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Reportage

Das Sirüpli wird erwachsen

Der Sirup fristete lange genug ein teilweise schändliches Dasein. Schluss damit, findet Spitzenkoch Stefan Lünse. Im «Lenkerhof» haucht er dem vermeintlichen Kindergetränk neuen Glamour ein.

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Peter Mosimann
18. August 2019

Sirup selber machen?

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Fruchtcocktail? Zu banal. Champagner? Zu traditionell. Sirup? Viel zu viel Zucker! Moooooment! «Der Sirup, den wir bei der Ankunft unseren Gästen servieren, ist quasi vergoldet», sagt Stefan Lünse (38) und lacht. «Wir investieren viel Zeit und eine Menge frische Schweizer Früchte in die Herstellung von Eigenkreationen», so der Küchenchef vom «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» in Lenk BE. Ende Juli wurde Lünse vom Schweizer Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zum Hotelkoch des Jahres gewählt.

Wertvolle Entwicklungshilfe

Bereits seit 2014 kämpft Lünse gegen das Billig-Image von Sirup an. «In meiner Heimat gab es keinen Sirup. Aber natürlich während der Sommerferien mit meinen Eltern in Frankreich», erinnert sich der Deutsche. Meist mit viel zu viel Konzentrat angemischt und mit künstlichen Aromen. «Es ist schade, dass die Konsumenten das Getränk so in Erinnerung haben.» Ein richtig guter Sirup – das bedeute doch Sommer im Glas und sei obendrein eine tolle Erfrischung. Seine Erfahrung: «Da finden selbst Erwachsene grossen Gefallen daran.» Derzeit an einem Himbeer-Zitronengras-Sirup, der zusammen mit einem passenden Zitronentörtli bei der Ankunft im Hotel gereicht wird. Im Winter gibt es die warme Punsch-Variante – ebenfalls auf Sirup-Basis und begleitet von einem süssen Gruss aus der Küche. «Meist etwas mit Apfel und Zimt oder aus Tannenspitzen.» Ungewöhnlich, dass sich ein Koch mit 16-Gault-Millau-Punkten auch der Herstellung von Sirup widmet? «Absolut nicht. Wir sind ein Fünf-Sterne-Haus. Da kann der Gast doch zu Recht mehr erwarten als bloss ein ausgezeichnetes Frühstück oder Abendessen.» 

Die Zutaten auch mal selbst beschaffen: Stefan Lünse braucht für seinen Sirup, was gerade Saison hat und vorhanden ist.

Im Garten aus dem Vollen schöpfen

Nicht nur für die Gäste ist Sirup eine willkommene Abwechslung – auch die Angestellten von Stefan Lünse freuen sich, hin und wieder mal aus dem Berufsalltag ausbrechen und auf die Jagd nach Ingredienzen gehen zu dürfen. «Wir ziehen im Sommer oft frühmorgens los und sammeln beispielsweise Holunderblüten. Das ist eine schöne Nebenbeschäftigung zur Arbeit in der Küche und befriedigt ungemein.» Eben nicht immer alles ganz selbstverständlich beim Gemüsehändler bestellen, sondern die Zutaten auch mal selbst beschaffen. Genau das sei doch das Tolle bei der Zubereitung eines Sirup-Konzentrates. «Es wird verwertet, was gerade da und überreif ist.» Dabei gibt es keine Grenzen, was Aroma und Geschmack betrifft. Seinen «Minze-Sirup für Erwachsene» aromatisiert er mit einem Schuss Cachaça (ein Schnaps aus Zuckerrohrsaft), dem Ingwer-Sirup fügt er nach der Kochzeit frisches Basilikum bei. «Empfindliche Zutaten gebe ich immer erst beim Abkühlen dazu.» Wer Hemmungen vor so viel Zucker hat, kann ihn durch Agavendicksaft, Stevia oder andere Süssungsmittel ersetzen. Doch Achtung: «Sie lenken mit ihrem Eigenaroma vom Geschmack ab und beeinträchtigen die Haltbarkeit massiv.» Wer bloss einen Teil des Zuckers substituieren will, greift zu Honig. «Ihn jedoch auch erst ganz zum Schluss beigeben und bloss nicht kochen. Sonst verliert er wertvolle Bestandteile.» Wer in der Sirup-Küche mit holzigen Kräutern wie Rosmarin oder Lavendel experimentiert, sollte mit Bedacht vorgehen. «Beide haben ein kräftiges Aroma und können ungeübte Geschmacksknospen schnell überfordern. Zudem erinnert zu viel Lavendelaroma schnell an Mottenkugeln.» 

Extravaganz durch Zitrusnoten

Süsse, Säure und Frische – laut Stefan Lünse sind genau diese drei geschmacklichen Bausteine unerlässlich für ein Sirup-Konzentrat. «Kontraste im Mund sind wichtig, sonst kommt schnell Langeweile auf», weiss der Feinschmecker. Für das Citro-artige sorgt immer Zitronensäure und für den Frischekick können beispielsweise Schalen von unbehandelten Zitrusfrüchten zum Einsatz kommen. «Yuzu liegt momentan voll im Trend. Die asiatische Zitrusfrucht ist zwar schwer zu bekommen, sorgt mit ihren eigenwilligen Aromen von Mandarine und Grapefruit jedoch für eine extravagante Note.» 

Simple Zubereitung, viel Zeit: Den Sirup sollte man genügend lange ziehen lassen. Zum Schluss und sozusagen als Tüpfelchen auf dem i den Drink mit Blumen und Kräutern schmücken.

Doch das Wichtigste überhaupt: «Ein Sirup darf geschmacklich nicht dünn rauskommen – sonst verstaubt er im Schrank. Lieber während der optimalen zwei bis drei Tage Ziehzeit immer wieder probieren und falls nötig mit mehr der vorhandenen Zutaten anreichern», sagt Lünse und probiert einen Schluck vom Kirsch-Verveine-Sirup, der noch in der Entwicklung steckt. «Das Eisenkraut kommt geschmacklich leider nicht durch. Hier braucht es definitiv mehr davon», stellt er fest und schickt das Konzentrat in eine zweite Runde. Am Ende soll auch diese Sirup-Variation begeistern und somit den üblichen Welcome-Drinks ganz souverän den Rang ablaufen. 

So macht das Sirupkochen besonders viel Spass:

Der Kniff mit dem Essig, der Griff zu salzigen Speisen

  • Den Zitronensaft ruhig mal durch einen Fruchtessig ersetzen. So können spannende Geschmacksrichtungen zustande kommen.
  • Sind Sie besonders experimentierfreudig? Produzieren Sie lieber erst kleine Mengen.
  • Ausserhalb der Saison können natürlich auch TK-Früchte verarbeitet werden. Im Falle von Himbeeren wird die Farbe sogar etwas kräftiger als bei der Zubereitung mit frischen Beeren. 
  • Sirup gibts auch in der herzhaften Küche. Stefan Lünse serviert beispielsweise Frischkäse mit einem Tannenspitzen-Sirup.
  • Blumen- und Kräutersträussli aus dem Garten setzen optische Highlights. Die Pflanzen sollten hierfür unbehandelt und für den Verzehr unbedenklich sein.
  • Sirup ist nicht nur zum Trinken da. Besonders in Jogurts, Fruchtsalaten, Cremen oder auf Glace trumpfen sie auf.