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Teuflisch gute Küche

Wir haben für Sie zwei Rezepte aus dem Kochbuch Aus Teufels Küche getestet. Erfahren Sie hier die Rezepte und lesen Sie, wie sie unserer Redaktorin geglückt sind.

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FOTOS
Marcel König, Michaela Schlegel
20. August 2014

Seeteufel

Zutaten

Kartoffelgnochi

  • 8 Kartoffeln, mehlig
  • 50 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Selleriepüree und Broccoli
  • 2 Schalotten
  • 1 Knollensellerie
  • 20 g Butter
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 300 ml Rahm
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, muskat
  • 8 Broccoliröschen
Cranberrylinsen
  • 50 g getrocknete Cranberrys
  • 250 g Belugalinsen
  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • cremiger Cranberry-Balsamico
  • Salz, Pfeffer
Beurre blanc
  • 1 Schalotte
  • 2 cl Sherryessig
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 100 ml Rahm
  • 100 g kalte Butter gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander aus der Mühle

Vor- und Zubereitungszeit: ca.2,5 - 3h

Zubereitung

Kartoffegnochi

Kartoffeln waschen, in S a l zw a sse r gar ko c h e n , s c häl e n und im Backofen ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schussel drucken. Die Butter in einem kleinen Topf bräunen und zusammen mit Eigelb und gesiebtem Mehl unter die durchgedruckten Kartoffeln arbeiten. Mit Sal z , Pfeffer und Muskat wurzen. Jetzt den Teig zu langen Wursten r oll e n , schneiden und zu runden Bällchen abdrehen. Die Gnocchi mit einer grossen Gabel prägen, im Sal z wasser kurz aufkochen und ziehen lassen.

Nach ca. 2 Minuten herausnehmen und auf einem Kuchentuch abtropfenlassen. Zum Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken.

Selleriepuree und B rocco li

Die Schalotten schälen und klein wurfeln. Den Sellerie waschen, die Schaledunn abschneiden und die Knolle in 1 cm grosse Wurfel schneiden. Nun Sell e rie- und Schalottenwurfel in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und kochen, bis dieser reduziert ist. Dann Rahm, etwas Salz und ein Lorbeerblatt dazugeben und d a s Ganze weich köcheln lassen. Nach etwa 20 Minuten, wenn alles weich ist, das Lorbeerblatt herausnehmen, beiseite legen und alles ganz fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Mu s kat wur ze n. Bis zum Anrichten warm stellen.

Den Broccoli in kleine Röschen schneide n, waschen und im Salzwasser bissfestkochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und in etwas Butter an schwenken. Cranberrylinsen Die Lins e ohne Salz, mit dem Lorbeerblatt und der geschälten , gewurfelten Schalotte im Wasser garen. Di e Cranberrys klein schneiden und zur Seite stell e n. Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lass e n. Cranberrys und Linsen ohne Kochennd dazugeb e n , mit Salz, Pfeffer und cremigem Cranberry- Balsamico wurzen.

Beurre blanc

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und im Topf mit dem Sherryessigund dem Weisswein reduzier e n, bis die meiste Flussigk e it v e rd a mpft ist. Den Rahm da z ugeben und 5 Minut e n köcheln lassen. Dann di e kalten Butter rfel mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gemahlenem Koriander wurzen. Warm halten , aber nicht mehr a ufko chen. Seeteufel. Die Seeteufelfilets in 8 gleich grosse Medaillons schneiden , leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer wurzen. Sofort in einer vorgeheizten Pfanne in Butaris kurz und scharf anbr a ten. Aus der Pfanne nehm e n und im vorgehetzten Backofen bei 80 ac fur ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dann gleich mit dem Servieren beginnen.

Nach dem Bestaunen der Rezepte habe ich mich aus drei Gründen für dieses Rezept entschieden: 1. Als normal begabte und durchschnittlich routinierte Köchin habe ich mir dieses zugetraut und fast jedes Wort verstanden. 2. Von der Zeit her schien es mir machbar und 3. ich liebe Seeteufel, der geht so lustig auf wenn er gebraten wird.

Als Küchenhilfe konnte ich eine Freundin motivieren. Wie sich später herausstellte war dies ein gute Idee:Obwohl der Teller auf dem Foto nach wenig aussieht und die Rezepte für jedes Element als zu bewältigend lesen, summiert sich bei diesem Rezept einiges zusammen. Insgesamt waren wir etwa drei Stunden dran. Dabei haben wir die Hälfte von meinem Kücheninventar benutzt - gepriesen sei deshalb die Abwaschmaschine!

Positiv war, das keine Hektik aufkam. Ausser dem Fisch musste nichts à la minute serviert werden. Und es hat super gemundet!

Fazit

Zeitaufwand: hoch, vorallem die Zubereitung der Gnochi. Wer keine drei Zeit hat soll diese kaufen oder eine andere Beilage dazu machen. Je nach Linsenart kann auch das Zeit kosten.
Schwierigkeit: mittel
Mengenangaben: grosszügig (es hätte auch für fünf Person gereicht, vor allem die Gnochi)
Materialaufwand: Materialschlacht! Aber es ist jede Pfanne und jeden Teller wert.
Änderungen: Wir haben den Gnochi-Teig nicht gesalzen und für die Beurre blanc weniger Butter verwendet. Statt Cranberry-Balsamico haben wir normalen Balsamico verwendet
Wo ist Achtung geboten: Der Gnochi Teig sollte so schnell als möglich verarbeitet werden damit er nicht warm wird. Ansonst besteht die Gefahr dass sie beim Kochen verpfludern.
Wie es gemundet hat:Gaaanz wunderbar! Obwohl ich nicht denke, dass unsere Version im Restaurant serviert werden würde, ist uns das Gericht gelungen. Bei unserem Ess-Gast konnten wir damit auf alle Fälle Eindruck schinden.
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde:Beim im Butter schwenken der Gnochi weniger Butter und eine richtig gute Bratpfannen verwenden, damit sie nicht ankleben.
Was ich gelernt habe: Immer den Wein zum Essen Trinken mit dem man gekocht hat (Krisztina), Butaris ist Butterschmalz

Das Buch

Der Teufelhof in Basel ist bekannt für sein Kunstkonzept und seine Küche. Zum 25. Geburtstag ist Aus Teufels Küche entstanden. Für dieses hat Chefkoch Baader 24 ehemalige Teufelhof-Köche um sich versammelt, die jeweils drei ihrer Lieblingsrezepte verraten. Neben den Leckerbissen erzählen sie ihre Lieblings-Anekdoten aus der Zeit im Teufelhof.

Raphael Wyniger (Hrsg.): Aus Teufels Küche. 25 Köche, 25 Jahre Teufelhof. Friedrich Reinhardt Verlag Basel, Fr. 38.

Marsala-Tiramisu

Zutaten

4 Einmachgläser Zwetschgen a ca. 150 ml
50 g Zucker
150 ml Marsala
1 Stuck Zimtstange
1 ungespritzte Orange
8 ganze gefrorene Zwetschgen
6 Löffelbisquits
1 Tasse Kaffee (150 ml)
40 ml Orangensaft (kann von der
geschälten Orange genommen werden)
2 gestrichene EL Zucker
2 Eigelb
2 Gelatineblätter
250 g Mascarpone
100 ml Rahm
etwas Kakaopulver

Zubereitung

Den Zucker hell karamellisieren, das heisst in einer Pfanne oder einem Topftrocken schmelzen lassen, ohne ihn braun werden zu lassen. Danach 50 ml Marsala und das Stuck Zimtstange zugeben. Mit einem Schäler hauchdunne Streifen (ohne das Weisse) von der Orange abschälen, zusammen mit den gefrorenen Zwetschgen zugeben und aufkochen. Die Pfanne dann vom Herd nehmen.

100 ml Marsala mit dem Kaffee in einem flachen Behälter vermischen und die halbierten Löffelbisquits darin tränken. Aus dem Orangensaft, dem Zucker und dem Eigelb eine Zabaione im Wasserbad heiss aufschlagen. Die Zabaione so lange mit dem Schwingbesen schlagen, bis die Masse dick wird. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedruckte Gelatine in die Masse ruhren und auflösen.

Die Schussel vom Wasserbad heben und die Mascarpone unter die noch heisse Masse mit einem Teigschaber unterheben. Den Rahm steif schlagen und ebenfalls mit einem Teigschaber unterheben.

Die Zwetschgen aus dem Sud nehmen und die Gläser von unten nach oben in folgender Reihenfolge befullen: Löffelbisquits, Zwetschgen, Creme, Zwetschgen, Creme. Mit Kakaopulver bestäuben und servieren.

Sobald man rausgefunden hat, wie man eine Zabaione macht(sehen Sie hier),ist das Rezept eigentlich ein Klacks. Obwohl es auch ein bisschen Zeit braucht um den Sud zu kochen. Der Zwetschgensud unbedingt aufheben. Falls Sie in den nächsten Tagen ein Jogurt oder vielleicht Schafskäse essen passt dieser sehr gut dazu.

Fazit

Zeitaufwand: mittel.
Schwierigkeit:leicht - mittel
Mengenangaben:Besonders die Zabaione ist grosszügig berechnet wenn man den Dessert so ähnlich anrichten möchte wie auf dem Foto
Materialaufwand: hält sich in Grenzen
Änderungen: Wir haben frische Zwetschgen genommen
Wo ist Achtung geboten:Die Zabaione muss richtig zubereitet und zum Schluss gut geschlagen werden.

Was ich beim nächsten Mal anders machen würde:Weniger Flüssigkeit für die Biskuits verwenden - oder einen milderen Kaffee, ansonsten übertüncht er den Marsala Geschmack.
Was ich gelernt habe: was Zabaione ist