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Kulinarik

Kochbuchtipp:A Tavola

Spaghetti, Lasagne und Co. sind in der Schweiz bestens integriert. Dennoch schmeckt es am besten, wenn ein italienischer Koch oder eine italienische Mamma am Herd steht.

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Südwest Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle, zVg
10. August 2015

In wessen Adern kein italienisches Blut fliesst, der findet hier die perfekten Rezepte für italienische Momente.

Christian Henze: A Tavola!, Südwest Verlag. Im Handel oder für Fr. 31.90 plus Fr. 5. Versandkosten unter:www.coopzeitung.ch/shop

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Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 Handvoll reifer Tomaten (ca. 200g)
  • 2 Stängel Basilikum
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Kristallzucker
  • 1 Handvoll Scampi(ca. 150g; ohne Schale und Darm)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Limonenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Bruschetta

  • 5 EL Olivenöl
  • einige Zweige frische Kräuter(z. B. Rosmarin, Thymian)
  • 8 Scheiben Weißbrot (z. B. Ciabatta)
  • 2 Knoblauchzehen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung

Tomaten
Die Tomaten halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Das Basilikum abzupfen und in Streifen schneiden. Die Tomatenwürfel mit den Basilikumstreifen, dem Öl und den Gewürzen mischen und etwas durchziehen lassen.

Scampi
Die Scampi, die Zwiebel und den Knoblauch klein würfeln. Das Limonenöl bei mittlerer Temperatur er- hitzen und die Zwiebel- und die Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Dann die Scampiwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Bruschetta
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zum Aromatisieren einige Zweige frische Kräuter dazugeben. Dann die Brotscheiben nebeneinanderin die Pfanne legen und gut rösten. Die gerösteten Brotscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und anschließend mit den halbierten Knoblauchzehen gut einreiben.

Zum Anrichten // Je 2 Brotscheiben auf einen Teller legen und als erste Schicht die Tomaten darauf anrichten. Abschließend die gebratenen Scampi gleichmäßig darauf verteilen.

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Zutaten (für 4 Personen)

Für das Pesto

  • 1 Handvoll getrockneter Tomaten in Ol (ca. 100g)
  • ca. 100g Pecorino oder Parmesan
  • 12 rote Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL Condimento bianco
  • etwas Kristallzucker
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 8 EL gutes Olivenöl

Für die Linguine

  • 500g Linguine
  • Salz

Zum Anrichten

  • etwas Parmesan oder Pecorino

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung

Pesto
Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und grob zerkleinern. Den Käse ebenfalls in grobe Stücke zerteilen. Die Chilischote entkernen. Die Knoblauchzehe schalen und etwas hacken. Die Tomaten, den Käse, die Chilischote, das Tomatenmark, die Pinienkerne, den Knoblauch, den Essig und 3 EL Wasser in einen Standmixer geben und alles zu einer feinen Paste pürieren. Die Gewürze zugeben und das Olivenöl untermixen. Abschließend nochmals abschmecken.

Linguine
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Linguine al dente kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

Zum Anrichten// In einer Schüssel die Linguine mit dem Pesto vermischen und dann auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Abschließend noch mit frisch gehobelten Parmesan- oder Pecorinospänen garnieren.

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Zutaten (für 4 Personen)

Fürdas Kalbfleischragout

  • 800 g Kalbfleisch (aus der Schulter oder dem Nacken)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 150 ml Vin Santo
  • 300 g Tomaten (aus der Dose)
  • 1 EL scharfer Senf
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Stängel Estragon

Fürdie karamellisierten Trauben

  • 200 g helle kernlose Trauben
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kristallzucker

Zubereitungszeit:45 Minuten

Zubereitung

Kalbfleischragout
Das Kalb fl eisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel schalen und fein würfeln. Das Ol in einem Topf erhit- zen und das Fleisch und die Zwiebelwürfel gut anbraten. Mit dem Vin Santo ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit den Tomaten aufgießen. Mit Salz, Pfe ff er und dem Senf würzen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Estragonblatter abzupfen und fein hacken. Abschließend den Estragon zum Ragout geben und nochmals abschmecken.

Karamellisierte Trauben
Die Trauben eventuell halbieren und gegebenenfalls entkernen. In einer beschichteten Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Zucker darin unter ständigem Rühren schmelzen und goldbraun werden lassen. Die Trauben in die Pfanne geben und gut durchschwenken.

Zum Anrichten // Die Trauben unter das Ragout mischen und dann auf die vorgewärmten Teller verteilen. Als Beilage können hier noch z. B. al dente gekochte Tagliatelle gereicht werden.

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