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Wenn mehrere Lebensmittel nach einer Stadt benannt sind, ist das mehr als ein gutes Omen. Benvenuti a Parma! Vom Frühstück bis zum Abendessen – auf Entdeckungsreise im Herzen des italienischen Food Valley.

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Pino Covino
05. August 2019

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Vor der Abreise nach Parma sollte man einen leeren Magen haben. Noch besser wäre es, wie die Kühe gleich vier Mägen zu haben. Aber vielleicht ist es doch sinnvoller, die Dinge im Ist-Zustand zu belassen. Auch weil hier der berühmteste italienische Käse der Welt hergestellt wird: der Parmigiano Reggiano.

Wir haben uns dafür entschieden, einen Tag – vom Frühstück bis zum Abendessen – in Parma zu verbringen, weil die Stadt seit 2015 Teil des Netzwerks der Unesco-Kreativstädte im Bereich Gastronomie ist. Über 30 Prozent der erwerbstätigen Bevölkerung sind im Agrar- und Ernährungssektor beschäftigt. Nachhaltigkeit und lokale Produktion sind fester Bestandteil der einheimischen Kultur, was den Austausch zwischen der städtischen und der ländlichen Welt zu einer der Stärken Parmas macht.

Umso besser also, dass die Stadt in der Emilia-Romagna nur wenige Stunden von der Schweiz entfernt ist.

Von morgens bis abends

Wir beginnen unsere Tour auf der zentral gelegenen Piazza Garibaldi. In der «Osteria Giuseppe Verdi» wählen wir einen Tisch im Schatten, um hier den grossen Klassiker des italienischen Frühstücks zu geniessen: Cornetto und Cappuccino. Der Komponist von «Nabucco», geboren im wenige Kilometer entfernten Busseto, wird uns später noch begleiten. Weiter geht es zu unserer zweiten Station, dem Restaurant «La Filoma», wo wir den Koch Alessandro Zoppi (67) treffen. Zahlreiche berühmte Persönlichkeiten waren im Restaurant schon zu Gast, wie die vielen Fotos an den Wänden zeigen: von Charlie Chaplin im Jahr 1967 bis hin zu Hugh Grant (58). «Das war 2012 oder 2013», sagt Zoppi. «Er war für einen Ferrari-Fahrkurs auf der Rennstrecke von Varano in der Region. Wenn man mich nicht aus der Küche gerufen hätte, hätte ich es nicht einmal bemerkt.»

 9.30 Uhr: Unser Tag beginnt mit Cornetto und Cappuccino.

 12.00 Uhr: Alessandro Zoppi mit der Parma-Rose.

 16.00 Uhr: Gelato von «Banchini Chocolate»

Das Foto, das er uns mit dem grössten Stolz zeigt, ist jedoch das seiner Frau Antonella Manotti, Opernsängerin und Inhaberin des Restaurants. Das Bild stammt aus dem Jahr 1982. Es wurde im Palazzo dei Congressi in Lugano anlässlich der Aufführung der Oper «Lo Speziale» (deutsch: «Der Apotheker») von Joseph Haydn aufgenommen, in der sie die Rolle der Grilletta spielte.

Nun ist es an der Zeit, ein Stück der Geschichte dieses Restaurants zu geniessen: die Rosa di Parma. Zoppi: «Sie wird mit Kalbsfilet zubereitet, welches mit Rohschinken und Parmesan gefüllt ist. Am Ende fügen wir Burgundertrüffel hinzu, die ich vorher in Olivenöl einlege, um sie weich und schmackhaft zu halten.»

Zwischen Wurst und Tradition

Etwas, was man in Parma nicht tun kann, ist, mit leeren Händen nach Hause zu gehen. Wir legen einen Halt im historischen Geschäft «La Prosciutteria» in der Via Farini ein, das mit unzähligen Schinken- und Parmesanformen aufwartet und in dem noch heute altes Mobiliar steht. Neben uns wird französischen Touristen geholfen, die Namen der Produkte richtig auszusprechen. Daneben gibt ein Einheimischer seine Bestellung durch.

Die Hitze wird langsam spürbar. Viele Leute kommen auf die gleiche Idee wie wir, nämlich nach einem Gelato Ausschau zu halten. Wir entscheiden uns für das Familienunternehmen «Cioccolato Banchini», das 1879 in Parma gegründet wurde.

Allerdings: «Es ist eine Neugründung, die von mir und meinem Bruder Alberto ins Leben gerufen wurde», erklärt Giacomo Banchini (35), Mitinhaber des Unternehmens. «Unser Urgrossvater, Gian Battista, zog um 1860 aus dem Piemont nach Parma. Und hier lernte er von einem Schweizer, wie man Schokolade verarbeitet.» Der Betrieb wurde jedoch 1969 eingestellt. Nur eine grüne Pralinéschachtel blieb als Erinnerung an die glorreiche Vergangenheit. Im Jahr 2012 entstand die Idee, eine Ausstellung zu organisieren. «Auf der Suche nach Ausstellungsstücken fanden wir ein altes Kochbuch. Und auf dieser Grundlage haben wir wieder angefangen, Schokolade herzustellen. In den ersten drei Jahren haben wir sie nur zu Weihnachten in einem Pop-up-Geschäft verkauft. Dann wurde das Projekt grösser.» Und schliesslich kam auch Glace ins Sortiment, die heute den grössten Teil der Produktion ausmacht.

 18.30 Uhr: Ein reichhaltiger Apéro in der Via Farini.

 23.00 Uhr: Der Tag geht in der «Osteria dei Mascalzoni» zu Ende.

In der Zwischenzeit ist es Zeit für einen Aperitif geworden. Wir kehren zurück in die Via Farini, dem Zentrum des Nachtlebens von Parma. In der «Cucina del Maestro» können wir uns gegen einen kleinen Aufpreis mit kleinen Häppchen zum Rotwein oder Craft Beer verpflegen. Unmöglich, der Versuchung zu widerstehen. Wir sind ja genau dafür hier: zum Essen. Zum Abendessen haben wir bereits einen Tisch in der «Osteria dei Mascalzoni» reserviert.

Altes Pferd im Sandwich

Filippo Cavalli (42) eröffnete sein erstes Restaurant im Alter von 21 Jahren in San Secondo, seiner Heimatstadt, die 21 Kilometer von Parma entfernt liegt. Nun lebt er in Parma und führt gemeinsam mit seiner Schwester Sara (40) das Restaurant. Und bei Bedarf können auch seine Mutter Stefania (67) und sein Vater Luigi (70) mitanpacken.

«Unsere Idee ist es, die Landküche in die Stadt zu bringen. Unsere Klientel ist durchmischt, von den Jüngsten bis hin zu jenen, die nach Gerichten suchen, wie sie früher zubereitet wurden. Wir versuchen, etwas anderes zu machen, aber stets mit lokalen Produkten. Wir bereiten hier Agnolotti mit gekochter Schulter zu – «Giuseppe Verdis Lieblingsfleisch» – mit Cherrytomaten und Minze: ein Genuss! Und zum Abschluss unseres kulinarischen Tages gibt es ein Trio hausgemachter Desserts, die der Koch extra ausgewählt hat.

Der Abschied von Parma fällt schwer, wenn die Mägen gut gefüllt und zufrieden sind. Zeit zum Verdauen und zum Überlegen, wann wir wiederkommen. Vielleicht 2020, wenn Parma italienische Kulturhauptstadt ist. 

Gastronomie-Museen

Käse, Schinken und Co.

Für diejenigen, die ihre Kenntnisse über das italienische Food Valley vertiefen möchten, gibt es in der Nähe von Parma acht Museen, die dem Essen gewidmet sind:

  • das Parmigiano-Reggiano-Museum
  • das Parmaschinken-Museum
  • das Pasta-Museum
  • das Tomaten-Museum
  • das Culatello-di-Zibello-Museum
  • das Weinmuseum
  • das Borgotaro-Steinpilz-Museum
  • das Salame-Felino-Museum.
Weitere Informationen hier: https://www.museidelcibo.it