X

Beliebte Themen

Titelgeschichte

Offenbarung in Orange

Kürbis kann auf 1001 Arten zubereitet werden. Sternekoch Stéphane Décotterd vom Restaurant Le Pont de Brent VD verrät zwei exklusive Rezepte.

08. September 2019

Ein Jongleur des guten Geschmacks: Stéphane Décotterd macht aus Kürbissen kulinarische Highlights.Ob würzig oder geschmeidig: Kürbissuppe lässt sich auf verschiedene Weise zubereiten. Bei der Familie Décotterd ist es oft Camille (12), die am Sonntagabend eine Kürbissuppe kocht. Camille ist die Tochter von Stéphane (43) und Stéphanie (41), den Patrons des Pont de Brent. Dieses Feinschmecker-Lokal oberhalb von Montreux besitzt zwei Michelin-Sterne und ist mit 18 Gault & Millau-Punkten ausgezeichnet. «Ich koche mit meiner Tochter Kürbiscremesuppe, seit sie ein kleines Mädchen war», schmunzelt der Küchenchef, der diese Spezialität mit Schalotte, Bouillon, Rahm und Butter zubereitet.

Einfache, praktische Rezepte

Auf der Speisekarte seines Restaurants sind seine Kreationen auf Kürbisbasis natürlich etwas raffinierter, wie beispielsweise Butternut-Kürbis in Form von Cannelloni, gefüllt mit Hecht und an einer Kürbis-Kaffee-Sauce. «Kürbis ist leicht zu kochen und bietet unzählige Möglichkeiten in Bezug auf das Zuschneiden und die Konsistenz. Er kann süss oder salzig, roh oder gekocht genossen werden», so der Sternekoch. Für die Leserinnen und Leser der Coopzeitung entscheidet er sich für eine salzige Wähe mit Bio-Butternut-Kürbis und süsse Tartelettes mit der Sorte Oranger Knirps (Rezepte auf den Seiten 26/27). «Ich habe über einfache Rezepte nachgedacht, die gut zu Hause zubereitet werden können», erklärt Stéphane Décotterd. Er ist auch ein grosser Fan von Wildpflanzen, die er bei seinen Spaziergängen sammelt. Er empfiehlt den Feinschmeckern, Butternut-Kürbis mit Wiesenkümmel und Schafgarbenkraut zu kombinieren. «Mit diesen Kräutern, die man in der Gegend findet – zum Beispiel im Greyerzerland FR – kann man seine Geschmacksnerven auf eine Gourmetreise schicken.»

Ein gutes Messer ist ein Must

Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Frucht und stammt aus Mittel- und Südamerika. Es gibt Hunderte von Kürbissorten auf der ganzen Welt, die meisten davon sind essbar – im Gegensatz zu den bitteren, giftigen Zierkürbissen. Rund, länglich, verbeult ... Kürbis gibt es auch in zahlreichen Formen. Dabei variieren Grösse und Gewicht stark. Einige Exemplare bringen die Waage ins Schwitzen: Mit seinem 1190 Kilo schweren Kürbis brach ein Belgier 2016 sämtliche Rekorde!

Das Schwierigste am Kürbis ist, seine dicke und zähe Rinde zu entfernen. Auch Stéphane Décotterd hat leider kein Geheimrezept dafür, «ausser einem guten Messer». Am Stück kann ein Kürbis gut kühl und trocken gelagert werden. Einmal angeschnitten, sollte man ihn rasch zubereiten. Wenn man nicht den ganzen Kürbis braucht, kann er als Püree tiefgefroren werden. Kürbis besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und enthält wenig Kalorien und Fett. Er ist auch reich an Beta-Carotin, das der Organismus in Vitamin A umwandelt. «Bereitet man ihn mit Pflanzenöl zu, absorbiert der Dünndarm das Beta-Carotin noch besser», erklärt Isabel Drössler (29) von der Coop-Fachstelle Ernährung.

Zum Rezept

Blätterteigwähe mit Butternut-Kürbis

 

Zum Rezept

Karamellisierte Tartelettes mit Orange-Knirps-Glace

 

Bei Coop im Regal

Kürbisse aus biologischem und biodynamischem Anbau

Schweizer Kürbisse sind ab sofort in Bio-Suisse-Knospen- und in biodynamischer Demeter-Qualität bei Coop erhältlich. Je nach Sorte dauert es zwischen 90 und 120 Tagen, bis sie reif sind. Sie benötigen einen reichhaltigen Boden, der in der Bio-Landwirtschaft mit organischen Düngemitteln gedüngt wird, und im biodynamischen Anbau mit Präparaten auf Basis von Mist, Pflanzen und Mineralien. Das erklärt auch, weshalb Kürbisse in Privatgärten neben einem Kompost so gut gedeihen. Die Unkrautbekämpfung ist eine der grossen Herausforderungen, vor denen Bio-Gärtner stehen, da sie keine Pestizide, sondern nur mechanische und manuelle Mittel einsetzen. Die schlimmsten Feinde der Kürbisse sind aber Hagel und Frost vor oder während der Ernte. Reife Kürbisse erkennen Sie übrigens daran, dass sie beim Draufklopfen hohl klingen.