«Ich stelle mich täglich in die Arena» | Coopzeitung
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Interview

«Ich stelle mich täglich in die Arena»

Sie ist Köchin des Jahres 2020 und Coopzeitung-Kolumnistin: Tanja Grandits steht täglich in der Küche des Restaurants Stucki. Dabei strotzt sie vor Gelassenheit. Denn sie hat in ihrer Küche nichts zu verbergen.

FOTOS
Keystone/Georgios Kefalas, Lucia Hunziker
14. Oktober 2019
Apéro auf Stängeli: Köchin Tanja Grandits weiss, dass das Auge stets mitisst.

Apéro auf Stängeli: Köchin Tanja Grandits weiss, dass das Auge stets mitisst.

Geduldig präsentiert sich Tanja Grandits bei der Gault-Millau-Preisverleihung den Fotografen im Restaurant Stucki im Basler Bruderholz-Quartier. Soeben ist sie zum zweiten Mal als «Koch des Jahres» prämiert worden. Und als nicht ganz unwichtige Zugabe hat ihr der Restaurantführer Gault Millau einen Punkt mehr verliehen. Sie trägt nun als einzige Frau unter acht Spitzenköchen die in der Schweiz verliehene Höchstwertung von 19 Punkten.

Wenig später lässt sie das anwesende Fernsehteam bei den Vorbereitungen zum Mittagessen über ihre Schultern schauen. Doch auch fernab vom Scheinwerferlicht ist die 49-Jährige nahbar: Jeden Abend serviert sie ihren Gästen das Amuse-Bouche persönlich. Und wenn sie auf der Strasse erkannt und angesprochen wird, hält sie trotz hektischen Zeiten gerne einen Schwatz. Auf einen solchen lässt sie sich auch mit der Coopzeitung ein.

Tanja Grandits, herzliche Gratulation zur Prämierung. Wie bleiben Sie in der Küche derart gelassen?

Ich bin ein sehr ausgeglichener Mensch und verspüre eine tiefe Zufriedenheit. Denn ich darf jeden Tag das machen, was ich am meisten liebe: von morgens bis abends kreativ in der Küche arbeiten. Darum bin ich sehr glücklich. Und somit gelassen.

«Ich habe mich in meinem Leben noch nie so gut gefühlt.»

 

Sie haben in Ihrer Karriere in grossen Küchen gekocht, etwa im Londoner «Claridge’s» mit 50 Männern. Wie stand es da um Ihre Gelassenheit?

Das Klima war rau, laut und unwirsch. Ich habe trotzdem meine höfliche Art beibehalten und für mich selber rasch den Entschluss gefasst, dass ich es nie so machen will! Ich bin stolz auf die angenehme Atmosphäre bei uns im Stucki, wir sind ein grossartiges Team. Jeder ist wichtig und es funktioniert nur, wenn wir gut miteinander arbeiten – was bei uns seit elf Jahren der Fall ist.

Stimmt, davon kann man sich selbst überzeugen: Die Küche ist frei einsehbar.

Genau, ich bin sehr transparent, bei uns passiert nichts hinter verschlossenen Türen. Ich bin mir auch bewusst, dass ich mich jeden Tag in die Arena stelle. Das stimmt so für mich. Mir ist der Kontakt mit den Gästen sehr wichtig, ich bin auch jederzeit offen für Kritik. Nur mit anonymen Anschuldigungen im digitalen Raum habe ich Mühe.

Wie reagieren Sie dort auf gehässige Voten?

Das kommt darauf an. Wenn mir danach ist, antworte ich oder rufe an, wenn eine Nummer angegeben ist. Da ist die Person am anderen Ende der Leitung auf einmal nicht mehr so harsch. Aber wenn ich in der Anrede bereits die Worte «an die sogenannte Spitzenköchin» lese, ist es meine Zeit nicht wert. Menschen, die destruktive Kritik platzieren, gammeln zu Hause auf dem Sofa rum und sind nie mutig im Leben. Ich bin ein mutiger Mensch und das verärgert sie. In meinem Leben will ich mich nicht von Negativem herunterziehen lassen.

Eine Farbe, viele Aromen: Monochrome Teller sind ihre Handschrift.

Das ist leider leichter gesagt als getan, der Negativ-Strudel erfasst einen meist allzu schnell …

Das stimmt. Es passiert viel Schreckliches auf der Welt und eine gewisse Anteilnahme ist nur menschlich. Doch sollte man sich nichtsdestotrotz seine eigene Wohlfühloase schaffen und mit dem eigenen Leben zufrieden sein. Es ist leichter gesagt als getan, dessen bin ich mir bewusst. Aber es funktioniert: Ich habe mich in meinem Leben noch nie so gut gefühlt wie heute mit meinen 49 Jahren!

Im letzten Frühling haben Sie sich im Fernsehen mit dem deutschen Spitzenkoch Tim Mälzer duelliert. Werden wir Sie künftig mehr im TV bewundern können?

Nein, das war ein einmaliges Erlebnis! Es war zwar eine schöne, spezielle Erfahrung. Ich bin froh, mal bei einer TV-Produktion dabei gewesen zu sein. Selber schaue ich aber kein Fernsehen, unser Gerät ist uralt. Ich werde also bei meinen Leisten bleiben und weiterhin Kochbücher schreiben.

Sie spielen nun in der obersten Liga der Küchenchefs mit. Sind Sie gerne ein Vorbild?

Unbedingt! Ich finde es grossartig, dass meine Arbeit Bestätigung findet. Man wollte mir die Kochausbildung ausreden, ich sei zu klein, die Tage zu beschwerlich und die Wochenendeinsätze kräfteraubend. Meine Tage sind heute tatsächlich lang und ich bin körperlich und mental stark gefordert. Doch wie bereits gesagt, ist es genau das, was ich in meinem Leben machen will. Jeder soll also seiner Leidenschaft folgen und nicht an sich zweifeln.

Sie haben eine 14-jährige Tochter. Hat sie bereits einen Berufswunsch geäussert?

Emma ist eine passionierte Reiterin und möchte Tierärztin werden. Ich unterstütze sie da selbstredend voll und ganz. Sie hat eine ganz bezaubernde Art im Umgang mit Tieren, das ist ihre Leidenschaft!

«Weniger Fleisch ist generell eine gute Idee.»

 

Ihre Menüs sind saisonal zubereitet. Inwiefern beschäftigt Sie die aktuelle Umwelt-Debatte?

Ich verfolge die Diskussion sehr stark. Emma hat an den Freitags-Schülerdemonstrationen teilgenommen. Das Thema wird bei uns zu Hause also immer wieder diskutiert. Wir handeln sehr ökologisch, versuchen, wenig Abfall zu produzieren. Zudem essen wir meistens vegetarisch. Viel Gemüse auf dem Teller – das schmeckt uns besonders gut. Weniger Fleisch ist generell eine gute Idee. Es ist mir daher auch wichtig, dass es immer ein komplettes Vegi-Menü im Restaurant gibt.

Werden im «Stucki» auch Veganer und Gluten-Unverträgliche bekocht?

Selbstverständlich, das machen wir gerne auf Voranmeldung. Wir nehmen grosse Rücksicht darauf, dass alle auf ihre Kosten kommen. Wenn ich aber ein Menü extra laktosefrei nachkoche und der Gast zum Schluss einen normalen Cappuccino bestellt, habe ich schon meine Fragezeichen. Es scheint beinahe en vogue zu sein, einen speziellen, pseudo-gesunden Ernährungsstil zu haben, egal, ob es denn gesundheitlich notwendig ist oder nicht.

Gibt es Abende, an denen Sie eine Tiefkühl-Pizza essen?

Um Himmels willen, nein, nie! Ich ­verabscheue Convenience-Food. Bei mir muss das Essen immer frisch zubereitet sein. Etwas Gemüse mit Reis ist rasch zubereitet – und schmeckt mir viel ­besser!

Sie verraten wöchentlich in Ihrer Coopzeitung-Kolumne Ihre Rezepte. Gibt es ein Familienrezept, das Sie mit niemandem teilen wollen?

Nein, ich gebe alles preis, was ich weiss, auch in meinen Büchern. Ich werde übrigens immer wieder auf meine Kolumne angesprochen, ins­besondere Frauen schätzen sie sehr. Ich finde es wunderschön, wenn sie mir erzählen, dass ich sie inspirieren konnte. Ich bin eben nicht nur ­Köchin, sondern auch Mutter und Hausfrau.

Tanja Grandits, wir danken Ihnen für dieses Gespräch. 

Tanja Grandits

Seit elf Jahren in Basel

Tanja Grandits wuchs in der Nähe von Tübingen (D) auf. Nach der Matur absolvierte sie im renommierten Restaurant Traube Tonbach im Schwarzwald ihre Kochlehre. Weitere Stationen folgten, ehe sie 2001 ihr Restaurant Thurtal in Eschikofen TG eröffnete. Grandits ist seit 2008 in Basel Küchenchefin des Restaurants Stucki. Ihre Aromaküche inszeniert sie mit Farben und Kräutern und wurde mit zwei Sternen im Guide Michelin bedacht. Für die Jahre 2014 wie auch 2020 erhielt sie von Gault Millau die Auszeichnung «Koch des Jahres» und wurde mit 18 Punkten respektive 19 Punkten bewertet.