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Balinesisch, made in Wolhusen

Da kommen die Sonnenstrahlen gleich in unsere Breitengrade zurück: Das Tropenhaus Wolhusen tischt balinesische Spezialitäten auf und verzückt damit Gaumen und Seele.

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Heiner H. Schmitt
14. Januar 2019

Eine Prise Exotik inmitten der Winter-Tristesse: Die Rezepte zu Jukut Ares, Bumbu-Paste und Kokos-Crêpes auf Seite 41.

«Wir sind damals um fünf Uhr morgens aufgestanden, um diese Crêpes vor dem Surfen zu geniessen», sagt Andreas Halter (36) und beisst in eine mit Kokosflocken gesprenkelte Omelette-Rolle. Es ist zwar warm, doch steht er nicht in Bali am Strand, sondern im Restaurant Mahoi, das innerhalb des Tropenhauses Wolhusen LU liegt. Immerhin bringen die Kokos-Crêpes in ihm viele schöne Ferien- erinnerungen zurück. Bereits drei Mal war er auf der indonesischen Ferieninsel – und hat jeweils die Wellen wie auch das Essen zu gleichen Teilen genossen.

Genuss ist dem Koch eine Herzensangelegenheit. Um die richtige Geschmackskomposition zu erreichen, probiert er immer wieder aus. «Das Reismehl gibt dem Teig eine luftigere Konsistenz, als wenn man normales Mehl verwenden würde», klärt er auf. Sie hätten das Rezept auch mit normalem Mehl probiert, «doch so schmeckt es authentischer.» Das ist für Halter das Wichtigste: möglichst authentisch kochen. Durch seinen üppigen Tropengarten ist es für ihn möglich, die Essenz von balinesischem Essen in der Zentralschweiz auf den Teller zu bringen. Er greift zu länglichen, spitzen Blättern: «Das ist Pandan. Damit wird in der indonesischen Küche viel aromatisiert.» Etwa die Crêpes: Sie erhalten dadurch ein nussiges Aroma.

Für die Coopzeitung-Leser hat Halter die Rezepte so angepasst, dass sie zu Hause nachgekocht werden können. Abgeändert hat er etwa die Jukut-Ares-Suppe: Bei dieser wird auf Bali und auch im Tropenhaus als Hauptzutat das Herz der Bananenstaude verwendet. Er verwendet nun Weisskabis. «Die Speise kann aber grundsätzlich mit jeglichem Gemüse nachgekocht werden.» Das A und O bei der Suppe ist die Bumbu-Paste: Sie ist die Grundlage der balinesischen Küche. Zutaten wie Galgant, Kurkuma, Chili, Peperoncini und Kokosnussöl werden im Mörser verarbeitet. Und dann zum Würzen den einzelnen Speisen zugefügt. Mit insgesamt vier unterschiedlichen Mischungen arbeitet Halter in der Küche: eine für Gemüse, eine für Fisch und je eine für dunkles und helles Fleisch.

Vom Schweizer Aussteiger gelernt

Koch Halter findet Galgant und Kurkuma im Tropengarten.

Seine Kochkünste hat er auf Bali gleich selber erlernt. Nämlich vom Koch und Aussteiger Heinz von Holzen (59). Dieser hat eine Vielzahl an Kochbüchern zur indonesischen Küche im Allgemeinen und der balinesischen im Speziellen geschrieben, er bietet vor Ort auch gleich selber Kochkurse an.

Halter hat gewisse Rezepte übernommen oder angepasst und kocht mit seinem Team noch bis zum 31. März balinesische Spezialitäten im Restaurant Mahoi. Danach werden marrokanische Speisen angeboten, bevor das Tropenhaus voraussichtlich Ende Juni 2019 für immer seine Türen schliesst. Dies ist auf die veränderte Situation auf dem Gasmarkt und die somit fehlende Abwärme zurückzuführen. Sie ist das Herzstück des Hauses, denn sie ist für die tropischen Temperaturen verantwortlich.

Die Crêpes musste Halter übrigens schon vor dem Surfen besorgen, weil sie am Nachmittag immer bereits ausverkauft waren. 

Noch bis 31. März 2019: «Köstliches Bali» im Restaurant Mahoi.

Jukut Ares

Gemüse-Bumbu

 

Kokos-Crêpes Dadar