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Zart, zarter, Schmorbraten

Wann haben Sie zum letzten Mal einen Braten in die Röhre geschoben? Koch Jann Hoffmann vom Cafe Boy verrät, weshalb es sich lohnt, sich mal wieder an ein grosses Stück Fleisch zu wagen.

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Fabian Häfeli
24. Dezember 2018

Nach der Kür kommt die Pflicht oder war es umgekehrt? Kalbsbrust dünn aufschneiden, servieren. En Guete!

«Tsch tsch» – und das Fleisch ist gut. Mit einem Filet oder einem Entrecôte klappt das wunderbar. Jahrelang hat das auch Jann Hoffmann (41), Koch und Mitinhaber des Cafe Boy in Zürich, in der Spitzengastronomie gemacht. Doch irgendwann wollte er mehr vom Fleisch: «Es ist doch schade, wenn wir immer nur das Filet brauchen. Ein Tier ist so viel mehr», sagt er. «Es gibt so viele Fleischstücke, die mit etwas Geduld und Liebe richtig gut werden.» Und mit Geduld meint er eine ganz bestimmte Zubereitungsart: das Schmoren.

Schmoren? Garen!

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren. Zuerst wird das Fleischstück angebraten – dies kann in der Pfanne oder wie bei der glasierten Kalbsbrust (siehe Rezept S. 34) auch im Ofen passieren. Danach kommt das Stück mit Flüssigkeit für lange Zeit in den Ofen. Die Flüssigkeit kann Wasser, Fond oder – wenn es nach Hoffmann geht – am liebsten Wein sein. Durch den Garprozess wird Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und das Fleisch entsprechend zart.

Garen passt zur Philosophie des Cafe Boy wie kaum eine andere Zubereitungsart. In Davos GR geboren, hatte Hoffmann nur zwei reelle Berufsoptionen, wie er selbst sagt: «Der Skilift oder die Gastronomie». Er entschied sich für das Zweite und landete in den Küchen der besten Restaurants des Landes. «Ich habe lange Zeit Filet angebraten, Hummer gekocht und Foie Gras serviert», erzählt der zweifache Familienvater. Das wollte er irgendwann nicht mehr. Nicht mehr nach Punkten kochen. Eine Beiz eröffnen, in der sich jeder wohlfühlt. Mit einer guten, hochwertigen Küche, in der alle Teile des Tieres verwertet werden. Er war gerade für ein halbes Jahr in Australien, als ihn sein Freund Stefan Iseli (43) anrief. Man könne da ein Restaurant haben, wenn man wolle.

Gesagt, getan. Die beiden starteten mit einer kleinen Beiz. 2010 übernahmen sie das Cafe Boy im Zürcher Kreis 4. Seither sind sie eine Institution – auch nach acht Jahren ist es noch schwierig, am Abend einen Tisch zu bekommen. «Zum Glück. Das zeigt wohl, dass wir alles richtig machen», sagt der Bündner.

Mitnichten ein Wintergericht

Auf der kleinen Karte des Cafe Boy ist auch immer ein Schmorgericht zu finden. Immer? Egal zu welcher Jahreszeit? «Ja klar, auch im Sommer», sagt Hoffmann. «Dann kann man mit anderen Gewürzen arbeiten, etwa Lavendel oder Thymian zum Beispiel.» Ausserdem könne man das Fleisch auch gut lauwarm oder kalt servieren. Was man im Übrigen auch mit Resten machen kann. Die gibt es schliesslich oft, weil die Schmorstücke meist recht gross sind.

Auch Gemüse schmort gut

Jetzt war die ganze Zeit von Fleisch die Rede. Aber was ist denn mit den Vegetariern? Kann man auch Gemüse schmoren? «Geschmorten Spitzkohl oder auch Randen finde ich toll», sagt der Koch und seine Augen beginnen zu leuchten. «Auch wenn wir ein Fleisch-Restaurant sind, für mich persönlich muss es nicht immer Fleisch sein», sagt Hoffmann.

Ein gutes Schmorstück gönnt man sich denn oft auch im Restaurant – die Zubereitungsmethode hat den Ruf, aufwendig zu sein. Mitnichten. In der Küche stehen müssen Sie nicht lange, bei der glasierten Kalbsbrust sind es lediglich 30 Minuten. Was es hingegen braucht, ist ganz viel Zeit im Backofen.

Wohl deshalb gilt der klassische Schmorbraten als Sonntagsgericht. Aber sind wir ehrlich: Was soll man in dieser Jahreszeit schon anderes tun, als es sich zu Hause gemütlich zu machen, Spiele zu spielen, Netflix zu schauen und ab und zu etwas Flüssigkeit über den Braten zu giessen?