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Wilder Frühlingszauber

Immer der Nase nach. Oder dem satten Grün. Seit Anfang April spriesst der Bärlauch nämlich wieder in heimischen Wäldern. Mit seiner Schärfe verleiht er vielen Gerichten eine frühlingshafte Frische – den letzten würzigen Schliff. 

FOTOS
Oliver Oettli
15. April 2019

 Bärlauch so weit das Auge reicht: da freut sich Christian Wittker. 

Christian Wittker (35) stapft entschlossen durch den Schnee. Unter der weissen Decke sind an diesem Tag im April in einem Waldstück oberhalb von Biel BE immer wieder zarte grüne Blätter auszumachen. In diesen Tagen haben sie Hochsaison. Es ist kein Zufall, ist die Pflanze ein Frühblüher. Sie schiesst aus der Erde, bevor die Bäume Blätter machen und ihr das – zum Wachstum nötige – Licht rauben. Nach etwa zwei Monaten ist dann alles wieder vorbei und der Bärlauch zieht sich in den Untergrund zurück. Dort verbringt er den Rest des Jahres als Zwiebel unterirdisch. Dass der Bärlauch hauptsächlich im Wald zu finden ist, ist kein Zufall. «Er mag feuchte Orte besonders gern», weiss Umwelt- und Naturwissenschafter Wittker. Deshalb sei die Pflanze auch besonders oft in der Nähe von Bächen anzutreffen. 

Der Wald als zweite Heimat

Die Liebe zur Natur begann bei Wittker schon lange vor dem Studium. Bereits als Kind ging er regelmässig mit seinem Vater in den Wald, bestaunte die Vögel und bestimmte Pflanzen. Kein Wunder also, hat er dieses Wissen zu seinem Beruf gemacht. Unter dem Namen «Sackstarch» führt er Exkursionen durch und gibt Kurse zu den Themen Wald, Vögel und Garten. 

«Am liebsten esse ich die frischen Blätter im Salat.»

Christian Wittker

Achtung giftige Doppelgänger

Bärlauch gehört, wie es der Name schon sagt, zur Gattung Allium beziehungsweise zu den Laucharten. Er ist mit anderen intensiv riechenden Pflanzen wie dem Schnittlauch, der Zwiebel und dem Knoblauch verwandt. Sein intensiver Geruch, der ihn übrigens davor bewahrt, von Schnecken gefressen zu werden, unterscheidet ihn von den Pflanzen, die ihm zwar ähnlich sehen, für den Menschen aber giftig sind. Dazu gehören Herbstzeitlosen, Maiglöckchen und der Gefleckte Aronstab. Um Verwechslungen vorzubeugen, empfiehlt Christian Wittker an den Blättern zu riechen und den «Knick-Test» zu machen. Lassen sich die Blätter gut hörbar knicken und zeigen eine Bruchstelle, kann man davon ausgehen, dass es sich um Bärlauch handelt.

Wenn der Umweltnaturwissenschafter selber das Wildgemüse sammelt, nimmt er nur wenige Blätter pro Pflanze. «So kann der Bärlauch weiterhin möglichst viel Energie über die Blätter sammeln und bleibt stark für die nächste Saison», erklärt er. Zudem macht er einen weiten Bogen um verunreinigte Blätter – um einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm vorzubeugen. Wittker, der in Biel lebt, pflückt seinen Bärlauch bedenkenlos im Stadtgebiet. Wer wegen des Feinstaubes Bedenken habe, solle die Blätter am besten direkt nach dem Regen schneiden gehen. «Ich persönlich hätte da mehr Bedenken wegen der Hunde», meint er. Deshalb rät er, den Frühlingsboten etwas abseits des Wegrandes zu suchen.

 Nicht alle Blätter einer Pflanze pflücken  ...

 ... damit es im Folgejahr wieder Ernte gibt.

Apropos pflücken: Wer gerade keine Zeit hat, dies selbst zu tun, findet derzeit auch im Coop frischen Bärlauch. Auch der wird von Hand in den Schweizer Wäldern gesammelt – unter anderem durch das Team von Gemüsegärtner Martin Schärer (47). Ja, richtig gelesen! Der Bärlauch kommt aus einem Wald, nicht etwa vom Feld oder aus dem Gewächshaus. «Aus betriebswirtschaftlicher Sicht macht der Anbau im Gewächshaus keinen Sinn, weil die mehrjährige Pflanze nur ein Mal pro Saison geerntet wird», erklärt Schärer. Zudem sei sie eben sehr eigenwillig, was den Standort betreffe. Deshalb schickt Schärer seine Angestellten jeweils an geheime Plätze in den Wald rund um Oberweningen ZH. Ein erfahrener Sammler kommt so auf bis zu sechs Kilogramm Blätter pro Stunde.

Geben Sie sich den Kick!

Bärlauch ist sehr vielseitig einsetzbar in der Küche. Mit etwas Olivenöl, Parmesan und Nüssen zu einem Pesto verarbeitet, ist er besonders beliebt. Prinzipiell kann er überall dort zum Einsatz kommen, wo der gewisse Kick – beziehungsweise eine gewisse Schärfe – gewünscht wird. Das kann im Risotto, in einer Suppe oder auch in Fleischgerichten sein (siehe Fooby-Rezept oben). Oder dann ganz einfach: «Am liebsten esse ich die frischen Blätter im Salat. Das gibt ihm das gewisse Etwas», erzählt Wittker. Bereits verarbeitet ist er etwa in Spätzli, Wurst oder im Käse zu finden. 

Wittker hat übrigens einen Geheimtipp für alle, die auch den Rest des Jahres nicht auf den frischen Bärlauchgeschmack verzichten mögen: «Merken Sie sich, wo die Pflanzen zu finden sind. Ihre Zwiebeln sind nämlich auch essbar.» Und tatsächlich: Sie schmecken erstaunlich gut, so frisch aus dem Waldboden. Viel intensiver als die grünen Blätter, dem Knoblauch nicht unähnlich. Kein Wunder, wird die Pflanze daher auch Waldknoblauch genannt.