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Reisekochbuch

Unsere Redaktorin hat für Sie das Rezept Massaman-Curry mit Rindfleisch ausprobiert. Ob es die Kostprobe bestanden hat, lesen Sie hier

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Jean-Pierre Gabriel / Michaela Schlegel
29. September 2014

Oke, dieses Buch ist so schön, dass man es eigentlich gar nicht in die Küche lassen will. Fettspritzer und dreckige Finger könnten es besuddeln! Ausserdem stehen neben den tollen Rezepten auch unendlich viele Informationen zu Thailand und der thailändische Küche oder besser gesagt, den thailändischen Küchen drin. Und so ist es beinahe ein Geschichtsbuch mit dem man sich gerne auf dem Sofa lümmelt um es zu studieren. Dann bekommt man aber doch Hunger und Lust aufs Ausprobieren. Ich habe mich für das Massaman-Curry entschieden. Als Kochpartnerin hat mir wieder meine Kollegin Krisztina mit Weisheit, Witz und Geschick beiseite gestanden.

Massaman-Curry

Zutaten für 4 - 6 Personen

  • 800 ml Kokosmilch
  • 500 g Rinderbrust oder Rindernacken,
  • in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 120 ml Massaman-Currypaste (s. nächsten Reiter S. 40)
  • 10 Zwiebeln, geviertelt
  • 100 g Erdnüsse
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Fischsauce
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 TL Tamarindenpaste
  • 1 kleine Zimtstange
  • 5 Kardamomkapseln
  • 4 Kartoffeln, geschält, in 4 cm große Stucke geschnitten
  • 1 kleine Süsskartoffel, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten

Zubereitung

400 ml Kokosmilch und knapp 100 ml Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
Rindfleisch hineingeben und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen, alles 5060 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Öl bei mittlerer Hitze im Wok heiß werden lassen. Die Currypaste zugeben und 12 Minuten rühren, bis die Paste brutzelt und duftet. Nach und nach 150 ml Kokosmilch zugießen und 2 Minuten umrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Nach 5060 Minuten Kochzeit die Kokos-Currypaste, Zwiebeln, Erdnüsse, Lorbeerblätter, Fischsauce, Zucker, Tamarindenpaste, Zimtstange, Kardamom und restliche Kokosmilch zum Rindfleisch geben und bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln und Süsskartoffel zufügen, die Hitze reduzieren, einen Deckel halb auflegen. Weitere 3040 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Reis oder Roti und Gurken-Relish servieren.

Beim Einkaufen hat mir der Metzger bestätigt, dass wir in der Schweiz eher weniger Rinderbrust oder -nacken kochen. Statt dessen hat er mir Natura Beef Huft angeraten - wenn das nicht gut seie komme er zu mir nach hause und esse das Curry. Sonst war alles erstaunlich einfach zu finden, sogar die Thai-Chili (siehe ReiterMassaman-Currypaste). Nur die getrockneten Chili-Schoten hat Coop nicht zu bieten. Glücklicherweise hatte ich noch welche von einer Indienreise. Obwohl wir uns aus Zeitgründen extra einen Sonntag zum Kochen ausgesucht haben, haben wir uns gegen das Selbstmachen der Tamarindenpaste entschieden. Soviel mal zum Einkaufen.

Während dem Kochen ging dann alles ziemlich locker von der Hand: Während das Fleisch und die Kokosmilch vor sich hin köchelten, haben wir die Currypasta zubereitet. Im Kochbuch steht zwar etwas von 10 Minuten Zeitaufwand wir haben aber mindestens 35 Min. dafür gebraucht. Und das obwohl wir beschissen und statt dem Mörser den Mixstab benutzt haben. Ein Problem war diese Zeitverzögerung allerdings nicht, da wir ja eh 50-60 Min. warten mussten, bis die Paste zur Fleisch-Kokosmilch-Mischung kommt.

Wenig anspruchsvoll ging es auch danach weiter - einfach nacheinander alle restlichen Zutaten beigeben und weiterköcheln lassen, während man das Gurkenrelish zubereitet.
Was uns allerdings ein bischen beunruhigte war die doch sehr flüssige Konsistenz des Currys - das änderte sich bis zum Schluss nicht. Darum empfehlen wir, weniger Kokosmilch zu verwenden und nur falls nötig mehr zuzugeben.

Nach etwa 2.5 bis 3 Stunden war das Rezept dann vollbracht. Das Verdikt: mmmmmhhhhhh! Aber: ein bisschen süss - das lässt sich vermeiden, wenn man die Zimtstange füher rausnimmt und weniger Zucker beigibt.

Fazit

Zeitaufwand: 2.5 - 3 Stunden
Schwierigkeit: einfach
Mengenangaben: reicht gut für 5-6 Personen die danach satt sind
Materialaufwand:Gering
Änderungen: Wir haben gekaufte Tamarindenpaste statt selbstgemachter verwendet
Wo ist Achtung geboten: Nicht zuviel Kokosmilch dazu geben, sonst wirds zu flüssig
Wie es gemundet hat: ein bisschen süss aber nur, wenn man kritisch sein will
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: weniger Zucker, weniger Kokosmilch und die Zimtstange weniger lange mitkochen lassen.
Verdikt: Absolut empfehlenswert

Currypaste

Herkunft Sudthailand
Vorbereitungszeit 5 Minut e n, zzgL Einweichzeit
Zubereitungszeit 8 Minuten
Ergibt etwa 120 ml Wurzpaste

6-8 getrocknete rote Thai-Spur-Chilis(Prik Chee Fah), entkernt
15 g Zitronengras, in dunne Ringe geschnitten
1 TL frisch gehackter Galgant
2 ganze Sternanis
2-3 Gewurznelken
3 Schalotten, gehackt
8 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL gemahlener Koriander
1/4 TL gemahlener Kreuzkummel
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Zimt
1/4 TL frisch gemahlener Kardamom
1 TL Salz
1 TL weiße Pfefferkörner

Die Chilis 15 Minuten in heißem Wasser quel lenlassen. Die Flussigkeit abgießen, Chilis klein hacken und beiseitestellen. Zitronengras, Galgant, Sternanis und Gewurznelken 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett rösten , bis die Gewurze ange bräunt sind und zu duften beginnen. Heraus nehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch 3-4 Minuten in der Pfanne rösten, bis sie duften. Beiseitestellen. Koriander, Kreuzkummel, Muskatnuss, Zimt und Kardamom l Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten, bis alles duftet. Die Gewurze beiseitestellen.

Die Chilis in einen Mörser geben, mit Salz bestreuen und zerstoßen. Zitronengras, Galgant, Sternanis und Gewurznelken zufugen und gut zerkleinern. Zuletzt Schalotten, Knobl auch, Pfef ferkörner und a lle gemahlenen Gewurz e un termischen und das Ganze zu einer glatten Masse verruhren.

Die fertige Paste sofort verwenden oder bis l cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas fullen. Luftdicht versch lossen, hält sich die Wurzpaste 2-3 Wochen im Kuhlschrank.

Tamarindenpaste

Herkunft Zentralthail a nd
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Ergibt etwa 550 ml Tam a rindenpaste

500 g Schoten der sauren Tamrinde, aufgebrochen und Fruchtmark mit Samen herausgelöst
475 ml warmes Wasser

Das Fruchtmark im warmen Wasser einweichen und mit den Händen durchkneten. Danach durch ein feines Sieb oder Passiertuch in eine Schüssel abgiessen. Die Paste sofort verbrauchen oder bis 1 cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas füllen aund abkühlen lassen. Sie hält sich luftdicht verschlossen etwa 1 Woche im Kühlschrank.

Relish

Herkunft Sudthailand
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 8 Minuten
Ergibt etwa 250 ml Wu rzsauce

120 ml Weißweinessig
130 g Zucker
1/4 TL Salz
1 kleine Gurke (50 g), längs halbiert und in dunne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, in dunne Ringe geschnitten
1 rote Thai-Spur-Chili (Prik Chee Fah), in dunne Ringe geschnitten

Essig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze so lange ruhren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Hitzezufuhr erhöhen, den Essigsud 4 Minu ten sirupartig einkochen und abkuhlen lassen . Gurke, Schalotten und Chili unterruhren und servieren oder das Relish bis 1 cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas fullen und luft dicht verschließen. Im Kuhlschrank hält es sich bis zu 3 Tage.

Buch&Bestellung

Dieses Buch von Jean-Pierre Gabriel ist fast zu schön für die Küche. Während dreieinhalb Jahren ist Gabriel bis in die entlegendsten Regionen Thailands gereist, um eine umfassende Sammlung thailändischer Originalgerichte zusammenzustellen. Das Resultat: über 500 Rezepte für Pasten, Currys, Getränke, Nudel- und Reisgerichte sowie vieles mehr. Ergänzt wird das Buch mit wunderschönen Fotos und einer ausführlichen Einführung in die Kulinarik Thailands.

Jean-Pierre Gabriel: Thailand. Das Kochbuch. Bibel der thailändischen Küche, 2014, Phaidon by Edel Verlag, Fr. 54.90. Erhältlich im Handel oderfür Fr. 54.90 (+ Fr. 5.- Versandkosten) über unten stehenden Link.

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