenen Block eine traumhaft weiche, absolut homogene Masse«, erklärt der 57-Jährige und löst mit einem gekonnten Griff den Becher aus der Halterung. Er zückt das Löffeli, probiert und schwärmt: «Das hier ist ein hocharomatisches und mikropüriertes Aprikosensorbet, das ganz ohne Zusätze auskommt.»

Für immer verdorben

Dani Ménard zuckte mit keiner Wimper, als er sich vor drei Jahren das 7000 Franken teure Profigerät zulegte. «Ich bin halt ein Freak», gibt der Architekt zu und erinnert sich an den Tag, an dem er sich den Pacojet mal schnell aus dem Auto heraus bestellte. «Die Frau am anderen Ende der Leitung fiel aus allen Wolken, als sie hörte, dass das Gerät nicht an ein Restaurant, sondern an eine Privatperson geliefert werden sollte.» Oft komme das nicht vor. Doch: Wer schon mal damit gearbeitet hat, ist für immer verdorben. Wer sich den Pacojet nicht leisten kann, steht sabbernd davor. Nicht nur Glace, sondern auch Tatar, Suppen, Farcen oder Mousse lassen sich vorgängig einfrieren, dann portionsweise «pacossieren». Durch dieses Abfräsen dünner Schichten vergrössert sich die Geschmacksoberfläche und potenziert die natürlichen Aromen. «Heiko Nieder hat drei davon», weiss Dani Ménard, der mehrmals pro Jahr bei dem 46-jährigen Sternekoch und Koch des Jahres 2018 in der «Dolder»-Küche mithelfen darf. «Ich habe diesen Einsatz mal geschenkt bekommen. Seitdem bin ich immer wieder dort und lieber in der Küche als an einem Tisch. Dadurch kann ich das Essen noch viel mehr wertschätzen.» Zu Anfang bekomme er jeweils eine Strafaufgabe. «Beispielsweise Artischockenböden auslösen oder Trauben häuten», erzählt er lachend. Doch als versierter Hobbykoch lerne er unendlich viel an so einem strengen Zwölf-Stunden-Tag. «Auch Demut. Dann weiss ich wieder einen Monat lang, dass ich nichts weiss.»

Kochen ist ansteckend

Edelpraktikant bei Heiko Nieder, befreundet mit Antonio Colaianni (49) vom Zürcher «Gustav» oder Didi Bruna (58) von «Didis Frieden». Wer sich in solchen Kreisen bewegt, muss per se gastronomieaffin sein. «Ich liebe es, für Freunde zu kochen. Da nehme ich mir auch mal eine Woche lang Zeit, überlege mir einen 13-Gänger, gehe einkaufen und fertige Skizzen von den einzelnen Gängen an», erzählt Ménard, während er leere Eierschalen mit einem Kartoffelschaum aus dem Rahmbläser befüllt (Rezept weiter unten im Artikel). «Den Schaum verfeinere ich gleich noch mit ein paar Tropfen Arganöl aus der Pipette und gehobeltem Trüffel. Das ist ein simples, aber eindrucksvolles Amuse-Bouche, das ich gerne meinen Gästen serviere.» Die seien nach einem Abendessen bei ihm mit Gegeneinladungen teilweise etwas verhalten, erzählt er belustigt. Die Messlatte liegt aber auch hoch, da Ménard unter anderem mit Stickstoff kocht. Der 12-Liter-Tank steht direkt neben dem schicken Sideboard im offenen Esszimmer der 220 Quadratmeter grossen Wohnung in Glattpark ZH. Wie ein in den Alltag integriertes Möbel. «Damit die Flasche überhaupt hier stehen darf, musste ich bei Produzent Pangas einen Kurs belegen.» Es ist nämlich nicht ganz ungefährlich, das Hantieren mit der minus 194 Grad kalten Flüssigkeit. «Wer hier nicht aufpasst, erleidet schwerste Verbrennungen», sagt Ménard und zeigt auf die dicken Handschuhe und die Schutzbrille. Doch damit sehe er «total bescheuert» aus.

Der Pacojet – das Profigerät für alle Liebhaber der Molekularküche.

Glace, Suppen und Co. müssen vor der Verarbeitung im Pacojet in einen speziellen Becher gefüllt und tiefgefroren werden (oben). 

Das Profigerät fräst dann aus dem gefrorenen Block eine homogene Masse. Rechts: Dani Ménard kippt flüssigen Stickstoff in den dreiwandigen Chromstahlkübel.

Molekularküche mit Wow-Effekt: Die hellgrünen Wasabi-Perlen ergänzen eine Vorspeise mit rohem Lachs und Lachsmousse.

«Kochen ist der Gegenpol zu einer verkopften Welt.»

Dani Ménard

Weiter erzählt er von «krassen» Aromen, Wasserstoffbrücken, spannenden Konsistenzen, doppelten Elektronenwolken, Atomverbindungen und Molekülen. Was sehr kompliziert klingt, entspannt den zweifachen Vater, der sich seit jeher für Chemie und Physik interessiert. «Mein Job im Architekturbüro ist sehr kopflastig und digitalisiert, daher brauche ich das Kochen zum Ausgleich. Das Stehen in einer Küche erdet mich.» Aber klar, zwischen Hobby und Beruf gebe es natürlich Parallelen: «Präzision, gute Zutaten, Methodik und Ästhetik.» Selbstredend, dass er seine Küche mit den auberginefarbenen Fronten selbst geplant hat. «Ich habe gar nicht so viele Spielereien», gibt er sich bescheiden, relativiert sich dann aber selbst. «Kochendes Wasser direkt aus dem Hahnen, ein Sous-Vide-Garer mit dazugehörigem Vakuumiergerät, Steamer, Wärmeschublade, Hochleistungs-Induktionsherd, Flambierbrenner, Schubladenmotoren, die bereits erwähnten Pacojet und Rahmbläser sowie einen Knock-Knock-Geschirrspüler.» Einen was? «Ein Geschirrspüler, der dann aufgeht, wenn man daran klopft.» Das sei praktisch, denn: «Architekten mögen keine vorstehenden Griffe.» Momentan entwirft der Zürcher für ein befreundetes Ehepaar eine High-End-Küche, wie er sie sich selbst einbauen würde. «Da kostet schon nur allein die kratzunempfindliche Edelstahlplatte rund 45 000 Franken.»

Testosteronküche

Einst Domäne der rezeptgetreuen Hausfrau, entdecken immer mehr Männer die Küche als Kraft- und Wirkungsort. Köche sind so populär wie Rockstars und zur besten Sendezeit duellieren sich Gourmets auf sämtlichen deutschsprachigen Kanälen oder Streaming-Diensten. Kurz: Kochen ist Status, Kochen ist sexy. «Es ist der Gegenpol zu einer verkopften Welt», mutmasst Dani Ménard. Noch eindrucksvoller fände er es, wenn wir – wie unsere Vorfahren – die Rohstoffe wieder selbst anbauen würden. «Freunde mit Schrebergarten sagen, Gärtnern in Kombination mit Kochen sei noch viel befriedigender.» 


Lauwarmer Kartoffelschaum 

Für ca. 40 kleine Gläschen Gesamtzeit: ca. 30 Min.

Das brauchts dazu

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1 l Vollrahm
  • 2–3 Limetten, davon Saft
  • etwas Fleur de Sel
  • Rahmbläser mit 2 Patronen
  • Isoliergläser (oder leere Eierschalen)
  • etwas Arganöl
  • Trüffelscheiben (z. B. von Fine Food)

Und so wirds gemacht

Kartoffeln mit Schale weich kochen. Schälen und durch ein Sieb pressen. Rahm aufkochen, die Kartoffel- masse dazugeben und mit dem Schwingbesen aufschlagen. Mit Limettensaft verfeinern und mit Salz abschmecken. Den Kartoffelstock in den Kisag-Bläser einfüllen, gut schütteln und in Isoliergläser füllen. Mit etwas Arganöl beträufeln und den Trüffelscheiben garnieren.