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Frisch gefischt

Klar, Fischstäbchen mit Mayonnaise sind lecker, aber kulinarisch ist da noch Luft nach oben. Wer sich an etwas Spezielles wie Fisch in der Salzkruste oder Graved Lachs wagt, wird mit Raffinesse auf dem Teller belohnt. Wir sagen, wie es geht.

04. November 2019

Salzkruste: Aromatische Hülle

Ganzer Fisch in der Salzkruste macht Eindruck. Wird die steinharte Hülle am Tisch aufgebrochen, staunt jeder Gast. Dabei sind Zubereitung und Zutaten sehr einfach. Als Fischsorte eignen sich Dorade oder Wolfsbarsch, die Bauchhöhle wird nach Belieben gefüllt. Frisch im Geschmack sind Scheiben von Bio-Zitronen und Thymian oder Ingwer und Koriander. Anschliessend kommt der Fisch in einen «Teig» aus grobem Meersalz, Eiweiss und Wasser und wird im Ofen auf einem Backblech gebacken. Danach ist die Salzkruste wirklich so hart, dass sie vor dem Servieren aufgeklopft werden muss. Das funktioniert mit einem Messerrücken oder einem kleinen Hammer. Der Fisch wird sorgfältig vom Salz befreit – kleine Salzkristalle kann man mit einem Pinsel wegwischen – und filetiert. Voilà, nun steht dem Genuss nichts mehr im Weg. Obwohl bei dieser Zubereitung kiloweise Salz zum Einsatz kommt, verleiht es dem Fisch lediglich eine angenehme Würze, ohne ihn zu versalzen. 

Ceviche: Schön scharf

Das traditionelle peruanische Gericht Ceviche besteht aus frischen, rohen Fischstücken, die mit Limettensaft, Salz, Zwiebeln, Koriander und Chilis mariniert sind. Der Fisch bleibt dabei nicht roh, denn die Säure denaturiert das Fischprotein. Es «gart» ohne Hitze. Beim Marinieren entsteht ein Saft, welchen die Peruaner «leche de tigre», also Tigermilch, nennen. Im Aussehen erinnert die Flüssigkeit tatsächlich an Milch, trägt aber im Geschmack alle Zutaten des Gerichtes in sich, also würzig, fruchtig, scharf und sauer. Als besonderer Leckerbissen wird die Tigermilch separat zum Ceviche serviert.

Graved Lachs: Nordisch gut

In Schweden fehlt «Gravad Lax» auf keinem Buffet. Übersetzt bedeutet das «eingegrabener Lachs», was auf die ursprüngliche Methode zum Konservieren hinweist. Heutzutage vergräbt man den Fisch nicht mehr, man legt ihn in den Kühlschrank. Aber erst nachdem er mit einer Beize aus Salz, Zucker, Pfeffer und Dill eingerieben wurde. Die Lachsseite wird dann in Klarsichtfolie gewickelt, auf einen tiefen Teller gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Dafür sind Konservendosen ideal. Nun kommt der Fisch für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank. In dieser Zeit entzieht ihm die Salz-Zucker-Mischung Flüssigkeit, macht ihn haltbar und geschmacksintensiv. Vor dem Servieren wird die Beize entfernt, die entstandene Salzlake abgegossen und der Fisch dünn aufgeschnitten. Gschwellti und eine Dill-Senfsauce passen perfekt dazu.

Fisch «en papillote»: Lecker gewickelt

Der Ausdruck stammt aus der französischen Küchensprache und bedeutet in der Folie gegart. Am besten nimmt man dazu Backpapier,  oder, wenn man es auftreiben kann, ein Bananenblatt. Wichtig ist, dass der Fisch gut darin eingepackt ist, deshalb die Backpapierenden wie ein Bonbon zusammendrehen und mit Schnur abbinden. So kann der entstehende Dampf nicht entweichen und der Fisch im eigenen Saft ziehen. En papillote eignet sich für den Ofen, zum Grillieren das Ganze zusätzlich auf eine Grillschale legen. Als Zugabe zum Fisch ins Päckchen passen Julienne von Karotten, Lauch oder Spargeln, glatte Petersilie und Kerbel. Ein Schluck Weisswein oder ein paar Tropfen Zitronensaft und Olivenöl runden den Geschmack ab. Beim Öffnen der Päckchen entweichen herrliche Düfte, deshalb lohnt es sich, dies erst am Tisch zu tun!

Tataki: Zwei in eins

Tataki ist eine japanische Art, frischen Fisch zuzubereiten. Thunfisch oder Lachs eignen sich sehr gut. Dafür wird der Fisch rundum kurz und scharf angebraten, danach sofort in Eiswasser abgekühlt, um ein Nachgaren zu verhindern. So bilden sich aussen Röstaromen und innen bleibt der Fisch saftig. Dann wird er fein aufgeschnitten und mit weiteren Zutaten wie Sesamsamen, Kräutern und Sojasauce serviert. Eine frisch-würzige Variante sind fein geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Ingwer. Einfach darüberstreuen und fertig! 

Extratipps

  • Gegen unangenehme Fischgerüche im Kühlschrank hilft folgende Massnahme: auf einen Teller ein Briefchen Backpulver geben und offen in den Kühlschrank stellen. Der Geruch wird dadurch neutralisiert.
  • Fischfilets von fettarmen Fischen wie Egli, Dorsch oder Zander brät man auf der Hautseite an und wendet sie erst zum Schluss zum Garziehen. Die Haut wird knusprig, die Filets fallen nicht auseinander und bleiben saftig.
  • Kommt Alufolie in Kontakt mit Säure und Salz, kann Aluminium ins Essen gelangen. Deshalb beim Zubereiten auf Glas- oder Keramikgeschirr 
    ausweichen.

Küchenhygiene

  • Frischer Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Nach dem Kauf die Kühlkette einhalten. 
  • Zu Hause bei null bis zwei Grad Celsius an der kältesten Stelle des Kühlschranks aufbewahren (direkt über dem Gemüsefach) und am selben Tag verarbeiten. Bei abgepacktem Fisch Verbrauchsdatum beachten.
  • Ganze, ausgenommene Fische vor dem Zubereiten innen und aussen abspülen und trocken tupfen. 
  • Bei der Verarbeitung von rohem Fisch und Krustentieren Hände vor und nach dem Zubereiten gründlich waschen, den direkten Kontakt des rohen Fisches mit anderen Lebensmitteln meiden, separate Schneidbretter und Utensilien verwenden.
  • Fisch vor dem Genuss durchgaren, bis er nicht mehr glasig ist. 
  • Frischer Fisch ist nicht automatisch für den Rohverzehr geeignet, deshalb den Fisch vor  dem Verzehr während 24 Std. im Tiefkühler durchfrieren.