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Reportage

Im Rhythmus der Gazpacho

Von den Feldern Andalusiens auf die Karten der weltbesten Restaurants: Die Gazpacho hat einen weiten Weg zurückgelegt. Flamenco-Tänzerin Sylvia Perujo verrät ihre Lieblingsrezepte für die kalte Suppe. 

26. Juli 2019

Das Geheimnis einer würzigen Gazpacho? Reife Tomaten. 

Kalte Suppen

für heisse Tage

Na, auf den Geschmack gekommen? Zu den leckeren Suppen-Rezepten von Sylvia Perujo geht es hier: 

 

Wenn sie die Augen schliesst und an ihre Kindheit in Andalusien zurückdenkt, steigt ihr der Duft von Olivenöl in die Nase. Vor 38 Jahren in Lausanne geboren, verbrachte Sylvia Perujo die Sommerferien meistens bei ihren Grosseltern in Andalusien, während ihr Vater und ihre Mutter im Kanton Waadt das Familieneinkommen verdienten. Ihre Grosseltern lebten in Ardales, einem Dorf etwa 50 Kilometer von Malaga entfernt: «Ich liebte die traditionelle Küche meiner Großmutter, alles basierte auf natürlichen Zutaten», erzählt sie.

Unter den typischen Gerichten, die sie kennenlernte, waren Gazpacho, sowie andere Suppen – kalte und heisse. «Viele von ihnen werden mit Brot zubereitet. In einer Zeit, in der die Menschen hungrig waren, hatten sie Glück, wenn die Suppen mit etwas Chorizo oder Schinken serviert wurden», weiss die Flamenco-Tänzerin, die in Renens unterrichtet.

Ein Armenessen macht Karriere

Gazpacho war ursprünglich Armenessen und wurde ganz anders zubereitet als heute: «Es war eine Mischung aus zerdrücktem Knoblauch, Olivenöl, Brot und Wasser, die während der Ernte auf den Feldern gegessen wurde», sagt Nicolas Godinot, naturwissenschaftlicher Konservator im Alimentarium von Vevey VD. Wann die Geschichte der Gazapacho genau begann, ist unklar – wohl irgendwann zwischen dem 6. und 15. Jahrhundert: «Sicher ist, dass sie in Andalusien schon immer sehr beliebt war. Es waren die Römer oder Mauren, die das Grundrezept brachten», sagt der Wissenschaftler.

Tomaten, Gurken und Peperoni kamen zu den Zutaten hinzu, als sie im 16. Jahrhundert aus Amerika mitgebracht wurden. «Gazpacho fand ab Ende des 18. Jahrhunderts Einzug in die bürgerliche Küche. Die Dienstmädchen mussten das Gericht im Mörser zubereiten», bemerkt Godinot. Und mit der Ankunft der Standmixer in der Mitte des 20. Jahrhunderts war diese kalte Suppe, die heute so einfach zubereitet ist, auf den Tischen vieler Länder anzutreffen.

Genau so wie der Flamenco gehört auch die Gazpacho zum andalusischen Lebensstil von Sylvia Perujo. 

Erfrischend und leicht, erfreut Gazpacho die Geschmacksnerven im Sommer und erfindet sich dabei immer wieder neu. «Durch ihren hohen Wassergehalt kann sie teilweise zur Hydratation beitragen», sagt Isabel Drössler von der Coop Fachstelle für Ernährung. «Wichtig dabei ist, Salz oder Bouillon nur sehr sparsam zu verwenden. Stattdessen kann die Suppe mit frischen Kräutern und Zitronensaft verfeinert werden», empfiehlt Isabel Drössler. Die Gazpacho sollte zudem nicht zu kalt verzehrt werden, denn unser Körper benötigt sonst viel Energie, um die Suppe wieder auf Körpertemperatur zu bringen. Dabei wird reichlich Wärme produziert und die langanhaltende Erfrischung bleibt aus. 

Zurück zu Sylvia Perujo. Aktuell macht die Tänzerin aus Renens gerade Ferien in ihrer Heimat Andalusien. Und zwar gemeinsam mit ihrem Sohn Aydan, der gerade vier Jahre alt geworden ist. Zum Strand nimmt sie Kochzeitschriften mit und natürlich eine Thermoskanne – gefüllt mit Gazpacho.