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Reportage

Auf den Hund gekommen

Der Hot Dog fristet in der Schweiz ein Nischendasein. Das muss nicht sein, findet Ray Arpagaus und sorgt bei seinen «heissen Hunden» für Qualität und eine bunte Vielfalt.

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Fabian Häfeli
26. August 2019

Ist das noch Essen oder bereits Kunst? So gluschtig schön kann Fast-Food sein.

Als McDonald’s Ende der Siebziger- Jahre die ersten Hamburger-Restaurants in der Schweiz eröffnete, kam das für nicht wenige Zeitgenossen dem kulinarischen Super-GAU gleich. Da biss die Jugend – und nicht nur die – begeistert in bleiche Brötchen mit hauchdünnen Hacktätschli drin und zeigte gestandenen Schweizer Klassikern wie Hörnli mit Ghacktem, Riz Casimir und Fischstäbchen mit Spinat die kalte Schulter. Und als ob dem nicht genug wäre, assen sie die Dinger auch noch von Hand. Derweil die alte Generation die Verluderung der Esssitten anprangerte, konterte die urbane Jugend kulinarisch gegen diesen aufstrebenden Amerikanismus und setzte auf Multikulti mit scharf, worauf die Kebab-Buden sich vermehrten wie Karnickel im warmen Stroh.

Ray Arpagaus ist ein wahrer Tausendsassa. Und er hat eine Mission: der Schweiz den Hot Dog näher- bringen.

Diese Zeiten sind zum Glück vorbei: Mit dem triefenden Kebab als Wegbereiter konnte sich die Vielfalt der nahöstlichen Küche in unseren Breitengraden etablieren, und der Hamburger findet sich heute selbst auf der Speisekarte von Sterne-Restaurants. Und dann wäre da noch der Hot Dog. Die Wurst im mittels Wärmedorn kunstvoll vorgebohrten Brötchen. Erhältlich in den drei Varianten mit Senf, mit Ketchup oder mit beidem. Denkbar wäre auch eine Variante ohne Senf und Ketchup. Aus Haftungsgründen wird diese in der Regel aber nicht angeboten. Die Gefahr, daran zu ersticken, ist schlicht zu gross.

Schlechter Schnellimbiss

So ähnlich muss es auch Ray Arpagaus vorgekommen sein, als er einst vor vielen Jahren an der Zürcher Street- parade zum Hot Dog griff und darob entsetzt war, wie der 36-Jährige erklärt: «Ich musste ewig anstehen, und was ich danach in die Hand bekam, war teuer und schlecht.» Damit könnte die Geschichte zu Ende sein, bevor sie eigentlich angefangen hat. Könnte, wäre der findige Musiker, Hitschreiber für etliche Dance-Produktionen und ehemalige Profi-Snowboarder nicht auch regelmässig in den Vereinigten Staaten unterwegs. Weshalb er weiss, wie ein richtiger Hot Dog auszusehen und vor allem zu schmecken hat. Also fragte er sich: «Warum gibt es so etwas nicht in der Schweiz?»

In den USA verhält es sich nämlich deutlich anders mit den heissen Hunden. Dort gilt der Hot Dog als beliebtes Fast Food. Entsprechend erhält er auch viel Aufmerksamkeit. Allen voran in Chicago, der Hauptstadt des Hot Dog. Die Wurst wird dort nicht ins Brötchen gebohrt, sondern in das längs aufgeschnittene Brötchen gelegt und mit unzähligen Zutaten belegt. Traditionell wird das Würstchen in Chicago in einem Mohnbrötchen serviert, dazu kommen Zwiebeln, Tomaten, Essiggurken, eingelegte Peperoni, süsser Senf, Selleriesalz und Neon Relish, eine grasgrüne Sauce aus Gurken und allerlei Gewürzen. Das ist aber nur der Chicago-Klassiker, dazu kommen so viele Varianten, wie die Fantasie von unzähligen Hot-Dog-Buden-Besitzern hergibt.

Erfinderischer Selfmademan

Ray Arpagaus wusste also um die Kunst des Hot Dogs. Und als er vor Jahren einmal in einer Bar jobbte, schlug er spontan vor, die Gäste mit Hot Dogs zu beglücken. Sein Chef willigte ein. Eine Bier- idee, wie Arpagaus selber sagt: «Wir haben dann das ganze Angebot innert weniger Tage auf die Beine gestellt.» Offensichtlich fanden die Nachtschwärmer daran Geschmack, denn «wir haben die Unkosten wieder reingeholt», wie er lachend erklärt. Und: «Lustigerweise kam danach bereits eine Anfrage für ein Catering rein. Ausgerechnet von der Snowboard-Firma, die mich früher fünf Jahre lang gesponsert hatte!»

Also packte der junge Selfmademan die Chance beim Schopf und stampfte seine Firma «Dr. Dog» aus dem Boden. Das war nicht ganz ohne, denn die Hot- Dog-Einöde Schweiz bot nicht viel, worauf er zurückgreifen konnte. «Wir mussten die ganze Infrastruktur neu erfinden.» Vor allem bei der Gestaltung der Hot Dogs konnte er seine Kreativität ausleben, aber auch sein Verständnis von Qualität. «Einen Hot Dog zu kreieren ist wie einen Song zu schreiben. Die Basis ist einfach, aber jede Zutat muss stimmen.» Deshalb lässt er die Würstchen nach seiner Vorstellung und mit hochwertigen Zutaten eigens in einer Metzgerei herstellen. Dem zarten Biss zuliebe übrigens ohne Darm. Speziell für ihn produziert auch ein Bäcker die Brötchen in diversen Ausführungen.

Ein echter Hot Dog ist mehr als nur ein Würstchen im Brot. Mit ein wenig Fantasie lassen sich nämlich die spannendsten Kreationen ins Brötchen zaubern.

Das Rezept kommt an: Nebst einer Pop-up-Verkaufsstelle namens Marve- lous Deli im Bahnhof Enge in Zürich richtet Arpagaus zusammen mit einer Handvoll fester Mitarbeiter und etlichen Freelancern jährlich rund 250 Caterings aus. Dabei bringt er rund 15 Kreationen mit klingenden Namen wie «the Mush- room» – unter anderem mit Schweinswürstchen und gebratenen Champignons – oder «the Oktoberfest» mit Weisswurst und Sauerkraut und vielem mehr unter die Leute. Oder «the Bacon Baby», der nebst gebratenem Speck und Zwiebeln auch würzige Saucen enthält. Und natürlich darf der oben beschriebene «the Chicago» im Sortiment nicht fehlen. «Dazu kommen noch etwa gleich viele andere, saisonale Hot Dogs, die wir aber nicht auf der fixen Karte haben», erklärt er, «etwa der Fondue-Dog.»

«Ich will die Hot-Dog-Kultur in der Schweiz etablieren.»

Ray Arpagaus

Das kommt an und bringt den Tausendsassa einen Schritt weiter in seiner Mission: «Ich will die Hot-Dog-Kultur in der Schweiz etablieren.» Die Chancen dafür stehen gut, das Angebot ist stimmig. Muss eigentlich nur noch geklärt werden, wie so ein grosszügig gefüllter Hot Dog stilvoll gegessen wird! Eine Frage, bei der Ray Arpagaus schmunzeln muss: «Natürlich mit den Händen. Kleckern ist erlaubt und zwei Servietten sind empfehlenswert!»