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Miso-Hollandaise

Japanische Miso verwende ich sehr gerne und schon lange in meiner Küche. Vor allem die helle Misopaste hat es mir als Würzmittel für Saucen und Dressings angetan.

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Heiner H. Schnmitt
17. August 2015

Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014


Meine Lieblingssauce ist die luftig-würzige Miso-Hollandaise. Das Besondere an der Buttersauce ist, dass sie nicht wie eine normale Hollandaise aufgeschlagen wird, sondern ihre cremige Superkonsistenz im Rahmbläser erhält.

Und so wird sie gemacht: 170 g Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. 80 g helle Misopaste,
2 Eigelbe und 2 ganze Eier verrühren, die Butter dazugeben und mit dem Mixer verrühren. Anschliessend die Hollandaise in den Rahmbläser geben, die Patrone dazu, ganz fest schütteln und warm stellen. Die leckere Miso-Hollandaise passt hervorragend zu gedämpftem Fisch wie zum Beispiel Dorsch und zu knackigem Gemüse.

Meine cremige Wunder-Hollandaise klappt bombensicher ganz im Gegensatz zur klassischen,
die in der Zubereitung ja immer sehr heikel ist und lässt Ihre Gäste dahinschmelzen.

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