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Reportage

Montagsbeeren

Nicolò Paganini (47) kultiviert im Puschlav GR Beeren. Diese werden frisch gegessen oder auch verarbeitet, etwa zu Konfitüre. Was einfach klingt, hat in dem malerischen Bergtal aber so seine Tücken. 

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Sandro Mahler
16. September 2019

«Man nimmt nie nur eine in den Mund, sondern immer mehrere, so erschliesst sich das Geschmackserlebnis viel besser.»

 

Ganz nach dem Motto «eine ist keine» pflückt Nicolò Paganini mit flinken Fingern eine ganze Handvoll Heidelbeeren vom Strauch und schiebt sie sich in den Mund. Eliot heisst die Sorte. Sie ist eher kleiner als andere Heidelbeeren, bietet dafür aber viel Geschmack. Trotzdem: «Man nimmt nie nur eine in den Mund, sondern immer mehrere, so erschliesst sich das Geschmackserlebnis viel besser», klärt der 47-Jährige auf. Und er muss es wissen: Als Beerenproduzent verarbeitet er jährlich 50 bis 60 Tonnen frische Beeren – nicht wenige davon zu Konfitüre. Vor allem Him- und Erdbeeren, aber auch Brom-, Johannis-, Stachel- und eben Heidelbeeren. Dazu kommen noch ein wenig Steinobst und Baumnüsse. Was daran besonders ist? Die Lage! Paganini kultiviert seine Beeren im Puschlav auf 600 bis 800 Meter über Meer, einem Berggebiet also; darum verkauft Coop seine Erd- und Himbeerkonfitüre auch unter dem Label «Pro Montagna». 

Kleinflächige Parzellen

Mit einer pflegeleichten Beerenplantage im Mittelland oder gar einer industriellen Grossproduktion im Ausland hat das etwa so viel zu tun wie eine Melone mit einer Bowlingkugel. Den Bedingungen des südlichen Val Poschiavo geschuldet, baut Paganini seine Beeren auf rund 10 Hektaren an. Und das verteilt auf 70 kleinflächige Parzellen. Nicht wenige davon sind Gärten von Nachbarn und Bekannten. Einfach macht das die Arbeit nicht. Aber der Beerenbauer strotzt vor einem positiven Tatendrang, der locker auch für die doppelte Parzellenzahl ausreichen würde. Angefangen hat er mit den Beeren im Jahr 2000, als es ihn nach zwei Jahren Arbeit in einem Engros-Handel in Zürich wieder nach Campascio GR zurückzog, wo seine Eltern eine kleine Fruchthandelsfirma betrieben. «Zwei Dinge habe ich in Zürich gelernt», erklärt er, «nämlich dass ich kein Händler bin und dass Beeren im Trend sind.» Also wechselte Paganini die Seiten und wurde Produzent. «Meine Eltern waren schnell einverstanden. Ich glaube, die waren im Herzen nämlich auch keine Händler», erklärt er lachend.

Nachbarschaftshilfe

Und da Initiative und Nachbarschaftshilfe in einem Tal wie dem Puschlav noch Werte sind, die zählen, waren die ersten Gärten in der Nachbarschaft schnell gefunden. Die Pflücker auch: «Am Anfang haben die Nachbarn die Beeren noch selber gepflückt und vorbeigebracht», erklärt er. Heute arbeiten in der Saison viele Frauen für ihn. «Die haben einfach die bessere Feinmotorik als wir Männer.» Schliesslich wollen die empfindlichen Beeren mit grösster Sorgfalt behandelt werden. 

Egal ob Himbeeren oder Heidelbeeren – bei Nicolò Paganini im Puschlav werden die frischen Beeren zum Zeitpunkt ihrer optimalen Reife aufwendig von Hand gepflückt. 

«Frauen haben einfach die bessere Feinmotorik als wir Männer.»

 

Mit dem Erfolg wuchs auch die Nachfrage. Neue Parzellen mussten her. Doch die kleinen, terrassierten Anbauflächen kleben meist schwer zugänglich und verstreut an den Bergflanken. Viele waren seit Jahren ungenutzt und verwildert und mussten in aufwendiger Arbeit rekultiviert werden. Paganini vertraut auf naturnahe Produktionsmethoden, erstellt in Handarbeit Trockensteinmauern, die das Gelände abstützen, und lässt Ausgleichsflächen mit vielen Gräsern stehen. Immerhin, die Bodenqualität ist mehrheitlich gut. Der Legende nach war dem allerdings nicht immer so. Denn als sich vor rund dreihundert Jahren bei Campascio ein mächtiger Erdrutsch ereignete, verloren die damaligen Bewohner ihr Vertrauen in Santa Agata, die Schutzpatronin des Dorfes, und tauschten sie kurzerhand gegen einen gewissen Santo Antonio. In den letzten Jahrzehnten stellten die Bauern dann aber fest, dass sich durch den Erdrutsch die Bodenqualität verbessert hat. «Seither wird im Gottesdienst nebst dem heiligen Antonio auch wieder Santa Agata gedacht, die nun als Visionärin verehrt wird», wie Paganini erklärt.

Er trägt, wie er selber sagt, Bio im Herzen. Entsprechend zertifiziert ist sein Betrieb aber nicht: «Wenn es hier zwei Tage regnet, müssen wir die Beeren gegen die Graufäule behandeln, sonst verschimmeln sie.» Die Alternative – wie im Beerenanbau meist üblich – wären Plastiktunnels. «Aber die wollen wir nicht», sagt er. Aus optischen Gründen, schliesslich führt gleich nebenan die Berninabahn vorbei, ein Unesco-Welterbe. Plastiktunnels à la Südspanien oder Holland haben hier definitiv nichts verloren. 

Was nun mit den Montagsbeeren?

Trotzdem sorgen die fruchtbaren Terrassen im Zusammenspiel mit dem Mikroklima für aromatische und süsse Beeren. Auch wenn längst nicht alles so funktioniert hat, wie Paganini sich das vorstellte: «Jede Parzelle hat so ihre Eigenheiten. Es wächst nicht überall alles. Man muss eben auch viel experimentieren.»  Aber der Erfolg gibt ihm recht, seine frischen Beeren sind beliebt und finden reissenden Absatz. Alles könnte gut sein, wären da nicht diese Montagsbeeren gewesen, wie der dreifache Familienvater erklärt: «Die Leute kaufen vor allem am Wochenende frische Beeren.»

Konfitürekochen wie zu Hause.

Damit die zu Beginn der Woche gelesenen Beeren, die «Montagsbeeren», nicht liegen bleiben, begann Paganini, diese zu verarbeiten. Zu Sirup, Schnaps und Säften. Und auch in den Pro-Montagna-Jogurts von Coop finden sich seine Beeren. Vor allem aber begann er damit, sie zu Konfitüre zu verarbeiten. «Konfitüre birgt kein Geheimnis», sagt er schmunzelnd. «Für die Qualität sind einzig die Beeren verantwortlich.» Also kochen bei ihm Mariuccia Caspani (55) und Francesco Saligari (28) munter Konfitüre nach traditioneller Manier und in Handarbeit, allerhöchstens elf Kilo pro Charge. Dabei kommt eine Konfitüre heraus, die sich zwar grosser Beliebtheit erfreut, von der aber nicht wenige behaupten, sie schmecke jedes Mal ein bisschen anders. Was Paganini allerdings überhaupt nicht wundert. «Ich sag ja, jede Parzelle hat so ihre Eigenheiten!» 

Graubünden Viva

Alles Gute kommt von oben

Graubünden Viva steht für das Beste, was Graubünden an Genuss, Kulinarik und Regionalität zu bieten hat. Highlight ist ein Fest der Sinne, das bis Oktober 2020 an verschiedenen Orten in Graubünden und der Schweiz gastiert. Nicolo Paganini und seine Konfitüren stehen für viele weitere Spezialitäten von Graubünden Viva. Coop führt von Nicolò Paganini unter dem Label Pro Montagna eine Erd- und eine Himbeerkonfitüre für Fr. 5.50/240 g.