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Der Profi-Ofen im Mini-Format

Brotbacken im Gusseisentopf ist viel mehr als nur ein Food-Trend. Denn mit ihm, wenig Hefe und ganz viel Zeit, können auch Sie ein Brot wie vom Bäcker machen.

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Fabian Häfeli
03. Dezember 2018

Brotbloggerin Katharina Arrigoni backt ihre Brote gerne im Gusseisentopf.

«Nein, berühre ihn nicht mit dem Nagel! Damit verletzt du ihn!», sagt Katharina Arrigoni (46) und zeigt, wie man einen Brotteig richtig eindrückt. Nur ganz fein, mit der Fingerkuppe. Mit dem Drücktest schaut die Brotbloggerin, wie «reif» der Teig ist. Also, ob er noch einige Stunden im Kühlschrank gären darf oder ob er vielleicht schon seinen Zenit überschritten hat.

Brotbloggerin? Ja, so etwas gibt es tatsächlich. Innerhalb von vier Jahren ist die Autodidaktin und Dreifach-Mama mit ihrem Blog «BesondersGut» so erfolgreich geworden, dass sie ihr Hobby zum Beruf machen konnte. Ihre Spezialität: eine lange Teigführung mit wenig Hefe und Sauerteigbrote.

Backen lehrte sie Geduld

Dass Arrigoni, die ursprünglich aus der Werbung kommt, beim Brot gelandet ist, ist eher dem Zufall zu verdanken. «Zwar hatte ich schon immer gerne gebacken, damals aber vor allem Süsses», erzählt Arrigoni. «Oder dann ganz normales Brot – mit 20 Gramm Hefe pro 500 Gramm Mehl.»

Arrigoni entfernt überschüssiges Mehl vom Teig und schneidet ihn ein, bevor er im Topf landet.

In einer schweren Lebensphase suchte sie Halt im Teig. «Ich brauchte Ablenkung. Also habe ich mich durch amerikanische Brot-Back-Foren gelesen», erzählt die Aargauerin. Dort stiess sie schnell auf eine ganz neue Art Brot zu backen – mit sehr wenig Hefe und dafür stunden- wenn nicht sogar tagelangen Gärzeiten. «Diese Art des Backens lehrte mich Geduld», sagt Arrigoni. Und Mut, ja einiges an Mut habe es gebraucht, so viel Zeit in ein Backexperiment mit ungewissem Ausgang zu investieren.

Der Mut wurde belohnt. Durch die lange Gärzeit wurde das Brot nicht nur sensationell luftig, sondern auch sehr aromatisch. Ganz ohne den typischen Hefe-Geschmack, den man sonst von selbst gebackenem Brot kennt.

Bake it Trophy

Gusseisentopf und Co.

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Ein gutes Beispiel für diese lange oder auch kalte Teigführung ist das «Bummlerbrot». Dieses kommt mit extrem wenig Hefe aus und muss dadurch sehr lange gehen. Ist das nicht wahnsinnig kompliziert für Brotbackanfänger? «Eigentlich kann nichts schiefgehen. Weil es eben so wenig Hefe hat, passiert nichts, wenn das Brot einige Stunden länger im Kühlschrank stehen bleibt», weiss Arrigoni. Dadurch könne man das Timing des Brotes perfekt an seine Bedürfnisse anpassen; zum Zmorge oder aber zum Znacht frisch backen.

Einzig ein wenig Planung braucht es für diese Art des Backens. Meist muss man einen, teilweise auch schon zwei Tage zuvor anfangen. Dafür sind die einzelnen Schritte ­einfach: «Eigentlich besteht Brot ja immer aus den gleichen Komponenten: Mehl, Salz, Hefe und Wasser.»

Der Trick mit dem Topf

Die Brotbloggerin backt gerne im Gusseisentopf, der im Moment überall auf Social Media zu sehen ist. Bekannt wurde die Zubereitungsart durch das «No knead bread», also ein Brot, das ohne Kneten auskommt. Prinzipiell können aber die meisten Brote im Topf gebacken werden: «Der Gusseisentopf ist ein Profibackofen im Mini-Format», erklärt die Bloggerin. Das Problem beim normalen Haushaltsbackofen ist die fehlende Bedampfung. Wasserdampf sorgt dafür, dass die Teighaut elastisch bleibt. Dadurch geht das Brot schön auf und wird sehr luftig. «Bleibt der Topfdeckel geschlossen, kann das Wasser, das im Teig ist, nicht entweichen.» Gleichzeitig würde ein Brot, das die ganze Zeit im Topf bleibt, nicht richtig knusprig. Deshalb ist es wichtig, den Deckel nach ca. 15. Minuten zu heben und ganz zum Schluss eventuell noch den Ofen einen Spaltbreit offen zu lassen.

Gelingt Arrigoni eigentlich jedes Brot? «Ich bin da sehr perfektionistisch veranlagt. Ich backe täglich. Manchmal geht eines nicht so schön auf oder wird nicht so luftig, wie ich es mir vorstelle», meint die Autorin selbstkritisch. Aber schmecken, ja das tut es immer.