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Meerrettich, die scharfe Wurzel

Im luzernerischen Willisau hat die Meerrettich-Ernte begonnen. Das Gemüse wird bis im März nach und nach aus dem Boden geholt. Frischer gehts nicht! 

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Daniel Desborough
11. November 2019
 Mit viel Handarbeit werden die Wurzeln für den Verkauf aufbereitet.

 Mit viel Handarbeit werden die Wurzeln für den Verkauf aufbereitet.

Es ist Erntezeit. Willy Schmid (57) fährt mit seinem Traktor und dem angehängten Schüttelgraber am Rand des mit Meerrettich bepflanzten Feldes entlang. Ganz langsam fährt er voran, denn er weiss: Ist er zu schnell unterwegs oder gräbt er nicht tief genug, verletzt er die Meerrettichwurzeln. Seine Frau Lucia (53) geht hinter der Maschine her und betrachtet die gelockerten Wurzeln mit kritischem Blick. Schliesslich zieht sie die erste aus der Erde und freut sich: «Schau mal, Willy, wie schön gross sie geworden sind. Die Fächser können wir gut brauchen und diese Mertu, ja die mögen wir ganz besonders!»

Was für den Laien zunächst wie Latein klingt, ist Luzerner respektive Willisauer Dialekt. Fächser sind Wurzelableger, aus denen im nächsten Jahr neue Meerrettichwurzeln entstehen. Und «Mertu» sind besonders grosse, dicke Regenwürmer. Das Bio-Bauernpaar schätzt deren Arbeit sehr, denn sie lockern den Boden auf, was das Wachstum der Meerrettichwurzeln fördert.

Die Ernte dauert in der Regel von Oktober bis März. Doch dieses Jahr konnten die Schmids erst zwei Wochen später beginnen. Schuld sind, vermuten sie, der trockene Sommer und der warme Herbst. Denn der Meerrettich braucht Kälte und Frost, damit sich das Blattwerk zurückbildet und sich die Wirkstoffe der Pflanze mit all den Vitaminen, Spurenelementen und den typischen Senfölen in die Wurzeln einlagern können.

Eine Besonderheit

Mit dem Meerrettich-Anbau stehen die Schmids allein auf weiter Flur. Lange Zeit waren sie sogar die Einzigen in der Schweiz. Einfach mal schnell beim Kollegen nachfragen, welche Maschine sich für die Ernte am besten eignet oder wie man Mausfrass verhindert, geht nicht. «Wir tüfteln ständig herum», sagt Lucia Schmid, «aber genau das ist es ja, was uns am Bauern Spass macht.» Und weil die Schmids so gerne tüfteln und sie die Jungpflanzen seit 14 Jahren selber ziehen, wurde ihr Meerrettich im letzten Jahr als eigene Sorte anerkannt: der «Schlossere-Meerrettich», benannt nach ihrem Hof Schlossermatt. Die langjährige Pionierarbeit wurde 2018 mit dem Gütesiegel von Pro Specie Rara ausgezeichnet.

 Das Bauernpaar Schmid überprüft, ob die Wurzeln zur Ernte bereit sind.

Dinge ausserhalb der Norm tun, Risiken eingehen, das war schon immer der Weg des Bauernpaares. Als sie den Hof im Napfgebiet vor 24 Jahren übernahmen, stellten sie zunächst auf biologische Landwirtschaft um. Gleichzeitig suchten sie nach

einem zusätzlichen Standbein neben der Milchwirtschaft und fanden dieses im Anbau von Kräutern. Hauptsächlich von solchen, die sich als Wurzeln züchten liessen: «Wir sind in einem Hagelgebiet, deshalb ist für uns alles von Vorteil, was unter der Erde wächst», erklärt Willy Schmid. Von den Kräutern war es nur ein kleiner Schritt bis zum Meerrettich. Vor rund 15 Jahren fuhr Bauer Schmid ins süddeutsche Freiburg. Per Handschlag versprach er dem Kollegen, keine Meerrettichpaste für Tuben oder Gläschen herzustellen, um nicht das Eigenfabrikat des Kollegen zu konkurrenzieren. Dafür bekam Willy Schmid die ersten Meerrettichfächser für den Eigenanbau.

Meerrettich hat im Winterhalbjahr Saison. Sprich: Geerntet und verkauft wird von Oktober bis März. Die Schmids ernten jeweils kleine Mengen, sodass das Gewürz stets frisch erhältlich ist. «Wenn die Wurzeln zu lange an der Luft oder am Licht sind, werden sie gummig», erklärt Lucia Schmid. Um sie länger aufzubewahren, rät sie, den Meerrettich in kaltes Wasser einzulegen oder, in kleine Stücke geschnitten, einzufrieren.

Die Meerrettich-Ernte verlangt viel Handarbeit. Meist machen dies die Schmids zu zweit, manchmal kommen ihre fünf Kinder sowie ihre Freunde zu Hilfe. Und die Schüler aus Lucia Schmids heilpädagogischer Klasse – sie unterrichtet einige Stunden pro Woche – sind regelmässig für die Ernte im Einsatz. Nach der Ernte ist vor dem Pflanzen. Bereits im März werden die Fächser respektive die Meerrettich-Ableger auf einem neuen Feld gepflanzt.

Vielfältig in der Küche

Zurück auf dem Hof: Lucia Schmid rüstet den Meerrettich. Die Hauptwurzel packt sie ein, die Fächser legt sie für das spätere Einpflanzen zur Seite, die unschönen Stellen und das übrige Kraut bekommen die Kühe. Das Braunvieh reisst sich geradezu darum. «Bis auf eine, die mag Meerrettich überhaupt nicht», sagt die Bäuerin und lacht.

 Auch die 14 Kühe bekommen regelmässig Meerrettich-Überresten.

Ein Teil des Meerrettichs landet frisch in ihrer Küche. Sie raspelt ihn über Suppen (siehe Rezept rechts), in den Kartoffelstock, in den Frischkäse oder reicht ihn als Beilage zum kalten Plättchen. Meerrettich passt überall, wo es das gewisse Etwas braucht, eine Schärfe, die so wunderbar in die Nase steigt.

Meerrettich ist die Leidenschaft der Schmids. Dereinst möchte der zweitjüngste Sohn den Bio-Landwirtschaftshof übernehmen. «Aber er ist ja erst 23 Jahre alt, er muss sich nicht beeilen. Wir wollen schon noch einige Jahre unseren Hof bewirtschaften, denn es macht uns richtig viel Freude», sagt Lucia Schmid und strahlt.