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Reportage

Backwerk mit Geschichte

Aus der Not geboren, mauserte sich das Bündner Birnbrot zum Festtagsgebäck. Heute ist die Delikatesse das ganze Jahr über beliebt. Wie sie entsteht, zeigt ein Besuch im Engadin.

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Fabian Häfeli
07. Oktober 2019

Bündner Gruss

Birnbrot bei Coop

Das Birnbrot aus der Furnaria Giacometti in Lavin ist unter Fine Food erhältlich in zwei Varianten:

  • Engadiner Birnbrot 430 g (Fr. 9.50)
  • Bauernbirnbrot 350 g (Fr. 7.95)

Erhältlich in grösseren Coop-Läden.

In der Backstube riecht es nach Gewürzen: Zimt, Nelken, Sternanis, Anis und Koriander. Dabei ist Weihnachten doch noch ein paar Wochen weit weg. In der Furnaria Giacometti in Lavin GR ist die Birnbrot-Herstellung in vollem Gang. Und zwar das ganze Jahr über. «Birnbrot geht eigentlich immer», findet Arthur Thoma (48), der die Bäckerei im Unterengadin zusammen mit seiner Frau Miranda Thoma-Giacometti (45) führt. Weil es nicht schmilzt und sehr nahrhaft ist, eignet es sich gut als Proviant auf einer Wanderung oder auf der Jagd, von der Arthur Thoma selber gerade erst zurückgekehrt ist. Aber auch zum Apéro zusammen mit Käse, Trockenfleisch und Salsiz passt die Bündner Spezialität. Oder schlicht mit etwas Butter bestrichen als Snack für zwischendurch.

Aus der Not entstanden

Entstanden ist die Delikatesse vermutlich schon im Spätmittelalter, wie der entsprechende Eintrag im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» verrät. Getreide und Mehl war in den Berggebieten nicht immer verfügbar und sehr teuer. Also streckten die Leute den Teig mit gedörrten Birnen und anderen Früchten.

Hochbetrieb in der Backstube: Arthur Thoma widmet sich der Herstellung des Engadiner Birnbrots.

Bevor es in Teig ein- geschlagen wird, bekommt das Birnbrot noch eine «Abreibung» mit Obsttresterbrand.

Bevor es in Teig ein- geschlagen wird, bekommt das Birnbrot noch eine «Abreibung» mit Obsttresterbrand.

Die Laibe aus dieser Masse werden dann in einen dünn ausgewallten Hefeteig eingeschlagen. Die Furnaria Giacometti stellt zwei Arten Birnbrot her: Die Variante in der Teighülle nennt sich schlicht Engadiner Birnbrot oder auf Rätoromanisch Paun cun paira engiadinais. Die rustikalere Variante ohne Teigmantel heisst Bauernbirnbrot. Beide kommen ohne Zucker aus. «Die Süsse kommt alleine von den verwendeten Dörrfrüchten», so Arthur Thoma: natürlich Birnen, aber auch getrocknete Feigen, Sultaninen, Orangeat und Zitronat kommen in seinen Birnbrotteig. Dazu noch Baum- und Haselnüsse. «Wir verwenden etwa 20 Tonnen Schweizer Birnen pro Jahr», verrät der Konditor. Durch die Früchte und den Obsttresterbrand, in die die Birnen eingelegt wurden, behält das Brot seine Feuchtigkeit. Somit ist es lange haltbar oder vielmehr: wäre – wenn man sich denn zurückhalten kann und die Köstlichkeit nicht sofort verputzt.

«Gib es mir!»

Das Birnbrot entwickelte sich mit der Zeit übrigens tatsächlich zu einem typischen Weihnachts- und Neujahrsgebäck. Die Gewürze im Teig werteten das Brot auf. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war es fester Bestandteil der Weihnachtszeit. Und kombiniert mit einem Glas Röteli gehört es im Bündnerland noch heute zum Jahreswechsel dazu. «Vor Weihnachten und zwischen Weihnachten und Neujahr ist Birnbrot besonders gefragt», stellt Arthur Thoma denn auch fest.

Bestreichen mit Ei ...

... und Einstechen, das sind die letzten Handgriffe und dann ab in den Ofen.

Sein Engadiner Birnbrot ist das ganze Jahr über beliebt. Bäcker Arthur Thoma freuts.

Heute wird Birnbrot wiederum das ganze Jahr über gebacken und genossen. Thoma freuts: Die Birnbrot- Herstellung macht inzwischen etwa zwei Drittel der gesamten Produktionsmenge seiner Bäckerei aus. Sie hat sogar die Nuss- torte überholt. Scherzhaft sagt der Bäcker: «Wir fragen uns manchmal, wer denn das alles isst.» Die grosse Produktionsmenge gibt Sicherheit: Die Furnaria Giacometti bietet zwölf Ganzjahresstellen. «Wenn die Leute hier Arbeit haben, bleiben sie. So bleibt auch das Brauchtum lebendig», ist der Chef überzeugt.

Apropos Brauchtum: In Scuol, etwas weiter talabwärts, ist das Birnbrot fester Bestandteil der Tradition «Pangronds»: Am 26. Dezember schenken die Mädchen ihrem liebsten Mitschüler ein Birnbrot. Entsprechend ziehen die Schuljungen mit dem Ruf «Dà a mai!» – Gib es mir! – durch die Gassen des Dorfes. Als Dank lädt er sie dann zu einer Schlittenfahrt ein. Und vielleicht folgt ein paar Wochen später am Chalandamarz noch ein gemeinsamer Tanz auf dem Ball …

Dieses nur in Scuol bekannte Brauchtum gibt es heute noch. Statt am Stephanstag wird es jedoch erst nach den Weihnachtsferien gefeiert.

Handwerk und Kreativität

In der Backstube in Lavin kommt das Birnbrot nun aus dem Ofen. Der Teigmantel glänzt goldgelb. Dass er nicht aufplatzt beim Backen, ist eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung. Viel Erfahrung ist hier ein Vorteil. «Der Teig muss sehr elastisch sein und vor dem Backen eingestochen werden, damit die Hitze entweichen kann», verrät der Profi. Zudem sollten die Brote mit der Naht nach unten aufs Blech gelegt werden.

«Birnbrot ist ein sehr ehrliches Gebäck», findet Arthur Thoma. «Man sieht, was drin ist, und schmeckt es auch.» Etwa die Nüsse, die ganz in den Teig eingearbeitet werden. Dabei gibt es das Birnbrot schlechthin gar nicht: «Jeder hat sein eigenes Rezept und verwendet eine eigene Gewürzmischung.»