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Tanja Grandits

Gewürzlachs-Bagels

In New York führt mich mein erster Weg stets direkt nach Manhattan zu Murray’s Bagles. Ich liebe die üppig gefüllten, lauwarmen Brötchen mit Loch.

17. September 2018

Spitzenköchin Tanja Grandits ist die Meisterin der kreativen Aromaküche und erkochte sich im Basler «Stucki» 18 Gault-Millau-Punkte.

Dabei sind die Füllvarianten kaum überschaubar, doch fast immer spielt Frischkäse – der «cream cheese» – eine bedeutende Rolle. Ein ganz klassischer Belag ist Rauchlachs mit cremigem Frischkäse, und es lohnt sich, dies mit einem gebeizten Gewürzlachs auszuprobieren.

  • Dafür 150 g grobes Meersalz, 100 g braunen Zucker, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 2 Sternanis und 1 EL Korianderkörner im Mörser zerstossen, mit der abgeriebenen Schale von 1 Limette mischen und ein Lachsfilet (ca. 1 kg) damit bedecken.
  • Straff in Folie verpackt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
  • Den Lachs kalt abwaschen, dünn schneiden und eine Frischkäsecreme mit geriebenem Meerrettich und fein abgeriebener Limettenschale herstellen.
  • Die Bagels aufschneiden, toasten und mit viel Lachs und Frischkäse füllen.

Der gebeizte Lachs schmeckt ebenso ganz wunderbar in feine Streifen geschnitten auf einem grossen Rucolasalat mit viel frischen Kräutern. Hat man noch einen Bagel übrig, kann man ihn in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl knusprig braten. Auf dem Salat sind diese Bagel-Croûtons ein feines Knuspertopping.