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Kochbuchtipp: Die wilde Welt des Kochens

Wie wärs mit Moos? Haferwurzel? Einkorn? Wiesenlabkraut? Oder sogar Sägemehl?

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zVg, Michael Rathmayer
15. Juni 2015

Mit Ideen, Fantasieund Können entstehen unteranderem daraus Zander mit Pastinake und Mönchsbart,Spargel mit Knoblauchsraukeund Quinoa oder Reh ummantelt mit Weisskraut und Sägemehl. Oder wie steht es mit Aal mit Rollgerste und rotem Löwenzahn? Tollklingen zudem Kräuterzucker mit Salbei, Basilikum und Waldmeister sowie Fichtentriebe-Sirup, Sauerampfer-Margeritenpudding und Heidelbeerknusperblätter. Das Buch nimmt einen mit aufEntdeckungsreise gleichsamVorstoss in neue Kochwelten und zurück zu den Wurzeln.

Luisa Martini/Michael Rathmayer/Valentino Brienza: Moos. Fisch. Rinde. Blatt, Edition Styria. Im Handel oder für Fr. 48.50 plus Fr. 5. Versandkostenbei unserer Partnerbuchhandlung

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Steinpilze

  • 100 g kleine, feste Steinpilze
  • 10 ml Öl
  • 10 g Butter
  • Salz

Die Steinpilze mit einem feuchten Schwamm gut putzen. 2/3 der Steinpilze halbieren und in einer Pfanne mit dem Öl und der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz würzen. Den Rest der Steinpilze beiseite legen.

Ei

  • 3 Eier
  • 100 ml Obers
  • Salz
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 10 Zweige Wiesenlabkraut
  • 20 g Butter

Für die Eierspeise Eier, Obers, Salz und Muskatnuss vermengen und kurz mit einem Pürierstab mixen. Dann das Wiesenlabkraut in feine Streifen schneiden und zugeben. Ewas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis zur gewünschten Cremigkeit garen.

Wiesenlabkraut

  • 10 Zweige Wiesenlabkraut, grob geschnitten
  • 95 ml Mineralwasser
  • 50 g Mehl
  • 1 MS Backpulver

Für die Backerbsen Wiesenlabkraut und Mineralwasser mit einem Pürierstab mixen. Dann Mehl und Backpulver dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis die Masse keine Mehlklümpchen mehr enthält. Die Masse in einen Einwegspritz-beutel geben. In einem Topf etwas Öl erhitzen. Den Spritzbeutel aufschneiden, so dass eine sehr kleine Öffnung entsteht. Die Masse tröpfchenweise in das Fett laufen lassen und kurz backen. Mit einem Siebschöpfer entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Am besten das Frittieren auf 3-4-mal verteilen, da das Fett sonst zu stark abkühlt.

Fertigstellung

  • 12 Eierhälften (spülmaschinen-gereinigt)
  • 4 Wiesenlabkrautzweige

Die Eierspeise auf die Eierschalen aufteilen. Die gebratenen Steinpilze und die Backerbsen darauf platzieren. Die restlichen rohen Steinpilze mit einem Trüffelhobel vorsichtig darüberhobeln. Mit ein paar Wiesenlabkrautblättern garnieren.

Tipp: Sollten Sie keinen Spritzbeutel zur Hand haben, nehmen Sie einfach einen Gefrierbeutel o.Ä., füllen die Masse ein und schneiden ihn am unteren Eck auf!

Reh

  • 200 g Rehrücken
  • Haselnussöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Den Rehrücken quer in 2 Teile schneiden. Mit frischem Pfeffer würzen und mit dem Haselnussöl ca. 30 Minuten marinieren. Kein Salz!

Sägemehl

  • 50 g Sägemehl
  • 180 g Mehl
  • 60 g Speisestärke
  • 200 ml Wasser
  • 1 EL Öl
  • 150 g Salz
  • 50 Wacholderbeeren, zerdrückt

Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Minuten kräftig kneten. Danach den Teig für 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Weisskraut

  • 8 große Weißkrautblätter
  • 20 Scheiben Bauchspeck, dünn geschnitten
  • 200 g Sägemehl

Aus den Blättern den Strunk rausschneiden und in sprudelndem Salzwasser ca. 1 Minute kochen. Danach in Eiswasser abschrecken. Die Krautblätter zwischen Küchenpapier legen und mit einem Nudelholz plätten.

Fertigstellung

Die Rehrücken zuerst in Speck, dann in das Weißkraut einwickeln. Den Sägemehlteig ca. 5 mm dick ausrollen (25x25 cm). Rehrücken darin einschlagen und die Enden mit einer Gabel fest zusammendrücken. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde antrocknen lassen. Einen Teil des Sägemehls auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und den Teig daraufgeben. Teig mit dem restlichen Sägemehl bedecken und für ca. 18 Minuten bei 220 C im Ofen garen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und mit einem Thermometer durch den Teig die Temperatur im Rehrücken messen sie sollte ca. 400C betragen. Sollte sie darunter sein, das Blech nochmal kurz in den Ofen schieben. Dann den Rehrücken im Teig 10-12 Minuten rasten lassen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 57 C und 62 C liegen. Den Teig vorsichtig aufschneiden. Zum Schluss den Rehrücken mit dem Speck und dem Weißkraut servieren. Achtung: Der Teig ist nicht zum Verzehr geeignet!

Tipp: Verwenden Sie stets frisches, trockenes, gut riechendes Sägemehl, da der muffige Geruch, der aus Nässe oder Schimmel entsteht, den Geschmack beeinträchtigt.

Salbeizucker

  • 250 g Hagelzucker
  • 20 Salbeiblütter
  • 2 EL Butter
  • 1 MS Malzextrakt

Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Salbei zugeben und kurz darin braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salbei mit dem Hagelzucker und Malzextrakt kurz mixen. Passt gut zu: Leber, Pastinake, Zitrusfrüchten, zum Süßen von Tee.

Basilikumzucker

  • 250 g grober Kristallzucker
  • 15 Basilikumblütter
  • Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt

Basilikum fein hacken und mit dem Abrieb vermischen, kurz mit der Hälfte des Zuckers mixen. Den restlichen Zucker zugeben und vermischen. Passt gut zu: Pfirsich, Erdbeeren, Paradeiser, Topfen.

Waldmeisterzucker

  • 250 g feiner Backzucker
  • 2 Waldmeisterzweige
  • 10 Zitronenmelisseblätter

Waldmeister nach der Ernte ca. 3 Tage im Kühlschrank welken lassen. Danach einfrieren. Zum Herstellen des Zuckers gefrorene Waldmeisterblätter vom Stiel befreien und mit Zitronenmelisse und dem feinen Backzucker mixen. Passt gut zu: Melone, Beeren, Rose, Schaumweinen.

Lagerung

Die fertigen Zucker in einer geschlossenen Dose trocken und dunkel etwa 2 Tage lang ziehen lassen. Innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.