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Delikate Kleckse auf dem Teller

Ohne die richtige Sauce kommt ein gutes Stück Fleisch meist langweilig daher. Küchenchef Alessandro Longhi vom Ristorante al Lago in Ascona verrät uns seine besten Rezepte für spannende Chutneys und Saucen.

FOTOS
Fabian Häfeli, Illustrationen Shutterstock
28. Oktober 2019
Chutneys und Saucen für jeden Geschmack: Kürbis-Chutney, BBQ-Saucemit Peperoni und Himbeeren, Chutney von blauen Feigen und roten Zwiebeln sowie Chimi di Alessandro (von oben links im Uhrzeigersinn).

Chutneys und Saucen für jeden Geschmack: Kürbis-Chutney, BBQ-Saucemit Peperoni und Himbeeren, Chutney von blauen Feigen und roten Zwiebeln sowie Chimi di Alessandro (von oben links im Uhrzeigersinn).

Beim Thema Saucen gehen die Wogen schnell einmal hoch. Sind sich bei der Zubereitung von Fleisch schnell einmal alle einig, entzweit die perfekte Sauce dazu alte Freunde genauso wie ganze Familien. Jeder hat hier so seine eigenen Vorstellungen und Ideen. Entsprechend zeigt der Begriff «perfekte Sauce» knapp zehn Millionen Suchmaschinen-Treffer. Notabene für den deutschsprachigen Raum, wo die Küchenkultur in erster Linie berühmt für ihre braune Bratensauce ist. Und die wiederum bedient vor allem den Spieltrieb von Kindern, die mit der braunen Schwemme gerne ihr «Seeli» im Kartoffelstock zum Überlaufen bringen.

Für das Kürbis-Chutney gart Alessandro Longhi den Kürbis im offenen Feuer.

Auch die restlichen Zutaten bereitet er direkt am Feuer zu.

Dass es aber auch anders geht, zeigt Alessandro Longhi. Der 36-jährige Tessiner ist Küchenchef im Ristorante al Lago des renommierten Romantik- Hotels Castello Seeschloss in Ascona TI. Und er versteht es, einem guten Stück Fleisch mit spannenden Chutneys und Saucen zusätzliche Raffinesse einzuhauchen. Zum Beispiel mit einem Kürbis- Chutney, für das er den Kürbis in der offenen Glut weich gart und ihm damit eine besonders aromatische Räuchernote verleiht. Ebenso verfährt er mit den Peperoni, die er für seine BBQ-Sauce ebenfalls in die Glut gibt.

Exotisch aufgepeppt

Obschon er beispielsweise bei seinem Chutney von blauen Feigen und roten Zwiebeln auch exotische Zutaten wie Zitronengras verwendet, mag er nicht von Fusionsküche sprechen. «Ich sage dazu lieber aromatisiert», meint Longhi lachend. «Mir liegt unsere traditionelle Küche am Herzen. Ich bevorzuge einfache und lokal erhältliche Produkte, die ich aber gerne mit der einen oder anderen exotischen Zutat aufpeppe.» Entsprechend vielseitig sind seine Saucen respektive Chutneys. So passt etwa das Chutney mit den reifen Feigen nicht nur vorzüglich zur aktuellen Wildsaison, sondern auch zum sommerlichen Grill genauso wie zum Sonntagsbraten. Und zu Käse und Ofengemüse macht es auch Vegetarier froh. Was übrigens auch für die anderen drei Rezepte gilt. Deshalb empfiehlt es sich etwas mehr davon herzustellen, denn drei der Rezepte lassen sich auch auf Vorrat zubereiten und einmachen. 

«Ich bevorzuge einfache und lokal erhältliche Produkte.»

Alessandro Longhi

Vorrat

Einmal ist keinmal
Mit Ausnahme des Chimi di Alessandro lassen sich die Saucen und Chutneys in sterilisierte Gläser abfüllen und danach gut verschlossen bei 90 Grad im Ofen oder im Wasserbad (ohne direkten Kontakt zum Pfannenboden) sterilisieren. An einem kühlen Ort aufbewahrt, sind sie so rund sechs Monate haltbar. Der Chimi di Alessandro hält sich verschlossen einige Tage im Kühlschrank.