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Kochbuchtipp:MACARONS & SÜSSE KÖSTLICHKEITEN

Wer Süsses nicht mag, ist hier falsch. Naschkatzen aber fühlen sich wie im Himmel. Statt Harfenklängen gibts jedoch süsse Träume. Macarons in allen Farben und Aromen, dazuTarte au citron, Kokosnuss-Tiramisù mit Ananas und Limette, Genmaicha Cheesecake oder Mille feuilles. Verführungen ohne Ende. Zwei dieser Rezepte finden Sie online hier.

FOTOS

© Südwest Verlag / Maria Grossmann, Monika Schuerle
21. September 2015

Mehr als Filet und Steak,Arielle Artszstein: Arielles Macarons, Südwest Verlag, im Handel oder für Fr. 26.90 plus Fr. 5. Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop

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Zutaten

Vanillecreme

75 g sehr gute weiße Schokolade(z.B. Opalys von Valrhona)
150 ml Sahne
1 Vanilleschote

Teigblätter

3 Lagen Blätterteig (à 75 g,TK-Produkt)
1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt
45 EL brauner Rohrzucker

Himbeerglasur

50 g frische Himbeeren
Saft von 1 Zitrone
reichlich Puderzucker zum Sussen
4 knusprige Teigblätter

Fertigstellen

gut gekuhlte Vanillecreme (sieheTeilrezept Vanillecreme)
200250 g frische Himbeeren
8 knusprige Teigblätter (siehe Teilrezept Teigblätter)
4 Teigblätter mit Himbeerglasur (siehe Teilrezept Himbeerglasur)

Zubereitung

VANILLECREME
Die Schokolade hacken und in eine Ruhrschussel geben.
Die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Vanilleschote längs mit einem spitzen Messer aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides in die heiße Sahne geben. Sobald die Sahne fast zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Vanillesahne zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann
die Vanilleschote herausnehmen. Die Vanillesahne erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen.
1 3 der heißen Vanillesahne auf die gehackte Schokolade gießen, mit einem Gummispatel von innen nach außen verruhren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat und eine Emulsion entsteht.
Wieder 1 3 der heißen Vanillesahne zugeben. Alles erneut von innen nach außen verruhren, bis
sich alles verbunden hat. Dann die restliche Vanillesahne unterruhren und emulgieren. Die Ruhrschussel in den Kuhlschrank stellen und die Vanillecreme zugedeckt 1 Tag ruhen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 180C (Umluft) vorheizen.Den Blätterteig auftauen lassen, dann jede Lage in 4 Rechtecke mit den Maßen ca. 10 x 5 cm schneiden. (Den Blätterteig vorher nicht auswellen.) Ein Backblech mit Backpapier bedecken und die Blätterteigrechtecke mit etwas Abstand darauflegen. Die Blätterteigrechtecke mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit etwas braunen Rohrzucker bestreuen. Darauf eine weitere Lage Backpapier legen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Das Ganze in den Backofen schieben und ca. 25 Minuten knusprig backen. Die Teigblätter mit beiden Backpapieren vom Blech ziehen und zwischen den Backpapieren abkuhlen lassen. Dann das oben liegende Backpapier abziehen.

HIMBEE R G L ASUR

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4knuspr ig e T eigblätt eraufeinKuc hengitt erleg en,mitderHimbeerg lasurbes tr eic henund 1 520Minut en r uhenlassen.

FER TIGS TELLEN

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TIPP

Ich fulle die Vanillemasse immersofort in dieselbe Ruhrschussel, in der ich am nächsten Tag die Vanillesahne aufschlage. Es ist wichtig, dass die Vanillemasse absolut kalt aufgeschlagen wird. Ein späteres Umfullen in die Ruhrschussel ist nicht empfehlenswert. Die Mille feuilles schmecken frisch am besten.


Zutaten

Maca r on-Böden

MERINGUE-MASSE

4 8g Eiwei ß ( 3 Tag e i m Vorau s getrennt )

1 Pris e Salz

13 3g feine r Kristallzuc ke r

3 0gWasser

1 Msp . braun e Lebensmittelfarb e

(Pulver)

MANDEL-ZU CKER-MIS CHUN G

13 3g Puderzuc ke r

13 3g gemahlene , blanchiert e

Mandel kern e

T L seh r gute s Kakaopulver

MACA RONAG E

4 8g Eiwei ß ( 3 Tag e i m Vorau s getrennt )

Mandel-Zuc ker-Mischun g (sieh e obe n

Meringue-Mass e (sieh e oben)

Scho koladen-Ganache

15 0g Sahne

5gflüssige r Vanilleextrak t

1 E L Butter

1 E L Akazienhoni g

15 0g seh r gut e dunkl e Schokolad e (6 6% Kakaoanteil , z.B . Caraïb e vo n Valrhona )

Zubereitung

MACARON-BÖDEN Fur die Macaron-Böden

MERINGUE-MASSE

Die Eiweiße 3 Tage vor der Zubereitung sorgfältig von den Eigelben trennen und ineinem fest verschlossenen Kunststoffbehälter im Kuhlschrank aufbewahren. Das getrennte Eiweiß aus dem Kuhlschrank nehmen und mit einer Digitalwaage präzise abwiegen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in die absolut fettfreie Ruhrschussel der Kuchenmaschine geben. Eine sehr große Schussel mit warmem Wasser fullen (ca. 6070C) und die Ruhrschussel hineinstellen. (Ich fulle mein Kuchenspulbecken mit warmem Wasser so warm, wie der Wasserhahn es hergibt , und stelle die Ruhrschussel direkt hinein.)

Das Eiweiß mit Hilfe eines Schneebesens von Hand 12 Minuten aufschlagen, bis dieMasse weißlich wird. Die Ruhrschussel aus dem Wasserbad nehmen, in die Kuchenmaschine einsetzen und den Eischnee auf niedrigster Stufe mit dem Schneebesenaufsatz ca. 1 Stunde weiterschlagen. Den Kristallzucker und das Wasser in eine Stielkasserolle geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Mit einem digitalen Zuckerthermometer die Temperatur des Sirups uberwachen. Sobald der Zuckersirup eine Temperatur von 115C erreicht hat, den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Kuchenmaschine auf höchste Stufe schalten, dann den heißen Zuckersirup in einem dunnen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Diese Meringue-Masse so lange (ca. 1520 Minuten) auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. (Ich prufe mit den Händen die Außenwände der Ruhrschussel, sind diese nicht mehr warm, ist die Meringue-Masse perfekt zum Weiterverarbeiten)

Die braune Lebensmittelfarbe zu der kalt geschlagenen Meringue-Masse geben und gut unterruhren. Das Kakaopulver mit der Mandel-Zucker- Mischung mixen. Die Mandel-Zucker-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schussel sieben.
Die abgekuhlten Macaron-Böden bis zum Fullen bei Zimmertemperatur lagern.

MACARONAGE

Das flussige Eiweiß mit einem Löffel in die Mandel-Zucker-Mischungeinarbeiten . Dann 1 3 der kalt geruhrten Meringue-Masse zu der Mandel-Zucker-Masse geben und mit einem Gummispatel in kreisenden Bewegungen behutsam vom Schusselrand nach innen einarbeiten. Die restliche Meringue-Masse behutsam in weiteren 2 Schritten einarbeiten . Zum Schluss die Macaron-Masse mit dem Gummispatel gut durcharbeiten, bis alles gut verbunden und ein glatter, homogener und zähflussiger Teig entstanden ist . Diese Macaronage sofort weiterverarbeiten.

BACKEN

Einen großen Einwegspritzbeutel mit glatter Tulle (8 mm) bestucken,mit einer Schere die Spritzbeutelspitze abschneiden und die Tulle durch die Öffnung ziehen, damit sie mit dem Einwegspritzbeutel fest verbunden ist. Oberhalb der Tulle den Spritzbeutel fest zusammendrehen und mit einer Wäscheklammer fixieren, so läuft später beim Einfullen die Macaron-Masse nicht aus. Den vorbereiteten Spritzbeutel in einen passenden Zylinder (z.B. großer Kuchenutensilien- Köcher, Vase etc.) stecken, die Spritzbeutelöffnung um die Ränder stulpen, dann die Macaron-Masse einfullen. 2 Backbleche mit je 1 dunnen, antihaftbeschichteten Dauerbackfolie belegen. Die Wäscheklammer vom Spritzbeutel lösen und kleine Tupfen mit einem Durchmesser von ca. 22,5 cm aufspritzen, dabei reichlich Abstand lassen, da die Macaron-Masse auseinanderläuft. Auf jedes Backblech ca. 40 Macaron-Tupfen aufspritzen. Die Macaron-Tupfen laufen glatt auseinander und haben einen seidigen Glanz. Die Macaron-Tupfen bei Raumtemperatur unbedeckt ca. 1 . Stunden trocknen lassen. Die Macaron-Tupfen verlieren dabei ihren Glanz, werden an der Oberfläche trocken und matt . Rechtzeitig den Backofen auf 150C (Umluft) vorheizen. Die Backbleche in den Backofen schieben und die Macaron-Kreise 25 Minuten backen, dabei die Backofenture nicht öffnen . Die Macaron-Böden sollen während des Backens das sogenannte Fu.chen bilden und eine Farbe wie Elfenbein erhalten. Dann die Backofenture öffnen, die Dauerbackfolie an einer Ecke hochziehen und vorsichtig einen Macaron-Boden hochheben. Ist dieser in der Mitte noch klebrig, die Macaron-Böden noch mal kurz nachbacken. Die Backbleche aus dem Backofen nehmen und die fertigen Macaron- Böden auf den Blechen abkuhlen lassen.



SCHOKOLADEN-GANACHE
Die Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Den Vanilleextrakt unterruhren und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanillesahne nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen, dann die Butter und den Akazienhonig unterruhren. Währenddessen die dunkle Schokolade hacken und in eine Metallschussel geben. Diese auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen. Dabei darf der Schusselboden das Wasser nicht beruhren. Die Schokolade behutsam schmelzen, dann die Metallschussel vom Wasserbad nehmen. 1 3 der heißen Vanillesahne auf die flussige Schokolade gießen, mit einem Gummispatel von innen nach außen verruhren, bis eine Emulsion entsteht. Sollte die Masse aussehen, als wäre sie geronnen, kräftig weiterruhren, bis sie sich wieder verbindet. Wieder 1 3 der heißen Vanillesahne zugeben. Alles erneut von innen nach außen verruhren, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die restliche Vanillesahne unterruhren und emulgieren.
Die Emulsion mit einem Stabmixer purieren, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Die Schussel in den Kuhlschrank stellen und die
Ganache zugedeckt 1 Tag ruhen lassen.

Die Ganache aus dem Kuhlschrank nehmen und ca. 1 Stunde auf Raumtemperatur temperieren lassen. Die Macaron-Böden auf einem Backblech abwechselnd mit der Oberseite nach oben und nach unten anordnen. Die Ganache in einen Einwegspritzbeutel mit glatter Tulle (13 mm) fullen und auf die Hälfte der Macaron-Böden spritzen.

Die ungefÜllten Macaron-Böden behutsam daraufsetzen und andrucken, damit sich die Fullung bis zum Rand verteilt. Die Schokoladen-Macarons offen im Kuhlschrank mindestens 2 Stunden kuhlen.