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Schmeckt wie in England

Die Käserei des Benediktinerklosters Engelberg OW macht erneut von sich reden. Nach zwei Goldmedaillen bei den Swiss Cheese Awards 2018 ist sie dieses Jahr mit dem ersten Schweizer Cheddar in aller Munde.

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David Marchon
09. September 2019

Es ist kurz nach acht an diesem nebligen Morgen im August. Die Aussentemperatur liegt bei knapp zehn Grad. In der Käserei sind es etwa zwanzig Grad mehr. Man wähnt sich in einem Hammam mit Laktoseduftnoten. Ein ziemlich penetranter Geruch, den man nach einer Weile aber kaum mehr wahrnimmt.

Die Klosterkäserei befindet sich gleich neben dem berühmten Kloster Engelberg aus dem 12. Jahrhundert. Das historische Gebäude liegt von Bergen umgeben in einer üppigen Landschaft. Die Käserei ist nicht nur weitum für den köstlichen Käse bekannt, sondern auch für Elan und Tatkraft. Diesen Ruf verdankt sie dem 28-jährigen Käser Walter Grob, der das Unternehmen 2015 übernommen hat.

Von Kanada nach Engelberg

Mit seinen Tommes hat er an den Swiss Cheese Awards bereits zwei Goldmedaillen eingeheimst. Hier entstehen aber nicht nur hervorragende Schweizer Spezialitäten, sondern auch Cheddar, ein Käse, der ursprünglich aus Grossbritannien stammt. Auch der schmeckt so köstlich, dass er bereits viele Fans gewonnen hat. Einer von ihnen ist Gregory Schaad-Jackson (41), ein englischer Koch mit Schweizer Wurzeln, der in London ein eigenes Delikatessengeschäft betreibt. «In England essen wir ihn mit Cracker, Chutney, Pickles und einem Glas Portwein», erzählt er. «Aber auch ein trockener Weisswein passt sehr gut dazu.» Und wie schmeckt einem Engländer der Schweizer Cheddar? «Der Geschmack der Schweizer Bergmilch und die Veredlung verleihen diesem Cheddar einen anderen Charakter, der meiner Meinung nach viel Potenzial hat», resümiert der Koch.

Doch wie kommt Walter Grob ausgerechnet auf Cheddar? Während eines Praktikums von 2014 bis 2015 in Kanada auf Vancouver Island entdeckte er diesen Käse, der dort vor allem für Poutine verwendet wird. Das ist eine kanadische Spezialität aus Pommes frites und geschmolzenem Käse. Als er sich in der Zentral- schweiz niederliess, entschied er sich, das Experiment mit Bio-Bergmilch aus der Region zu wagen. So begann er mit der Produktion des wahrscheinlich ersten und immer noch einzigen Schweizer Cheddars. «Ich kenne niemanden sonst, der das macht», erklärt er mit einem Schmunzeln, während er das Lab, das zum Gerinnen der Milch bei der Käseherstellung verwendet wird, in sein Gebräu giesst.

Ganz in Weiss gekleidet, hantiert Walter Grob rund um den Tank mit heisser Milch. Gewisse Schritte erfolgen mechanisch, andere erfordern Handarbeit wie zum Beispiel das Aufeinanderstapeln der Käseblöcke. Der ursprünglich aus dem Toggenburg stammende Grob produziert in seinem Betrieb ein gutes Dutzend verschiedene Käsesorten. «Wir sind eine kleine Käserei, da ist es wichtig, ein Nischenprodukt anzubieten.»

Nur orange ist er nicht

Walter Grobs Cheddar unterscheidet sich aber in einem Punkt vom britischen Original: Seiner ist nicht orange. Diese Farbe entsteht nicht bei der Reifung, sondern kommt vom Pflanzenfarbstoff des Annattostrauchs, der in Zentralamerika wächst. «Ursprünglich wurde dieser Farbstoff hinzugefügt, um den Käse optisch fetter erscheinen zu lassen», erklärt Walter Grob. Da Annatto dem Produkt keinen Geschmack verleiht, verzichtet der Käser jedoch darauf. Es sei denn, die Farbe wird von einem Abnehmer gewünscht.

Der umtriebige Grob macht gerne Werbung für seine Produkte und seine Begeisterung ist ansteckend. Im Winter betreibt er einen Stand auf dem Gemüsemarkt. Er kümmert sich um die Kunden im Laden und die Gäste im kleinen Café, wo sich alle gerne treffen. Sein Engagement in Engelberg beschränkt sich aber nicht nur auf die Käserei, Walter Grob hilft den Einheimischen genauso tatkräftig, wenn es brennt – wortwörtlich: «Ich bin auch bei der Feuerwehr.»