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Brot ist Heimat

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04. März 2013

Tanja Grandits, Spitzenköchin, 17 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne


Gut Ding will Weile haben, auch beim Brot (siehe auch die Kolumne von letzter Woche).
Die wichtigste Zutat ist viel Zeit, denn das Mise en place ist schnell erklärt: 220 ml lauwarmes Wasser, 15 g Hefe, 280 g Weizenmehl, 50 g Roggenmehl, TL Salz, TL gemahlene Fenchel- oder Korianderkörner.

Hefe im Wasser auflösen und mit den trockenen Zutaten zu einem Teig formen. Gut kneten, denn wir wollen möglichst viel Luft in den Teig arbeiten, damit er gut aufgeht und sich das Gluten, der Kleber im Teig, schön verbindet. Teig in einer Schüssel mit Haushaltsfolie zugedeckt 16 Stunden gehen lassen. Dann kneten, formen, mit etwas Mehl bestäuben und in ein Küchentuch einschlagen und wieder 2 Stunden gehen lassen.

Gebacken wird er in einem Bräter, der im 230 C heissen Ofen vorgewärmt wird. Denn: Gluten reagiert auf Hitze, wird schön fest und sorgt damit für eine tolle Kruste. Geformtes Brot vorsichtig in den heissen Bräter setzen und 30 Min. mit und dann 20 Min. ohne Deckel im Ofen schön knusprig backen. In der Zwischenzeit ihre Liebsten an den Tisch rufen, die beste Konfi aus dem Vorrat holen und dieses knusprige Brot anschneiden. Dann werden Sie wissen, was ich damit meine, wenn ich sage: Selber gemachtes Brot ist wie ein Stück Heimat.

(Coopzeitung Nr. 10/2013)