X

Beliebte Themen

Perfektion – im doppelten Sinne

Wenn Sternekoch Marco Campanella seine Hände an die Artischocken legt, kann alles Mögliche dabei herauskommen, nur nichts Gewöhnliches.

FOTOS
Alain Intraina
13. Mai 2019

Promirezept

Artischocke, Aubergine, Harissa: Hier geht's zum Rezept von Spitzenkoch Marco Campanella.

 

Sympathisch und so gar nicht abgehoben: Marco Campanella (27) entspricht so gar nicht dem Stereotyp eines gestressten Sternekochs. Auch wenn er eigentlich allen Grund dafür hätte: Mit nur 26 Jahren wurde er von GaultMillau zum Koch des Jahres 2019 im Tessin ernannt. Das Restaurant «La Brezza», wo er Chef de Cuisine ist, hat gerade den begehrten Michelin-Stern erhalten.

Seit Sommer 2017 arbeitet der junge Mann im Restaurant des Hotels Eden Roc in Ascona TI. Der erste Stern kam völlig unerwartet: «Ich war gerade in Kambodscha, als ich den Anruf bekam», erzählt der Küchenchef. Er reiste 36 Stunden am Stück, um sich den Preis in der Schweiz abzuholen. Danach ging es zurück nach Asien. «Es dauerte also schon ein paar Tage, bis ich mich von der Reise und der ganzen Aufregung erholt hatte!»

Marco Campanella nutzte die Winterpause des Restaurants und machte sich mit dem Rucksack auf den Weg, um Japan, Vietnam und andere faszinierende Länder Asiens zu entdecken. Exotische Zutaten gehören jedoch nicht zu seinem Kochstil: «Während meiner Reise habe ich verschiedene Spezialitäten probiert: gebratenes Schweinefleisch in einem kambodschanischen Dörfchen zum Beispiel. Es war so knackig und gleichzeitig leicht, dass ich es drei Tage am Stück gegessen habe.» Der Trick dabei sei, frisches, nicht aufgetautes Fleisch zu verwenden. «Aus Asien habe ich eher Techniken als Aromen mitgebracht.»

Wie ein Sterne-Menü entsteht

Marco Campanella hat apulische Wurzeln. Er wuchs aber am deutschen Bodenseeufer auf, wo seine Eltern ein Restaurant führten. Der 27-Jährige hat schon mit einigen Schweizer Spitzen- Köchen zusammengearbeitet, etwa Rolf Fligauf (38) und Andreas Caminada (42) (zwei respektive drei Michelin-Sterne).

Zudem reist er – vorausgesetzt, die Zeit und seine Finanzen erlauben es – zu den besten Restaurants Europas und isst sich dort durch die Menüs. «In vielen Fällen konnte ich erkennen, wer den Teller angerichtet hat», erklärt Campanella. Jeder grosse Koch habe eine Signatur. «Niemand kann zum Beispiel Gerichte dekorieren wie Andreas Cami- nada. Sein Touch ist einzigartig. Ich habe noch niemanden erlebt, der seine Kreationen nachahmen konnte.»

Artischocken gehören zu Campanellas grosser Leidenschaft. Wie etwa diesen violetten Exemplareaus Italien.

Auch hinter Campanellas Gerichten steht viel Arbeit: Alleine die Planung des Frühlingsmenüs im «La Brezza» dauerte zwei Wochen. Dazu gehört die Rezept- entwicklung, das Entwerfen der Skizzen, das Tüfteln an der Präsentation und dann natürlich die diversen geschmacklichen Versuche. «Bevor wir ein Gericht auf die Karte nehmen, probieren wir es ausführlich zusammen mit der Küchenbrigade und entscheiden, ob oder wie wir es modifizieren», erzählt Campanella. Einmal die Elemente definiert, brauche das Anrichten sicher auch zwei oder drei Versuche. «Ich bin da ziemlich präzise ...», meint er und schmunzelt. Im Hintergrund hört man die leicht ironischen Kommentare seines Küchenpersonals.

Ein Gemälde auf dem Teller

Im Regal vor dem Koch, der heute für uns ein Artischockengericht zubereitet, stehen etwa zehn weisse Schalen voller Zutaten. «Eigentlich dreht sich alles um unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen», erklärt Campanella. Er kombiniert die Artischocken mit Säure und Süsse. Zwiebeln, eingelegte Peperoni und Auberginenkaviar sorgen für die Geschmacksexplosion im Mund.

«Ich kombiniere gerne verschiedene Texturen.»

Marco Campanella

Bewaffnet mit Pinzetten, Artischocken und Chilipfeffer beginnt der Koch seine Arbeit. Wie ein Maler spritzt er einen kleinen Farb- respektive Saucen- tupfer auf eine Palette neben dem Teller.

Er hält kurz inne, betrachtet das Ergebnis, fragt, was wir von seinem Werk denken. Dann platziert er einige Elemente um, bis alles in seinen Augen perfekt ist. «Es war eine grosse Leistung, den ersten Stern zu erhalten. Aber es wäre eine Schande, nicht auf einen zweiten hinzuarbeiten», sagt er. Ob das wohl ein Versprechen ist?