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Tanja Grandits

Blitz-Blätterteig

18. März 2019

Mandelgipfel, Käsestangen, Tarte Tatin und Co. sind selbst gebacken unschlagbar. Nur, da es guten Blätterteig zu kaufen gibt, kommt kaum jemand zu Hause auf die Idee, ihn selbst zu machen. Seine Zubereitung gehört zur hohen Schule der Backkunst, ist sehr aufwendig, benötigt viel Aufmerksamkeit, Genauigkeit und Zeit. Zum Glück hat mir mein Chef- Patissier Julien Duvernay einmal sein Geheimnis vom Blitz-Blätterteig verraten. Dieser lässt sich relativ einfach wunderbar selber machen.

  • Dafür 500 g Mehl, 10 g Salz, 5 g Zucker, 50 g Butter und 2,6 dl kaltes Wasser zu einem Teig kneten.
  • 450 g Butterwürfel einarbeiten, sodass noch kleine Stücke davon zu sehen sind.
  • Den Teig in Folie einpacken und 2 Std. im Kühl- schrank ruhen lassen.
  • Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick zum Rechteck ausrollen und von links her ⅓ einschlagen.
  • Dann die rechte Seite darüberfalten, so dass 3 Lagen Teig entstehen.
  • Den Teig wieder einpacken und für 20 Min. in den Kühlschrank legen, danach erneut ausrollen und wie zuvor falten.
  • Den gesamten Vorgang insgesamt 5 Mal wiederholen, dann einpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Tag mit einer feinen Mandelmasse zu Mandelgipfeli oder sonstigen Leckereien verarbeiten.