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Essen & Trinken

Ein Bisschen Heimat

Das Lieblingsessen der Kindheit bleibt uns ein Leben lang, auch in der Fremde. Drei Frauen geben Einblick in die Küche ihrer Heimatländer Japan, Mexiko und Thailand.

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Heiner H. Schmitt, Ben Zurbriggen
01. Juli 2019

Aus grossen Fenstern streift der Blick weit über Zürich, doch der traditionell gedeckte Tisch versetzt den Betrachter gleich in eine andere Welt: Unsere erste Gastgeberin Toshiko Lang (55) kommt aus Japan. Dort hatte sie als Managerin in einem Schweizer Unternehmen ihren späteren Ehemann kennengelernt – ein Schweizer. Kochen ist für Lang mehr als ein Hobby: Gleich neben dem Herd hängen an der Wand die Diplome renommierter Kochschulen wie Cordon Bleu in Paris oder Richemont in Luzern, und seit 15 Jahren gibt sie Kochkurse in der Schweiz.

Präzision und Ästhetik prägen Japans Küche.

Fine Food Miso Paste, Fr. 5.95/300 g,  gibts in grösseren Coop-Läden.

Von der Mutter gelernt

«Was ich heute zubereite, ist ein einfaches, traditionelles Essen, wie es auch meine Mutter früher gekocht hat», sagt Toshiko Lang, während sie die wenigen Zutaten bereitstellt. «Es heisst Oyakodon, auf Deutsch Eltern-Kind-Schüssel, denn es enthält Huhn und Ei», erklärt Frau Lang lächelnd. Vom Huhn – also den Eltern – schneidet sie das Fleisch der Schenkel schräg zur Faser in dünne Scheiben. Die Eier werden leicht verklopft, so dass Eiweiss- und -gelb erkennbar bleiben.

«Oyakodon heisst auf Deutsch Eltern-Kind-Schüssel.»

Toshiko Lang

Während Reis, die Basis des Gerichts, im elektrischen Reiskocher gart, erhitzt die Köchin in einer flachen Pfanne Wasser, das sie mit Dashi (Fischbouillon), Mirin (süsser Reiswein), Sojasauce und Zucker aromatisiert hat. Darin dünstet sie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, bis sie glasig wird, und gibt das Huhn hinzu. Ist das Fleisch nicht mehr rosa, kommen die Eier dazu, nach und nach in drei Portionen. Auf diese Weise ist der erste Teil schon gestockt, während der letzte noch leicht flüssig ist, wenn Toshiko Lang die Pfanne vom Herd nimmt. Dazu serviert sie eine Misosuppe mit Seidentofu, Cherrytomaten an Sesam-Dressing und Mugicha, einen gekühlten Tee aus gerösteter Gerste.

Rezept

Oyakodon - Huhn-Ei-Schale

Toshiko Lang (55) aus Zürich kennt dieses Gericht der japanischen Küche seit ihrer Kindheit. Wenn sie ihre 82-jährige Mutter in Kobe (J) besucht, bringt sie Zutaten mit, die es in der Schweiz nicht gibt. 

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Gemeinsames Kochen und Essen

Zu Kaeng Pet Kai (rotes Curry, rechts) bereiten Kanidcha Faithong und Sohn Pawin den Papaya-Salat Som Tam.

Nächste Station der kulinarischen Weltreise ist Thailand, nur ein paar Minuten entfernt in einem anderen Zürcher Stadtteil, wo uns Kanidcha Faithong (52) bekocht – zusammen mit ihrem Sohn Pawin (17). Er ist zur Hälfte Schweizer, seit 2004 hier aufgewachsen und macht eine Lehre im Detailhandel. Sein Zwillingsbruder hat an diesem Tag keine Zeit zum gemeinsamen Kochen und Essen.

«Mit meiner Schwester kochte ich Streetfood in Chiang Mai.»

Kanidcha Faithong

Kanidcha Faithong kochte schon in ihrer Heimat Chiang Mai, einer Grossstadt im Norden Thailands, nicht nur für die Familie: «Meine Schwester und ich hatten dort einen Streetfood-Laden.» In der Schweiz arbeitete sie zunächst ebenfalls als Köchin, heute ist sie Spitex-Pflegehelferin.

Während sie erzählt, rüstet sie mit ihrem Sohn Gemüse. Darunter Sorten, die bei uns nicht heimisch sind: kleine runde Auberginen, breiter Schnittlauch, rotes Basilikum – Zutaten für Kaeng Phet Kai, eines der typischen Curry-Gerichte auf Reis-Basis. «Wir nehmen dazu immer Jasmin-Reis», betont Faithong.

In der Pfanne lässt sie Kokosmilch mit roter Curry-Paste aufkochen. Nach und nach kommen Pouletfleisch in Würfeln, das frische Gemüse sowie Bambussprossen hinzu – und die in der Thai-Küche fast allgegenwärtige Fischsauce. Dazu noch ein Bouillonwürfel und Wasser. Das alles köchelt nun eine Weile vor sich hin und erfüllt bald mit seinem Duft die ganze Küche.

 Zu Kaeng Pet Kai (rotes Curry)

Thai Kitchen Red Curry Sauce, Fr. 3.95/250 ml, in fast allen Coop-Läden.

«Wir hatten an der Schule Kochunterricht und haben dann auch schon mal thailändisches Essen zubereitet», erzählt Pawin. «Das hat allen Spass gemacht.» Unterdessen gehen Mutter und Sohn an den nächsten Teil: Bopier – also frittierte Frühlingsrollen. Dazu erhitzt Kanidcha Faithong erst ein wenig Öl in einer Pfanne, gibt Austernsauce hinzu und dünstet darin in Streifen geraspelte Karotten, Sojasprossen, fein gehackten asiatischen Schnittlauch und Glasnudeln. Diese Füllung wird dann ganz vorsichtig in hauchdünne Teigplatten eingerollt – die kauft Faithong fertig im Laden – und in der Fritteuse ausgebacken.

Schliesslich darf Pawin zeigen, dass er auch gerne Sport macht: Seine Mutter lässt ihn im Mörser Knoblauch und Chili zerstossen. Die Mühe lohnt sich: halbierte Cherrytomaten, fein geraspelte Karotten und Papaya, Fischsauce, Limettensaft, Bouillon und Zucker kommen hinzu – fertig ist der Papaya-Salat Som Tam.

Rezept

Kaeng Phet Kai - Scharfes Curry mit Huhn

In ihrer Heimat hatte Kanidcha Faithong (52) zusammen mit ihrer Schwester einen Streetfood-Laden in Chiang Mai. In Zürich bereitet sie mit ihrem Sohn Pawin (17) einen Klassiker der Thai-Küche zu. 

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Heimweh nach der Mega-City

Szenenwechsel. In Biel BE treffen wir Fernanda Moreno (32). Als Politik-Studentin hatte sie sich in Mexiko-Stadt in einen Schweizer verliebt, der dort ein Architektur-Praktikum absolvierte. Sie heirateten, und dass sie nun hier leben, liegt vor allem an ihren Buben im Alter von drei und vier Jahren: «Das Leben in Mexiko-Stadt ist gefährlich, die Luft oft stark verschmutzt», sagt die junge Frau, «doch ab und zu vermisse ich die Dynamik dieser Millionenstadt.»

«Besser zu viel als zu wenig, hat meine Mutter immer gesagt.»

Fernanda Moreno

Eine starke Verbindung zur Heimat sind für sie die Rezepte, die sie von ihrer Mutter gelernt hat, und eines davon kocht Fernanda Moreno heute: Tostadas mit Tinga de Pollo. Dazu lässt sie Pollo – Hühnerbrust – im Wasser garen und bereitet unterdesssen die Tinga vor. Für die scharfe Sauce gibt sie Tomaten, Zwiebel, Knoblauchzehe und etwas Bouillonpulver in den Standmixer. Dazu Chipotles, eingelegte Jalapeño-Peperoni: «Für die Kinder und für Schweizer Gäste nehme ich weniger. Wenn ich alleine esse, muss es richtig scharf sein.» Aus den Zutaten entsteht im Mixer eine Art Gemüse-Smoothie, der später in der Pfanne eingedickt wird.

Doch erst sind die Tortillas an der Reihe. Fernanda Moreno nimmt nur die echten aus Mais. Die hierzulande erhältlichen Tortillas aus Weizenmehl sind aber eine Alternative. Mit etwas Olivenöl und Salz kommen sie einige Minuten in den Ofen, wo sie zu Tostadas werden.

Die gerösteten und belegten Tortillas isst man mit der Hand.

Old El-Paso-Vollkorn-Tortillas, 6 Stück, Fr. 5.95/350 g, gibts in fast allen Coop-Läden.

Ein paar Zwiebeln liegen schon fein geschnitten parat – «besser zu viel als zu wenig, hat meine Mutter immer gesagt». Die werden nun mit Olivenöl in einer flachen Pfanne angedünstet, die Salsa aus dem Mixer kommt hinzu und Moreno schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Dabei sind exakte Mengenangaben schwer: «In Mexiko verwenden wir ein anderes Mass – eine Handvoll.» Zum Schluss kommt das gegarte, in feine Stücke zerpflückte Hühnerfleisch hinein und die Tinga darf noch ein wenig einköcheln.

Zum Anrichten schneidet die Köchin Eisbergsalat in feine, kurze Streifen, Radiesli in dünne und Avocado-Hälften in etwas dickere Scheiben. Die Tostadas bestreicht sie mit Sauerrahm, darüber kommen Tinga und obenauf Salat, Radieschen, Avocado – fertig! Was trinkt man in Mexiko dazu? «Gekühlter Hibiskusblütentee passt gut», sagt Moreno, «aber auch Agua de Limón oder Agua de Sandia.» Diese erfrischenden Getränke – Wasser mit Fruchtfleisch von Limetten oder Wassermelonen – sind beliebt in ihrer Heimat.

Rezept

Tinga de Pollo - Tortillas mit scharfem Huhn

Meist werden sie zusammengeklappt als Tacos gefüllt, Fernanda Moreno (32) mag die Tortillas aber lieber in der knusprig gebackenen Variante, den Tostadas. Aus Mais müssen sie sein, betont sie, und die Füllung mag sie am liebsten so richtig scharf.

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