X

Beliebte Themen

Essen & Trinken

Bereit für Luxemburg

Als dreifache Weltmeister reisen die Schweizer Junioren Ende November an die Koch-WM in Luxemburg. Für die Titelverteidigung geben die engagierten Jungköche alles.

FOTOS
Monique Wittwer
05. November 2018

Die Jüngste und derzeit zugleich die einzige Frau in der Equipe ist Bettina Marti (19).

Unerwartet ruhig ist es in der grossen Küche. Alle arbeiten konzentriert, von Nervosität oder Hektik keine Spur. «Das kommt dann schon noch, wenn wir erst in allerletzter Minute fertig werden», ruft Norman Hunziker lachend. Der 23-Jährige ist Teamchef der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, die an diesem Wochenende Hauptprobe hat – fünf Wochen vor der Koch-WM Ende November in Luxemburg, bei der die Schweizer als Titelverteidiger antreten.

«Klar, wollen wir wieder gewinnen!»

Norman Hunziker (23), Teamchef

Thema mit Variationen

Am Samstagmorgen geht es zunächst um die Mise en Place, tags darauf wird gekocht. Klar, dass die Zutaten bei einem Drei-Gang-Menü auf Weltniveau etwas aufwendiger ausfallen als bei uns zu Hause. Aber wer Kaviar, Hummer oder Trüffel erwartet, liegt falsch: «Das ist nicht verboten, aber niemand würde damit zur WM antreten», sagt Tobia Ciarulli (56), der seit drei Jahren als Teammanager die Schweizer Nationalequipen unterstützt. «Einfache, möglichst regionale und saisonale Zutaten mit handwerklichem Geschick und kulinarischer Fantasie verfeinern – darin besteht die Kunst!» Bei der Vorspeise etwa dreht sich alles um Zander und Sellerie – aber in vielen Variationen mit unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Eine davon ist besonders aufwendig: Für das pochierte Wachteleigelb im Zandermantel öffnet Steven Duss (24), als Captain der zweite Mann im Team, die kleinen Eier vorsichtig und trennt das Gelbe vom Eiweiss – eine Si­sy­phus­ar­beit. «Was längere Vorbereitung braucht, darf bei der Mise en Place erledigt werden», erklärt Bruno Keist (63), kulinarischer Berater der Schweizer Nationalteams. Von den geschälten Herdöpfeln bis zum Kalbsfond wird alles in Folie verschweisst – Inhalt, Gewicht und Datum sauber angeschrieben. Auch das wird an der WM bewertet mit maximal 10 der insgesamt 100 möglichen Punkte. 25 sind mit Organisation, Fertigkeit und Technik zu erzielen, 5 mit dem Service und 10 mit Optik. Was vor allem zählt, ist der Geschmack – der macht die Hälfte der Bewertung aus.

Vorsichtig trennt Teamcaptain Steven Duss (24) das Gelbe vom Wachtelei. Kulinarik-Berater Bruno Keist (63) gibt den Jungen viel Erfahrung weiter.

 Dominik Roider (21) präsentiert einen Zander.

 Der einheimische Raubfisch und Sellerie treten bei der Vorspeise in verschiedenen Variationen auf.

Am Wettbewerbstag hat das Team – fünf Köche inklusive Patissier und ein Helfer sind zugelassen – sechs Stunden Zeit für die Zubereitung von 70 Portionen des Menüs. Serviert wird nicht alles auf einmal, sondern wie im Restaurant je nach Eintreffen der Gäste. Damit auch dann keine Hektik entsteht, sind alle Abläufe durchgeplant und immer wieder geprobt. «Die Jungen investieren dafür ihre ganze Freizeit», sagt Ciarulli. «Darum muss das Team zusammenpassen.»

Fragt man nach der Motivation, ist bei allen Begeisterung und Leidenschaft für den Beruf zu spüren – gleich, ob sie bereits einen eigenen Betrieb führen wie Teamcaptain Hunziker oder in Luxemburg noch auf der Ersatzbank sitzen wie Bettina Marti (19). «Frauen müssen sich immer erst beweisen, sind aber einfühlsamer. So zeigt sich bei mir im Team ein wenig der Mutter-Instinkt», sagt sie und ergänzt: «Mein Ziel ist die WM 2020.» 

Verfolgen Sie die Teams während der WM online unter www.schweizerkochnationalmannschaften.ch oder auf Facebook.