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Reportage

Machen Spass im Mund

Geschmackvolle Power im Kleinformat, das sind die jungen Gemüsepflanzen, genannt Microgreens – wie die Firma Umami AG in der Grossstadt erfolgreich Urban Farming betreibt.

FOTOS
Heiner H. Schmitt
02. Dezember 2019

Umami

Der fünfte Geschmack

Der Begriff Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen. Es bezieht sich auf eine Sinneswahrnehmung. Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter die fünfte gustatorische Wahrnehmung und wird mit «schmackhaft, geschmackvoll, würzig» übersetzt. 

Sie wachsen im obersten Stock eines Industriebaus in Zürich Altstetten. Klein und zart sehen sie aus, die jungen Pflänzchen. Aber sie haben es in sich. «Microgreens sind eine geballte Ladung an Geschmack und Vitalstoffen», erklärt Denis Weinberg (27), Mitgründer von Umami AG. Er steht im Produktionsraum, von den Mitarbeitern liebevoll Ökosystem genannt, und zeigt auf die hohen Holzgestelle, wo auf verschiedenen Tablaren Pflanzen gedeihen.

Im Raum mit rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und 25 Grad Wärme wachsen Rotklee, Rettich und Radieschen dem Licht entgegen. In diesem Fall sind es auf Tageslicht abgestimmte LEDs. Die Pflänzchen entwickeln sich in grossen, mit Hanfmatten ausgelegten Schalen, die Wurzeln wachsen ins Wasser, wo sie Nährstoffe aufnehmen.

Ein senkrechter Bach

Das hauseigene Ökosystem ist ein Zyklus, der auf den Prinzipien der Aquaponik basiert (siehe Grafik S. 38). Am Anfang stehen Fischbecken, in denen sich Buntbarsche (Tilapia) tummeln. Sie erhalten biologisches Futter auf Gemüsebasis und bringen viel «Dünger» ins Wasser. Dieses wird dann bis zur Decke hinaufgepumpt, von wo es über stufenförmige Becken nach unten rieselt. Dabei wird es von kleinen Krebsen, Schnecken, Jungfischen und Muscheln gefiltert. Am und im Wasser grünt es üppig. «Eigentlich ist es ein vertikaler Bach», meint Deniste Weinberg. Schliesslich läuft das Wasser auf Holzgestelle, wo die Microgreens wachsen. Beim genauen Hinsehen erkennt man kleine bewegliche Punkte: Plankton. «Das ist ein super Zeichen», freut er sich. Es zeigt, dass die Wasserqualität top ist. Rund 60 000 Liter Wasser zirkulieren hier. Neues Wasser wird nur hinzugefügt, um die durch Verdunsten entstandenen Verluste zu ergänzen.

So funktioniert Pflanzenanbau mittels Aquaponik.

Mehr als Deko

Microgreens sind nicht zu verwechseln mit Sprossen: Sie durchlaufen eine Wachstumsphase mehr. Während Sprossen Keimlinge sind, die man nach zwei bis vier Tagen komplett mit den Wurzeln isst, dürfen Microgreens rund zehn bis zwölf Tage wachsen. So haben sie mehr Zeit, um ihr volles Aroma zu entwickeln. Direkt über der Wurzel abgeschnitten, isst man sie komplett mit Stängel und Blättern. Im Mund sind sie knackig, saftig und intensiv aromatisch. «Hier ist alles Wertvolle der Pflanze auf wenig Raum konzentriert», sagt Weinberg. Beim Erhitzen gehen viele dieser Qualitäten verloren. Darum findet man Microgreens meist roh: als überraschende Zutat über Gerichte gestreut oder verarbeitet in Smoothies, kalten Saucen und Pestos. Weil sie sich viel- seitig einsetzen lassen und dem Bedürfnis nach unverarbeiteten, gesunden Lebensmitteln entsprechen, sind sie die neuen Könige auf dem Superfood-Thron. Wie geniesst Denis Weinberg die Microgreens am liebsten? «Ich liebe Senf-Greens in einem Käsesandwich, das bringt Power!»

Denis Weinberg (27) begutachtet die jungen Pflanzen.

Die Natur verstehen

Die Tür geht auf und Viththi Sellathurai (26) kommt herein. Der gelernte Koch wählt erntereife Greens zum Schneiden und Verpacken aus. Und was passiert mit den gebrauchten Hanfmatten? Sie lassen sich kompostieren oder schmecken Mehlwürmern, die wiederum Leckerbissen für die Buntbarsche sind. Alles ist ein grosser Kreislauf. Ständig versuchen die Umamigos, wie sie sich selber nennen, neue Pflanzen oder Tiere in das Ökosystem zu integrieren. «Es macht Spass, die komplexen Vorgänge in der Natur zu verstehen», sagt Denis Weinberg. Dieses Wissen nutzen sie, um mitten in der Stadt, ganzjährig und wetterunabhängig ihre Pflanzen anzubauen, das ist Urban Farming par excellence.

Diese Microgreens sind bereit zum Geniessen.

Jeder ein kleiner Gärtner

Bei Coop kommen die Microgreens komplett mit dem Hanfpad, auf dem sie wachsen, in den Verkauf. So können sie weiter Wasser aufnehmen, wachsen und bleiben im Kühlschrank über mehrere Tage knackig-frisch.

Microgreens für alle

Radieschen, Senf, Rotklee (v.l.n.r.) sind für je Fr. 4.95 in grösseren Coop-Läden erhältlich.

Radieschen: Frische Schärfe

  • Schmecken intensiv, mit einer Schärfe, die an Rettich erinnert.
  • auf dem Butterbrot
  • über das fertige Raclette gestreut
  • statt frisch geriebenen Meer- rettich zu Siedfleisch oder Lachs
  • auf der Kürbissuppe

Senf: Scharfe Würze

  • Schmecken scharf und würzig wie frischer Senf, mit einem Hauch Süsse.
  • im Tortilla-Wrap
  • als Chimichurri zu kurz gebratenem Steak
  • als Pesto mit Spaghetti
  • zum Apéro auf Frischkäse- Baguette

Rotklee: Saftige Frische

  • Schmecken saftig, mild und fruchtig-frisch nach Gurke.
  • im Kräuterquark oder Tzatziki
  • im grünen Smoothie
  • als Topping auf dem Kartoffelsalat
  • statt Basilikum zum Insalata Caprese