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Die Übersuppe

Gemüsesuppen gibt es viele. Minestrone dagegen nur eine. Möchte man meinen. Wir erkunden mit dem Kochbuchautor und Foodblogger Claudio Del Principe das Wesen dieses italienischen Klassikers.

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Heiner H. Schmitt
28. Januar 2019

  Die fertige Suppe schmeckt sehr aromatisch.

Manchmal schleicht sich auch bei italienischen Köchen ein gutes Stück Schweiz in die Töpfe. Zum Beispiel bei Claudio Del Principe. Da setzt der Kochbuchautor und Foodblogger der ersten Stunde doch pünktlich zum neuen Jahr eine Minestrone auf, und was versenkt er im Gemüse? Einen Schüfeliknochen! «Der Familientradition meiner Frau folgend, ist das Schüfeli am Knochen an Heiligabend gesetzt», erklärt der 51-Jährige.

Und man sieht ihm förmlich an, dass er sich über den übrig gebliebenen Knochen mindestens so freut wie über das Schüfeli selber. Denn: «So ein Knochen, idealerweise erst noch schlecht ausgeputzt, in der Minestrone ausgekocht, gibt die süsseste und intensivste Minestrone überhaupt.» Seine Augen glänzen, Widerspruch zwecklos! 

 Claudio Del Principe verwendet am liebsten saisongerechtes, frisches Gemüse für seine Minestrone.

Suppe der Kindheit

Aber auch ohne die Restanzen der Heiligen Nacht ist ihm die Minestrone heilig. Und mit frühesten Kindheitserinnerungen verbunden. «Als wir früher im Dorf meiner Eltern in den Abruzzen in den Ferien waren, sassen die alten Frauen noch auf ihren geflochtenen Stühlen vor den Häusern und rüsteten und schnipselten das Gemüse, das sie dann quasi suppenfertig verkauften», schwärmt er. Und: «Meine Mutter gehört ja auch noch zur Generation der Italienerinnen, bei der du als Kind um sieben Uhr morgens mit dem Essensduft aus der Küche aufwachst!»

Kein Wunder, wurde der mittlerweile erfolgreiche Kochbuchautor schon als Kind angefixt. Und auf die Minestrone lässt er nichts kommen, denn: «Die ist quasi die DNA der italienischen Küche», erklärt er. «Wir Italiener sind beim Kochen sehr landwirtschaftlich geprägt. Deshalb ist die Minestrone auch immer ein Abbild der Gegend und der Jahreszeit.» Was natürlich nicht heissen will, dass nicht jede Region die wahre und beste Minestrone für sich reklamiert. Und natürlich gibt es auch regionale Unterschiede, die über die Saisonalität des Gemüses hinausgeht, wie Del Principe weiss: «In der Lombardei kommt immer Reis in die Suppe, was bei uns in den Abruzzen undenkbar ist, weil wir gerne Pasta als Einlage verwenden. Dafür lieben sie in Ligurien die Minestrone mit Basilikumpesto.» 

Die richtige Pasta machts aus

Selbstverständlich ist das nur der Anfang der Diskussion um die wahre Minestrone, denn auch wenn es um die Wahl der richtigen Pasta für die Suppe geht, gibt es so viele Meinungen, wie es Pasta in Italien gibt. Also ziemlich viele. Del Principe empfiehlt ein kurzes Format wie etwa Tubetti, Ditali oder Conchiglie. Keinen Spass hingegen versteht er, wenn klassische Schweizer Kochbücher Penne empfehlen: «Wenigstens da sind sich alle in Italien einig: dass Penne in der Minestrone so was von falsch sind.» 

 Claudio Del Principe mag das Gemüse möglichst klein geschnitten. 

 Die Bohnen und …

 … Pasta für die Minestrone werden vorgekocht. 

Womit wir eigentlich schon bei der Mutter aller Fragen wären: Gehört die Minestrone mit oder ohne Parmesan serviert? Eine Frage, die an den Grundfesten des italienischen Selbstverständnisses rüttelt. Oder wie Del Principe konsterniert erklärt: «Das ist ein Streitpunkt, der ganze Familien entzweit.» Die Frage ist schwierig und existenziell zugleich. Entsprechend diplomatisch fällt die Antwort aus: «Also ich persönlich finde … eher nein. Mir zerklumpt der Parmesan die Suppe zu fest.»

Rein, was die Saison hergibt

Als Basis für eine klassische Minestrone verwendet er immer Rüebli, Sellerie und Zwiebeln, der Rest hängt von der Saison, der Lust und der Laune des Kochs ab. Fürs Fotokochen ergänzt er die Basis grosszügig mit Kartoffeln, Fenchel und Mangold, von dem er aber meistens nur den weissen Stängel braucht. Dazu kommen noch Wirz und Federkohl. Alles schnetzelt er schön klein, weil es «einfach schöner aussieht». Prinzipiell kommt in die Suppe, was die Saison und der Garten hergeben, im Sommer dürfen das dann auch Zucchini oder frische Erbsen sein. Allerdings warnt Del Principe vor Gemüsen, die er nur bedingt für geeignet hält: «Auberginen sind zu latschig, Randen verfärben die Suppe und Blumenkohl oder Kohlrabi sind zu dominant. Zumindest bei der Suppe habens die Italiener ja gerne schön harmonisch.» 

Nicht fehlen dürfen dagegen Hülsenfrüchte nach Wahl. Diese kocht er separat und gibt sie erst wenige Minuten vor dem Servieren in die Minestrone. Genauso übrigens wie die Pasta: «Die gibt beim Kochen Stärke ab, das macht die Suppe trüb, das sieht nicht gut aus und schmeckt auch so.» Und noch etwas: Um Bouillonwürfel oder Pulver macht Del Principe einen grossen Bogen. Das Einzige, was er in einer klassischen Minestrone duldet, wäre eine selber gemachte Hühnerbouillon. Oder dann: «Ein schöner Markknochen, Ochsenschwanz, Kalbsfüsse oder der Schüfeliknochen geben der Suppe zusätzlich Aroma.»

«Penne in der Minestrone sind so was von falsch.

Claudio del Principe

Und was lernen wir dabei? Auch wenn das Kochen einer Minestrone viele Freiheiten zulässt, am Schluss ist sie eben doch nur so gut, wie der Koch, der sie gekocht hat. Und sie wäre nicht die Urmutter aller italienischen Suppen, gäbe es nicht mindestens so viele «wahre» Rezepte wie Köche. Und im Grunde genommen ist alles noch viel schlimmer. 

Der oder die? Hauptsache gut!

Das fängt nämlich schon beim Duden- konformen Artikel an. Dort ist die Minestrone nämlich weiblich. Daran hat sich die Coopzeitung zu halten. Das sieht Del Principe allerdings anders: «Bei uns heissts ‹Il minestrone›, und das ist männlich. Also muss es der Minestrone heissen. Aber die Deutschen beziehen sich eben auf die Suppe.» Als ob die, pardon, der Minestrone, einfach eine banale Suppe wäre! 

Minestrone Basisrezept downloaden

 Das schmeckt: Minestrone, selber gemachtes Brot und ein Glas Wein.


Varianten

  • Gemüse jeweils der Saison anpassen, im Frühling/Sommer zum Beispiel frische Favabohnen, Borlotti, Erbsen, Zuckerschoten, Stangenbohnen, Tomaten, Zucchini und Peperoni verwenden (Auberginen hingegen eignen sich wegen der schwammigen Konsistenz weniger gut).
  • In Ligurien wird Minestrone zum Schluss gerne mit frischem Basilikumpesto verfeinert.
  • Minestrone kann sehr gut ohne Pasta-Einlage serviert werden.
  • In der Lombardei bereichert Reis anstatt Pasta die Minestrone.
  • Wer mag, kann das Gemüse auch in hausgemachter Hühnerbouillon kochen, das gibt eine besonders gehaltvolle Suppe
  • Mancherorts kommen als Geschmacksgeber auch Fleischabschnitte oder Knochen in den Sud und verleihen der Minestrone aromatische Tiefe. Dazu eignen sich zum Beispiel Kalbsknochen, Kalbs- oder Schweinsfüsse, Schweinebauch mit Schwarte, Haxenscheiben oder Ochsenschwanz.  

Gut zu wissen

  • Minestrone ist der Archetyp, das Rückgrat oder die DNS der italienischen Küche, die auf den regionalen, saisonalen Zutaten beruht, die man im eigenen Garten gezogen hat. Wer mag, wertet sie mit Pasta oder Reis auf. In manchen Regionen wird sie mit hausgemachter Bouillon aufgegossen oder mit deftigen Teilen vom Schwein, zum Beispiel Schwarte und Haxe, gekocht. Aber auch pur, nur mit Gemüse, ist sie eine der besten Suppen überhaupt.
  • In einer klassischen Minestrone finden sich immer Rüebli, Sellerie und Zwiebeln. Hinzu kommen diverse saisonale Wurzelgemüse sowie Blattgemüse wie Mangold und Spinat, Zuckerhut, Endivien oder Kohlgemüse wie Wirz, Federkohl und Cima di rapa. Im Sommer kommen viele Gartengemüse dazu und auf jeden Fall immer Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Kichererbsen.  
  • „Il minestrone“ (männlich) ist die Vergrösserungsform von „la minestra“. In der Schweiz wird oft der männliche Artikel „der Minestrone“ verwendet. Die Deutschen hingegen sprechen von „die Minestrone“, weil sie sich an „die Suppe“ orientieren.
  • In Italien bieten kleine Gemüsehändler bereits geputztes, geschnittenes Gemüse für Minestrone an. Manchmal entdeckt man in Dörfern gar noch dieses romantische Bild, wie ältere Frauen vor dem Laden sitzen und das Gemüse rüsten.
  • Es gibt Gemüse, die sich weniger gut eignen, weil sie geschmacklich sehr dominant sind, wie Kohlrabi oder die Suppe verfärben, wie Randen.
  • Knoblauch vermeiden, der Geschmack ist zu dominant (es sei denn, jemand mag genau das), auch Pilze gehören eigentlich nicht in eine klassische Minestrone, aber die Geschmäcker sind verschieden und man darf schliesslich das verwenden, was einem gut schmeckt.
  • Als Küchenkraut eignet sich flache Petersilie, Basilikum oder Lorbeer. Holzige Kräuter wie Rosmarin oder Thymian sind ebenfalls zu aufdringlich.
  • Keinen Bouillonwürfel verwenden, das verfälscht den Eigengeschmack vom Gemüse.
  • Tiefkühlgemüse kann man zur Not verwenden, zum Beispiel Erbsen, Dosengemüse auf keinen Fall, das hat einen schalen Geschmack.
  • Als Pasta eignen sich kleine, kurze Röhrenformate wie Ditali, mezzi Rigatoni, Tubetti oder kleine Muschelformate in denen sich die Gemüsestücke verstecken.
  • Minestrone lässt sich im Kühlschrank drei Tage, im Tiefkühler drei Monate aufbewahren.