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Tüfteln, bis es schmeckt

Käse gehört zur Schweiz wie Berge und Schokolade. Zwei Jungunternehmer finden: Käse ja, aber bitte ohne tierische Zutaten. Sie machten sich an die Entwicklung eigener Produkte. Und haben noch lange nicht genug.

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Peter Mosimann
12. November 2018

Aus dem eigenen Bedürfnis entstand eine Geschäftsidee. Die «New Roots»-Gründer Freddy Hunziker und Alice Fauconnet produzieren in Thun vegane Käsealternativen.

Alice Fauconnet (27) und Freddy Hunziker (25) tischen in ihrem Betrieb in Thun BE eine Käseplatte auf. Aus eigener Produktion. Beim Probieren des Camemberts schmeckt man unverkennbar die Weissschimmel-Rinde. Der Frischkäse ist cremig und durch die Kräuter würzig, der Ricotta schmeckt leicht süsslich. Doch Konsistenz und der Geschmack sind anders, als man sie kennt.

«New Roots»-Produkte – neu bei Coop

  • Camembert» (Fr. 8.95/120 g).
  • «Frischkäse» mit Kräutern und Knoblauch (Fr. 5.95/140 g).
  • «Ricotta» nature (Fr. 6.95/120 g).

Erhältlich in grösseren Coop-Läden. Die Produkte sind bei den Karma-Beilagen im Kühlregal zu finden.

Basis dieser Produkte sind Cashewkerne. Ausserdem enthalten sie Wasser und Salz. Milch? Fehlanzeige. Die Produkte, die Alice Fauconnet und Freddy Hunziker mit ihrem Unternehmen «New Roots» produzieren, sind vegan und damit eine Alternative für alle, die auf tierische Produkte verzichten. Zudem sind sie laktosefrei und für Menschen mit einer entsprechenden Unverträglichkeit geeignet.

Die WG-Küche als Versuchslabor

Entstanden ist das Projekt aus der eigenen Betroffenheit heraus. Alice Fauconnet und Freddy Hunziker ernähren sich seit ein paar Jahren vegan. Besonders fehlte ihnen dabei der Käse. Auch, weil sie keine Ersatzprodukte fanden, die ihnen wirklich schmeckten. «Daher fing ich an zu experimentieren», erzählt Hunziker. Das geschah zunächst in der Küche seiner WG in einem Bauernhaus in Steffisburg bei Thun. «Ich wollte nach der Methode produzieren, mit der man in der Schweiz Käse herstellt», erklärt er. Also ging der gelernte Polymechaniker einerseits zu einem Käser in die Lehre und entwickelte andererseits gemeinsam mit einem Kulturenspezialisten vegane Fermentationskulturen.

Cashewkerne bilden die Basis der Produkte von «New Roots».

Sie werden mit Wasser vermengt und gemahlen.

So entsteht die Cashewmilch, die dann weiterverarbeitet wird.

Etwa drei Wochen reift der Cashew-«Camembert».

Aus den gemahlenen Cashewnüssen und Wasser entsteht zunächst eine «Cashewmilch», die unter Zugabe von Lab gerinnt. «Nur dass das Lab bei uns eben nicht tierischen Ursprungs ist, sondern aus Pflanzen gewonnen wird», erklärt Alice Fauconnet. Für die Sozialanthropologin ist genauso wie für ihren Freund klar: «Veganismus ist der einzige Weg, bedingungslose Gerechtigkeit zu leben.»

Neue Wege, neue Wurzeln

Das Tüfteln an neuen Produkten lohnte sich. Nach vielen Versuchen schmeckte der «Cashewkäse» nicht nur Freddy Hunziker und seiner Partnerin Alice, sondern auch Familie und Bekannten. «Sie ermutigten mich, die Produkte auf dem Wochenmarkt in Thun anzubieten und grössere Mengen herzustellen», berichtet Hunziker.

«Thun tickt schon noch etwas anders als Bern oder Zürich.»

Freddy Hunziker (25)

Die Reaktionen der Marktbesucher waren unterschiedlich: Die einen waren neugierig und probierten gerne. Die anderen sahen nicht, warum es so etwas überhaupt braucht, fanden es gar lächerlich. «Da tickt Thun schon noch etwas anders als grössere Städte wie Bern und Zürich», stellt Freddy Hunziker fest. Er liess sich von den kritischen Reaktionen nicht entmutigen, freute sich vielmehr über die Erfolge. Die Küche wurde bald zu klein für die produzierte Menge und erfüllte die Anforderungen an die Hygiene nicht, die für kommerziell vertriebene Nahrungsmittel gelten. Es folgten mehrere Standortwechsel und Investitionen. Manche Maschinen konnten die Jungunternehmer von Käsereien aus der Umgebung übernehmen. Einige Geräte für die Verarbeitung der Cashewkerne entwickelten sie selber.

Alice Fauconnet und Freddy Hunziker richten das Plättli fürs Shooting an.

2015 folgte die offizielle Firmengründung. Weshalb der Name «New Roots»? «Käse ist ein traditionelles Produkt und fest bei den Schweizern verankert. Es ist Teil unserer Wurzeln (engl. «roots»). Doch die Nutztierhaltung ist nicht unproblematisch. Wir wollen mit unserer veganen Alternative neue Wege gehen, neue Wurzeln wachsen lassen – New Roots», erklärt Freddy Hunziker. Die Ethik ist den Firmengründern dabei sehr wichtig. Der Begriff fällt im Gespräch immer wieder: Kein Tier soll leiden oder ausgebeutet werden, ist das Credo. Sie sind sich einig: «Wir wollen nicht einfach ein ökonomisches Unternehmen sein, uns geht es auch um die Sache. Um unsere Überzeugung.» Dazu gehören das Bio-Label und dass die Verpackungen möglichst ökologisch sind. Und die verwendeten Cashewkerne – sie kommen aus Vietnam – sollen bald aus fairem Handel stammen. Deshalb ist den Unternehmern wichtig, dass jeder im inzwischen zwölfköpfigen Team ihre Werte vertritt. Sogar der diplomierte Käsermeister ist mittlerweile Veganer.

Diskussionen um den Namen

Doch auch wenn die «New Roots»-Produkte wie Käse hergestellt werden und auch so aussehen, dürfen sie nicht ohne Weiteres als Käse bezeichnet werden. Der Europäische Gerichtshof entschied 2017, dass in der EU nur als «Käse» deklariert werden darf, was aus einer sogenannten Eutersekretion – also aus Milch – entstanden ist. Und auch in der Schweiz sorgt das Thema immer wieder für Diskussionen. «Manchmal sind solche Turbulenzen ja auch ganz gut fürs Marketing», schmunzelt Freddy Hunziker.

Mit dem in der Schweiz vorhandenen Know-how will «New Roots» das Sortiment ausbauen. Eine vegane Variante der Schweizer Käseklassiker Fondue und Raclette ist ein Wunsch. «Aber bisher schaffen wir es nicht, diesen Schmelz hinzubekommen.» Auch an der Entwicklung von «Hartkäse» wollen sie sich versuchen. Die Vielfalt auf der veganen Käseplatte soll also noch wachsen.

Rezeptideen gibts unter: www.newroots.ch/rezepte