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Kochbuchtipp: Häppchen-Plausch

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Heiner H. Schmitt
13. April 2015

Buchtipp

Zutaten (Ergibt mind. 30 Cicchetti)

  • 1 Cotechino (ital. Kochwurst)
  • 2 Knoblauchzehen, feingehackt
  • 200 g Waldpilze
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, feingehackt
  • 165 g Polenta , in 2,5 x 6 cm grossen Streifen
  • Petersilienblättchen zum Garnieren
  • 4 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Polentastreifen:

Bereiten Sie die Polenta wie auf der Packung beschrieben zu. GebenSie kurz vor Ende der Garzeit die frischen Kräuter dazu. Stürzen Sie die Polenta in eine kleine rechteckige ausgebutterte Backform und streichen Sie sie glatt. Lassen Sie sie auskühlen, dann wird die Polenta auf ein Brett gestürzt und in etwa 24 etwa 1,5 cm dicke Streifen geschniten. Auf ein Backblech geben, leicht mit Öl bestreichen und 10 Min. im auf 200C vorgeheizten Backofen erhitzen, die Kanten sollten leicht knuspirg sein, oder unter einem Grill 10 Min. leicht anbräunen

Cicchetti:

Cotechino, oder codeghino, wie es im venezianischen Dialekt heisst, ist eine salamigroßeKochwurst, die frisch verzehrt wird. Sie besteht aus einem Drittel Schweineschwarte und zwei Dritteln Muskelfleisch und Fett, welches jeweils getrennt zerkleinert wird. Anschließend wird es mit Rotwein, Gewurzen, gemahlenen Pfefferkörnern, Salz und Nitrit vermengt. Die Mischung wird dann noch ein zweites Mal zerkleinert und zur Wurst verarbeitet. Gekochter cotechino mit Linsen ist in Italien ein Festmahl, das am Neujahrstag aufgetragen wird. Linsen symbolisieren Geld, und deshalb verheisst das Gericht Reichtum. Sie erhalten cotechino in vielen italienischen Delikatessengeschäften.

Die Wurst einige Male mit einer Gabel einstechen, in einen Topf geben und mit Wasserbedecken. Fugen Sie das Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie das Wasser einmal aufkochen. Danach etwa 20 Min. köcheln lassen. Sie geben die Butter in eine grosse tiefe Pfanne, fugen den Knoblauch hinzu und zerlassen die Butter bei mittlerer Hitze. Wenn sie ganz und gar geschmolzen ist und der Knoblauch beginnt braun zu werden, entfernen Sie ihn mit einer Schaumkelle. Sie fugen nun Pilze sowie Salz und Pfeffer hinzu und braten sie unter ständigem Ruhren in 10 Min. weich. Nun noch die glatte Petersilie hineinruhren.

Halbieren Sie die gekochte cotechino der Länge nach und halbieren Sie die beiden Hälftennoch einmal der Länge nach. Die cotechino Viertel in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf ein Stuck Polenta geben und jeweils 1 TL von der Pilzmasse daraufgeben.

Zutaten (6 Personen bzw. 40 Crostini)

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter oder mehr, um die Pate weich zu machen
  • 50 g feingehackte Zwi e beln
  • 2 EL feingehackte glatte Petersilie oder Majoran
  • 250 g Kalbsleber, in dunnen Scheiben
  • 6o-18o ml heiss e Bruhe Ihrer Wahl
  • Salz und schwar z er Pfeffer
  • 1 Ciabatta, Filone oder Baguette in 1 cm dicken Scheiben
  • Petersilien- oder Majoran blättchen zum Garni e ren

Zubereitung

Der sparsame venezianische Koch wirft nichts fort, und deshalb spielen Innereieneine wichtige Rolle in der traditionellen Kuche nicht nur der Stadt, sondern des gesamten Veneto. Dies bezeugt ein Besuch bei einem Metzger oder auf einem Strass enmarkt ebenso wie der Blick auf eine traditionelle venezianische Speisekarte. Die Lebercrostini, um die es gerade geht, haben ihren Ursprung in dem Wunsch, die Reste eines der beliebtesten venezianischen Gerichte- des secondo (Haupt gangs) f egato alla V eneziana- zu verwerten. Die Kalbleber wird in dominosteingrosse Stucke geteilt und mit Zwiebelringen gebraten. Das sieht dann ganz ähnlich aus wie Leber mit Zwiebeln bei uns. Aber damit endet schon die Ähnlichkeit, denn keine Schweineleber lässt sich mit der Susse und der Textur dunn geschnittener Kalbsleber vergleichen.

Servieren Sie die Leber auf kleinen Steinguttellern, auf Crostini. Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einem dickwandig e n Topf, ruhren Sie Zwiebel und Petersilie oder Majoran hinein, verschliessen Sie den Topf mit einem Deckel und lassen das Ganze etwa 50 Min. lang sehr sehr sanft köcheln. Geben Sie von Zeit zu Zeit etwas Wasser dazu, damit die Zwiebelwurfel weder bräunen noch anbrennen. Schneiden Sie die Kalbsleber etwa in die Grösse von Dominosteinen. Wenn die Zwiebel ganz weich ist, erhöhen Sie die Hitze und geben die Leber dazu . Sie sollten die Leber schnell wenden, damit das Aroma sofort versiegelt wird. Giessen Sie die Bruhe an und lassen das Ganze 2-3 Min. köcheln. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei immer wieder umruhren.

Die Pfanne vom Herd nehmen, falls sich noch Flussigkeit darin befindet einfach abgiessen. Die Leber mit den Z wi e beln auf ein Hackbrett geben und mit einem großen scharfen Messer feinhacken. Auf d e n Brotscheiben anrichten und mit Petersilie oder Majoran garnieren. Wenn Sie eine samtige Pate vorziehen, sollten Sie die Leberzwiebelmischung mit einem Zauberstab purieren, dabei mussen Sie die Hälfte de s Gesamtgewichts an Butter dazugeben. Geben Sie die Paste auf Backpapier, rollen Sie sie in der Grösse einer Salami zusammen und lassen Sie sie im Kuhlschrank, bis sie fest g e worden ist. Servieren Sie sie dann in Scheiben auf Brot mit frisch gehackten Kräutern garniert.

Das Buch

Lindy Wildsmith, Valentina Sforza: Cicchetti. Jacoby& Stuart Verlag, 2015, im Handel oder für Fr. 26.90 plus Fr. 5. Versandkostenunter: www.coopzeitung.ch/shop