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Falafel

Sami Daher aus Solothurn macht, so sagt man, die besten Falafel der Schweiz. Sein Rezept dazu ist Frische, Sorgfalt und viel Liebe.

FOTOS
Gabi Vogt
21. Oktober 2019

Selber gemacht schmecken Falafel am besten: Sami Daher vor alten Familienfotos in seiner Pittaria.

Die Welt des heute 60-jährigen Sami Daher hätte in ruhigen Bahnen verlaufen können. Der junge Mann lebte mit seiner grossen Familie in Nazareth und arbeitete im Krämerladen seines Vaters. Eine Existenz, wie die von vielen jungen Palästinensern in Israel. Wäre da nicht die Liebe gewesen. Eine Schweizer Krankenschwester war es, in die er sich unsterblich verliebte. Und ehe er sichs versah, stand er am Bahnhof von Biel BE. Das war am 7. Dezember 1981 und für Daher ein Schock, wie er sagt: «Es hatte geschneit und alles war weiss. So etwas hatte ich noch nie gesehen.» Und als ob dem nicht genug gewesen wäre: «Nach zwei Tagen war der Schnee wieder weg und darunter war alles grün. Das war die noch grössere Überraschung.» Einfach war Sami Dahers Leben in der fremden Schweiz anfangs nicht. Und das lag nicht nur daran, dass die Sonne im Winter spät auf- und früh untergeht. «Ich wurde Vater und musste mich damit erst zurechtfinden.» Aber er nahm die Herausforderung an und lernte erst einmal Deutsch. «Mit der Zeitung und dem Wörterbuch», wie er erklärt. Und er tat das, was junge Leute idealerweise tun: Er machte eine Lehre. Und zwar als Psychiatriepfleger. Sami Daher konnte es schon damals gut mit den Menschen.

Fast schon ein Nationalgericht

Hier hätte die Geschichte nun zu Ende sein können. Wären da nicht die Falafel, knusprige, zart frittierte Bällchen aus Kichererbsen. Eine klassische Spezialität aus Palästina, dort gewissermassen das Nationalgericht und auch in den umliegenden Ländern sehr beliebt.

Sami Daher engagierte sich früher in der Gesellschaft Schweiz-Palästina und versorgte bei Anlässen die Gäste mit Falafel. Schliesslich war er damit aufgewachsen. «Wenn meine Mutter einmal nicht selber Falafel machen wollte, mussten wir Kinder diese halt auswärts holen und auch später bei der Arbeit hast du dir zum Frühstück Falafel geholt», erzählt er. Und: «Sogar während der Pause im Kino gab es anstelle von Popcorn Falafel. Wir alle assen die ganze Zeit Falafel» Kein Wunder, denn «damals gab es in Nazareth auch kaum Fleisch; die Kebabläden kamen erst in den 70er-Jahren auf», wie Daher weiter erzählt.

Sein Bruder, der in Nazareth ein Restaurant betreibt, war es dann, der ihn motivierte, sein eigenes Ding zu machen und ein Restaurant zu eröffnen. Also wagte sich Sami Daher ins Abenteuer und eröffnete 1997 seine Pittaria in Solothurn. Und setzte auf ein ausgewogenes Angebot mit Fleisch, Fisch und vegetarischen Spezialitäten. Beim Fleisch setzte er auf selbst gemachtes Bio-Schawarma anstelle des üblichen Kebabs. Fair sein zu Mensch und Tier war ihm immer genauso wichtig wie einwandfreie Qualität. Noch heute lässt er seine Restaurants – vor wenigen Jahren hat er auch eine Filiale in Bern eröffnet – auf freiwilliger Basis mehrmals jährlich von einem Hygiene-Institut kontrollieren.

Ein Fleischwolf auf vegetarischen Abwegen sorgt für die Falafelmasse.

Kocht mit viel Liebe: Sami Daher in der Restaurant- küche.Die Falafel werden mit dem Portionierer aus Nazareth geformt. Kamelfiguren besitzt er ein paar Hundert (Fotos im Uhrzeigersinn).

Kocht mit viel Liebe: Sami Daher in der Restaurant- küche.Die Falafel werden mit dem Portionierer aus Nazareth geformt. Kamelfiguren besitzt er ein paar Hundert (Fotos im Uhrzeigersinn).

«Am Anfang kam ja nur der ganze Sozialkuchen zu mir», lacht er. Bis plötzlich ein lobender Eintrag in einem Gourmetführer für neue Kundschaft sorgte. Nur, Schawarma ist gut und recht und noch heute bietet Daher Fleischgerichte an. Aber sein Herz hängt nun einmal an der Falafel. «Ich habe immer Falafel gemacht und angeboten. Aber die Leute kannten das ja nicht, ich musste ihnen das förmlich in den Mund stopfen», sagt er, und: «Die meisten glaubten gar nicht, dass die ‹Chügeli› vegetarisch sind.» Wie steter Tropfen den Stein höhlt, erfreuten sich Sami Dahers Falafel je länger je mehr grosser Beliebtheit. Was ihn im Vergleich zu seinem früheren Beruf besonders glücklich machte, konnte er so doch nicht nur ein Stück seiner Kultur vermitteln, sondern auch das Glück erfahren, «dass die Leute nun aus Freude zu mir kamen und nicht weil sie Probleme hatten».

Frische Zutaten ein Muss

Nur: Was machen eigentlich gute Falafel aus? Daher muss nicht lange überlegen: «Frisch müssen sie sein. Und mit Liebe gemacht.» Ein Hexenwerk an Komplexität sind Falafel weiss Gott nicht; aber der der Teufel liegt bekanntlich im Detail. Kichererbsen, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze werden zu einer Masse verarbeitet und frittiert. Und genau hier kommts auf die Finesse an: «Das Frittieröl darf nicht zu heiss und nicht zu kalt sein», sagt Daher, «sonst werden die Falafel entweder zu fettig oder zu hart.» Dreieinhalb Minuten bei 180 Grad frittiert er seine Falafel, dann sind sie innen gar und haben aussen eine dünne, aber knusprige Kruste.

«Selbst während der Pause im Kino gab es anstelle von Popcorn Falafel.»

Sami Daher über seine Jugend in Nazareth

Um die «Chügeli» zu formen, benutzt er einen Portionierer, einen «Nazareth-Portionierer», wie er ihn nennt: «Wenn Falafel zu gross sind, brauchen sie länger in der Fritteuse, bis sie innen gar sind, dann sind sie aussen zu hart.» Aber natürlich gibt es durchaus verschiedene Formen für die Falafel, je nach Herkunft. «Die Libanesen machen sogar welche mit einem Loch in der Mitte, die sehen dann aus wie Willisauerringli», lacht er.

Die fertigen Falafel serviert er in der Pitta oder auch umfangreicher auf dem Teller. Dazu kommt Tahini-Sauce, Hummus, Tomaten-Zwiebel-Relish und ein Chutney aus Apfel und Kürbis. Das Chutney ist übrigens ein jemenitisches Rezept, ursprünglich mit Mango, das Daher aber entsprechend adaptiert hat: «In der Schweiz wachsen schliesslich keine Mangos, also habe ich sie durch Äpfel und Kürbis ersetzt.» Die Saucen sind wichtig, wie er betont: «Falafel lebt auch von Sauce. Aber überwürzt darf sie nicht sein, schliesslich muss man die Kicher- erbsen noch schmecken.»

Und dass seine Falafel schmecken, steht ausser Frage. Spätestens zur Mittagszeit füllt sich seine Pittaria mit Kunden. Die Falafel gehen über die Theke wie warme Weggli. Es ist ein grosses Hallo und alle wirken glücklich. Zumindest bei Sami Dahers Falafel scheint sich das alte Sprichwort vorbehaltlos zu bestätigen: Liebe geht durch den Magen.