Tafelspitz und Vinaigrette

Ich benötige Silberzwiebeln nicht nur zum Raclette: Auch in einer Vinaigrette zu einem saftig-zarten Tafelspitz machen sie sich bestens.

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24. September 2018

Spitzenköchin Tanja Grandits ist die Meisterin der kreativen Aromaküche und erkochte sich im Basler «Stucki» 18 Gault-Millau-Punkte.

Und so gehts

Dafür bereitet man das Fleisch (1 ½ kg) zum sanften Garen in der Bouillon vor, indem man es 2 Min. blanchiert und danach kurz kalt abspült.
Für intensiven Bouillon-Geschmack macht man das Gleiche mit 1 kg Markknochen.
Für die Farbe der Brühe halbiert man 1 grosse Zwiebel samt Schale und röstet die Schnittflächen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schön dunkel sind.
Dann den Tafelspitz in einen grossen Topf geben und mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken.
Die Markknochen daraufgeben, dazu 1 grossen Zweig Liebstöckel, die Röstzwiebel, 2 TL zerstossene Pfefferkörner, 3 Nelken, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter und 1 EL grobes Salz.
Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 2 Std. köcheln lassen.
Dann 2 Rüebli, 1 Lauch, ½ Knollensellerie in walnussgrosse Stücke schneiden und dazugeben.
Eine weitere Stunde köcheln lassen, vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Für die Vinaigrette 2 Handvoll Silberzwiebeln, 2 Essiggurken und 2 EL Kapern fein hacken.
Mit 4 EL Weissweinessig, 6 EL von der Brühe, 1 EL Dijon-Senf sowie 6 EL Rapsöl zur Vinaigrette verrühren.
1 Bund geschnittenen Schnittlauch dazugeben, abschmecken.